Товароведение и экспертиза мясных товаров

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с  характерным металлическим блеском.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят  мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для  установления типа бактерий.

     Таким образом, экспертиза качества вареных  колбас включает: органолептическую  оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию. 

Заключение.

     Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению.

Вареные колбасы  имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

     Производство  вареных колбас основывается на различных  химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.

При неправильном проведении режима производства, а  также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.

     Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

     Качество  вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими  показателями. При органолептической  оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы: 

1. Алексеев  Л.И. Товароведение скота, птицы и  продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 2002
2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 2005
3. Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 2010
4. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 2006
5. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 2004
6. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 2010
7. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 2001
8. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960