Товароведение и экспертиза мясных товаров

     Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа  содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются пороки - экссудативность, слабое окрашивание и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и темно-вишневого цвета. Чаще всего эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй.

     Признаки  колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

     Если  нет более существенных изменений  на кишечной оболочке и фарше, такую  колбасу после соответствующей очистки и промывки перекисью водорода и обсушки в коптилке можно реализовать.

     Иногда  фарш (когда добавлено много крахмала или муки) при нагревании или медленном  остывании приобретает тягучесть, что объясняется действием на углеводы картофельной палочки.

Иногда наблюдается  вспучивание колбас ("газовые  колбаски"). Иногда на разрезе окраска  в центре серая, а по периферии  красная. Это объясняется тем, что  нитрит натрия вводят в нашпигованную  оболочку и обжаривают колбасы при  высокой температуре или при  очень низкой.

     Червивость (личинки мух) обычно наблюдается  летом. Если личинки имеются только на поверхности, такую колбасу можно  зачистить и реализовать. Но если личинки проникли внутрь фарша - колбасу  бракуют.

Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке  добавляемой воды в колбасах образуются "отеки", что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

     "Слипы" - этот порок наблюдается при  тесном расположении батонов,  когда они соприкасаются друг  с другом и участки соприкосновения  недостаточно прожариваются. Колбасы  с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

     Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной  порчи после варки способствует медленное и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности и температуре окружающей среды, а также температурных режимов во время хранения колбас.

     Технологический процесс при подготовке мяса для  колбас и до окончания их выработки должен находиться под постоянным наблюдением ветнадзора. 

Дефекты вареных колбас.

     При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый  цвет фарша или гниение.

     Ослизнению  подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

     Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

     Прогорклость  обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

     Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности  некоторых видов бактерий.

     Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

     К допустимым дефектам колбас относят  незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

     Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и  жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные  пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. 

Требования  к качеству вареных колбас.

     Батоны  должны иметь чистую сухую поверхность  без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы  с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

     Фарш  должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир  белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша  розовый, равномерно окрашен.

     Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом - приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

     Температура в толще батона колбасных изделий  должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся - не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках  без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений  или прикреплением красочных  поясков-бандеролей с указанием  наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) - 2,2-2,5. 

Упаковка, маркировка, транспортирование и

 хранение  вареных колбас.

     Упаковывают колбасные изделия в ящики  дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые  или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в  специальные транспортные контейнеры.

     Тара  для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать  оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы  массой не менее 500 г. при этом срезанные  концы батона должны быть завернуты  салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой.

В каждую единицу  тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий  в одну тару упаковывают изделия  нескольких наименований.

     По  заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом.

     Каждую  единицу тары для реализации маркируют  с одной торцевой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка с  указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий.

     Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто.

     Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно  вкладывать ярлык.

     Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

     Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах. 

Правила приемки вареных колбас.

     Продукцию принимают партиями. Под партией  понимают любое количество колбасных  изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной  смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.

     Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

     Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:

-от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.

     При получении неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

     Таким образом, вареные колбасы - ценный пищевой  продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительного  сырья используются самые разнообразные  компоненты, в том числе вторичное сырье, получаемое при переработке убойных животных и птицы. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции. Кроме того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас. 

Экспертиза  качества.

Методы  отбора проб и подготовка к анализу.

     Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

     Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

-от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

-от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.

При получении  неудовлетворительных результатов  испытаний хотя бы по одному из показателей  проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

     Для бактериологических испытаний пробы  отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Из отобранных единиц продукции берут разовые  пробы и из них составляют общие  пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

     Отбор разовых проб проводится в том  же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы  общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний  и массу 400-500 г для химических испытаний.