Товароведение и экспертиза колбасных изделий

Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых - 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

На предприятии розничной торговли «Суджанские колбасы» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом РФ. «О защите прав потребителей».

Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.

Заведующая магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому исследование потребительских свойств, факторов формирующих качество и безопасность колбасных изделий, поступающих в торговое предприятие, имеет актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясопродуктов (колбасных изделий) определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Колбасные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но по химическому составу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий вареные составляют более 60% общей выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным ароматом.

При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия розничной торговли «Суджанские колбасы» учитывается покупательский спрос на продукцию. Объем поставок колбасных изделий в магазин в целом увеличился, розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2010г. составил 3560 тыс. руб. в связи с увеличением покупательной способности.

Для удовлетворения потребностей покупателей магазин работает в основном с постоянным поставщиком колбасной продукции ЗАО «Суджанский мясокомбинат». Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами - производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий.

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Но, к сожалению, необходимо отметить, что товарооборот в магазине по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется массой объективных и субъективных причин, и прежде всего высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных торговых предприятий. Отвлечению денежных средств, расходуемых на закупку товаров, транспортировку, способствует повышение налогов, рост тарифов на электроэнергию, вневедомственную охрану и ряд других причин.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием «Суджанские колбасы» позволяет сделать следующие выводы:

- В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.

- Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.

- Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.

- Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения курсовой работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.

6. Необходимо заменить старое холодильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1        ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.

2.      ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

3.      ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.

4.      ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

5.      ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

6.      ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия

7.      ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.

8.      ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

9.      Габриэльянс М.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» М.: Агропромиздат 2009г.

10. Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2007г.

11. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2008.

12. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 2010г.

13. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.

14. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 2008г.

15. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2007.

16. Рогов И.А., А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 2009.

17. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, «Технология мяса и мясопродуктов.»2007г.

18. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства– М.: Колос, 2008.

19. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2009г.

20. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 2009.

21. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов – М.: Дашков и К0, 2005.

22. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» - СПб.: Профессия, 2008.

23. Яспер В., Плачек Р. « Консервирование мяса холодом». - М.: Пищевая промышленность, 2008.

3