Товароведение и экспертиза яиц и яичных продуктов

Яйца, по чистоте  скорлупы не соответствующие требованиям  стандарта, допускается обрабатывать на птицефабриках моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2—3 %), а с деформацией более 33 мкм — разбиваются почти все. При уменьшении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5 %.

«Мраморность» скорлупы также оказывает влияние  на уровень боя яиц. Мраморная  скорлупа в силу особенностей строения и химического состава обладает повышенной хрупкостью.

Здесь и далее определения даны по ГОСТ Р 52121—2003:

недостаточнаплотный белок — белок, который при  выливании на гладкую поверхность  слегка растекается;

незначительно перемещающийся от центра желток —  видимый, слегка распластанный, подвижный  желток;

мытые яйца — яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Содержимое яиц  не должно иметь посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

На местах сдачи-приемки  прибывшая партия яиц подвергается проверке для установления соответствия качества яиц требованиям технических условий. Средний образец подвергают анализу по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяют на овоскопе, а 10 % из них взвешивают. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц. Средний образец составляют так: отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки; из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц.

Не допускается  реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами — маслом, творогом, колбасой и т.д.

На промышленную переработку направляют:

яйца куриные  пищевые, соответствующие требованиям  действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;

яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков  течи (насечка, мятый бок), а также  яйца с поврежденной скорлупой и  подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями. 

Упаковка  и маркировка.

Упаковываются яйца в ящики из гофрированного картона  или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерного  или картонного материалов по 6—12 штук. Для местной реализации допускается  упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и  столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают  в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Транспортная  маркировка включает манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

Яйца маркируют  методом штемпелевания, напыления  или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и  букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических  и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

Потери, причины  их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в  ненадлежащих условиях, а также при  транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты.

Яйцо при хранении быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся  продуктам питания. Оплодотворенное  яйцо не выдерживает длительного  перерыва в развитии и через несколько  дней теряет способность к инкубации.

На изменения  качества яиц при хранении оказывают  влияние физические и биохимические  процессы, происходящие в яйце после  снесения.

Физические процессы связаны в первую очередь с  потерей массы за счет испарения  влаги. На усушку влияют температура  хранения, относительная влажность воздуха и скорость его движения, газовая атмосфера. При высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности - менее 1 %. Если хранить яйца в течение 21—30 суток при температуре выше 10 °С, то в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 °С зародыш погибает уже через 10 суток.

На потерю массы  яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.

При хранении яиц  изменяется цвет желтка — он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.

Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

Старение яиц  сопровождается переходом белка  альбумина в полипептиды с  выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.

Микробиологические  процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы  и только что снесенное считается  стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление  зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность  белка и желтка, объем желтка увеличивается  и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных  веществ на более простые. При  длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

В зависимости  от вида механического повреждения  или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные  яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают  в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

«сильно высохшие»  — яйца, у которых высота воздушной  камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности  воздуха или превышении срока  хранения;

«бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

«выливка» —  яйца, в которых разорвалась желточная  оболочка и произошло частичное  смешивание желтка с белком. В яйцах  с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может  возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

«запашистые»  — яйца, имеющие посторонний, легко  улетучивающийся запах, приобретенный  при совместном хранении яиц с  другими товарами;

«малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

«присушка» —  яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании  содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

«тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и  белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;

«красюк» —  яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;

«кровяное кольцо»  и «кровяное пятно» — яйца, у  которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;

«большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;

«тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании  непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах  плесневелый;

«тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной  камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;

«миражные» —  яйца, изъятые из инкубаторов как  неоплодотворенные. 

Условия и сроки транспортирования  и хранения.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом  растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев  в зависимости от их качества. Перед  отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым  раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.