Товароведение и экспертиза мясных товаров

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ПЛАН:

1. Введение.

2. Товароведная характеристика вареных колбас

3. Классификация и ассортимент вареных колбас

4. Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

5. Сырье, используемое для производства вареных колбас

6. Технология производства вареных колбас

7. Факторы, влияющие на качество вареных колбас

8. Дефекты вареных колбас

9. Требования к качеству вареных колбас

10. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

11. Правила приемки вареных колбас

12. Список использованной литературы

13. Экспертиза качества вареных колбас

14. Методы отбора проб и подготовка к анализу

15. Органолептические методы анализа

16. Физико-химические методы анализа

17. Бактериологические методы анализа

Вывод

Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они  занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

     При изготовлении вареных колбас из них  удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство  колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия  на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

     Производство  колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем  Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В  Древней Спарте также охотно употребляли  колбасы и в настоящее время  колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

     В 1913 году в России было изготовлено  около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч  тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.

     Значение  колбас в питании определяется многими  факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения  различных видов сырья, главным  образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

     По  числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.

     Наряду  с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение  их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства. 

Товароведная  характеристика вареных колбас.

Классификация и ассортимент вареных колбас.

     Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и  птиц, бараньи и конские в смеси  со свининой и шпиком;

по составу  сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку  на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

     Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные  колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1 сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2 сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3 сорта - Субпродуктовая, Симбирская.

     Фарш  колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или  полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют  мускатный орех или кардамон, в  Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок. 

Химический  состав и пищевая ценность вареных колбас.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в  процессе производства колбас из сырья  удаляют наименее ценные по питательности  ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Табл 1. Химический состав колбасных  изделий.

 

     Как видно из таблицы 1, полукопченые и  сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов  копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

     У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.

     В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.

Сырокопченые  колбасы имеют высокую питательную  ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса. 

Сырье, используемое для производства вареных  колбас.

     Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

     При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Парное - это  мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37 ОС), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4 ОС и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

     На  качестве колбас отрицательное влияние  оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше  использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.

     Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

     Говядину  получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

     Мясо  свинины по химическому составу  отличается от говядины большим содержанием  жиров и меньшим содержанием  белков и воды, что обусловливает  ее более высокую калорийность и  меньшую вязкость. Свинина имеет  более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.

     Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим  вкусом и запахом и ограниченно  используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые  топленые жиры, масло коровье.

     В зависимости от температуры плавления  животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В  жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный  жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой  части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для  колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш  и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными  ребрами и брюшной частью (для  колбас высших сортов).

     Молочные  продукты: используют сливки из коровьего  молока, сливки сухие.

Растительное  сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

     Посолочные  ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец  черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости  от рецептуры).

     Поваренная  соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

     При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.