Товароведение и экспертиза мясных товаров

     Общие пробы для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

-наименования предприятия, выработавшего продукт;

-наименование организации, где отбирались пробы;

-обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

-наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

-даты выработки и часа выработки;

-обозначения НТД, по которой выработан продукт;

-номера документа и даты сдачи-приемки;

-цели направления продукта на испытание;

-места и даты отбора проб;

-номера пробы;

-фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. 

Органолептические методы анализа.

     При органолептической оценке колбасных  изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

     Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

     Чтобы определить глубину проникновения  плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

     Липкость  и ослизненность дополнительно  определяют, прикасаясь пальцами к  продукту. Кроме того, оценивая внешний  вид изделий, отмечают возможную  деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

     Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность  окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

     Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

     Запах, вкус и сочность. В зависимости  от вида изделий их вкус и запах  оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах  колбасных изделий определяют сразу  после разрезания батона.

Запах крупных  колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. 

Физико-химические методы анализа.

     При подготовке к анализу пробы колбасных  изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке  с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Измельченную  пробу помещают в стеклянную банку  с притертой пробкой и сохраняют  на холоде до окончания испытаний.

Метод определения  нитрита.

     С колбас снимают оболочку, затем пробы  дважды измельчают на мясорубке с  отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.

Подготовка к  анализу. Растворы для осаждения  белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия  растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.

Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.

Насыщенный раствор  буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.

Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.

     Колбу с содержимым нагревают на кипящей  водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

     Полученный  обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.

     Обрабатывают  результаты по формуле:

     Х=(М₁•200•100•100)/(m•V•10⁶),

М₁ - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см³;

m - навеска продукта, г;

V - количество  фильтрата, см³;

10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

Метод определения  влаги высушиванием в сушильном шкафу.

     Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или  бытовой и тщательно перемешивают.

     В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску  продукта, стеклянную палочку (чтобы  она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

     Помещают  бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая  палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу  высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

     При подготовке пробы колбасные изделия  освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.

     5 г измельченной средней пробы  взвешивают в химическом стакане  и добавляют 100 см3 дистиллированной  воды. Через 40 мин настаивания  9при периодическом перемешивании  стеклянной палочкой) водную вытяжку  фильтруют через бумажный фильтр.

     5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки раствором азотнокислого  серебра в присутствии раствора  хромовокислого калия до появления  оранжевого окрашивания.

     Массовую  долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,00292•К•V•100•100)/(V1•m),

0,00292 - количество  хлористого натрия, г;

К - поправка к  титру раствора азотнокислого серебра;

V - количество  раствора азотнокислого серебра,  израсходованное на титрование  испытуемого раствора, см3;

V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m - навеска, г.

За окончательный  результат принимают среднее  арифметическое результатов двух параллельных измерений. 

Бактериологические  метода анализа.

     Колбасные изделия в оболочке помещают в  металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.

     Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной  стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

     Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический  или эмалированный тазик, смачивают  спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут  в стерильную посуду навеску массой 20 г. Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.

     Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление  испытуемой взвеси в ступке путем  растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.

Для посевов  на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см3 испытуемой  взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в  питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки, содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой.

     Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч.

При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.

     Для окончательного заключения о присутствии  в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

     При заведомо высокой обсемененности анализируемый  продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта.

Навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см3 среды  обогащения. Флаконы тщательно встряхивают  и помещают в термостат с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.

Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.

     На  среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым  оттенком колонии.

     На  среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии  более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

     На  среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых  или розовато-фиолетовых колоний.