Товароведение и экспертиза колбасных изделий

- от изделий в оболочке – в количестве 2-х изделий (батонов);

- от изделий без оболочки – не менее 3-х (например, мясной хлеб).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий.

Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.

Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям.

Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.

Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы» производилась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в таблице 10.

Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.

ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул. Привокзальная, д.2.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.01.10. ТУ 9213-014 51361389-00

Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.

Таблица 10-Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

На основании данных, приведенных в таблице 10, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная – полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно с ГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец, который был отобран на предприятие розничной торговли «Суджанские колбасы»» для оценки качества – полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные, вырабатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000

Изготовитель: ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул.Привокзальная , д.2.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:

Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность – 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.

Срок годности 15 суток со дня изготовления. Дата изготовления 19.01.10. Хранить при температуре не выше 6 С, относительная влажность 75%.

Таблица 11-Оценка качества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи», реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

По результатам проведённого исследования по оценке качества образца «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток – плохо снимается оболочка (при приготовлении выход съедобной части снижается). В реализацию допускается.

Оценка качества вареных колбас реализуемых предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы» производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Первый образец колбаса вареная «Докторская» охлажденная высший сорт, вырабатываемая на основании ГОСТ Р 52196-2003. Результаты оценки качества показаны в таблице 12.

Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:

Производитель: ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул. Привокзальная, д.2

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель – аскорбиновая кислота, фиксатор окраски  нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Таблица 12-Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденная высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».

По результатам, показанным в таблице 12, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.

Второй образец варёной колбасы «Любительская» охлажденная высший сорт, выработан в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Информация в сопроводительных документах и на оболочке:

Производитель: ЗАО «Суджанский мясокомбинат», Курская обл., г.Суджа, ул. Привокзальная, д.2.

Состав: свинина, говядина, яичный порошок, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, антиокислитель -аскорбиновая кислота, фиксатор окраски – нитрит натрия. В 100 г продукта содержится: белок – не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г , калорийность – 253 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,006%, массовая доля соли 3,0%.

Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до 6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.(табл. 13)

Таблица 13-Результаты оценки качества колбасы вареной «Любительской», охлажденной высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли «Суджанские колбасы».