Товароведение и экспертиза колбасных изделий

Анализируя данные результатов торговой деятельности предприятия «Суджанские колбасы» за исследуемый период необходимо отметить, что розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2010 г. составил 3560 тыс. руб. Объяснить такие, результаты можно тем, что за последние годы наступила стабилизация в обществе, доходы населения возрастают, а также тем, что торговое предприятие работает с 8 до 20 час без перерыва. Таким образом, покупатели имеют возможность совершить покупки не только в течение, но и после рабочего дня. Кроме этого в магазине работают квалифицированные продавцы. В продаже постоянно находится широкий ассортимент колбасных изделий. Менеджер по продажам проводит всю организационную программу, способствующую максимальному увеличению продаж.

2.2 Источники поступления продукции на торговое предприятие

Для обеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети.

Поставка товаров это система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технических операций по доведению потребительских товаров до предприятий розничной торговли.

Рационально организованное товароснабжение обеспечивает полноту и устойчивость ассортимента товара на розничных торговых предприятиях высоким уровнем удовлетворения спроса населения.

Магазин должен заботиться о том, чтобы поставки осуществлялись в строгом соответствии со спросом населения. Директор предприятия и его заместитель должны следить за спросом и заказывать, те товары, которые покупатель хочет видеть на прилавках магазинов.

В условиях перехода к рыночной экономике особое внимание уделяется налаживанию долговременных отношений, партнерских связей с поставщиками. Для этого требуется изучения поставщиков, информации о них и значимости поставщиков на рынке. Анализ деятельности фирм позволяет добиться успеха в коммерческой работе и выбрать более конкурентоспособный товар.

Количество и чистота поставок должны определяться типом предприятия его мощности, характеризуемой объемом товарооборота и размерами торговых площадей. Особое значение имеет обеспеченность торговых предприятий холодильным оборудованием и емкостями.

Предприятие розничной торговли «Суджанские колбасы» зарекомендовало себя как надежное предприятие, поставщики предпочитают работать с ним, так как в нем достаточно высокая степень оборачиваемости товара, это позволяет поставщику быстрее получать средства от проданного товара. В магазине реализация колбасных изделий составляет 100 % от общего товарооборота. В последние годы поставщики дают скидку розничному торговому предприятию, если оно берет крупную партию товара, в свою очередь предприятие может установить более низкую цену на этот товар. Вместе с товаром поставщики приносят в магазин рекламные плакаты, буклеты, появилась тенденция сдавать в аренду магазина оборудование рекламирующее товар или фирму (холодильники, морозильные камеры, горки с символикой фирмы выпускающий товар).

При заключении договора принимают участие две заинтересованные стороны. В договоре указываются поставки, количества и сертификат соответствия на приобретенную продукцию. Ветеринарное свидетельство и наименование платежа. При заключении контракта с поставщиками, обе стороны подписывают договор поставки, где указаны юридические адреса работающих фирм .

В договоре поставки описывается предмет договора, то есть «поставщик обязуется передать в собственность покупателя, а покупатель принять и оплатить товар в ассортименте». В порядке и на условиях, предусмотренных, настоящим договором. В рамках договора может быть согласована продажа одного или более видов товара согласно действующего прайс – листа поставщика

Предприятие розничной торговли «Суджанские колбасы» имеет не большой выбор колбасных изделий, но ассортимент подобран очень хорошо. Основными поставщиками колбасной продукции в магазин являются ЗАО «Суджанский мясокомбинат», поставки осуществляются сивлами поставщика. Заказ продукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приема передачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товар сопровождается накладными, счетами – фактур и всей необходимой документацией.

2.3 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий

При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).

В магазине «Суджанские колбасы» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий не большой, но пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:

Вареная колбаса Докторская - относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.

Любительская и Молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, а Русскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, шпик хребтовой.

Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются, Отдельная, Московская. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.

К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%).

У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено.

Имеются сертификаты соответствия .

Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.

В магазине «Суджанские колбасы» имеются сертификаты соответствия.

2.                  Сосиски высшего сорта – Ганноверские, Молочные и др.

Ганноверские и Молочные – крупные сосиски, длина их 12-13 см. Ганноверские состоят из равных количеств говядины 1 сорта, свинины полужирной и обрезков шпика; Молочные – из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус).

Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изднлия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.

Сардельки высшего сорта – состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запах чеснока.

Характеристика ливерных колбас, реализуемых магазином.

1. К ливерным колбасам высшего сорта относятся Ливерная обыкновенная, которая содержит печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый.

2. К колбасам 1 сорта относятся Вареная, Обыкновенная. Вареную Ливерную колбасу готовят из печени и свиной щековины; а Обыкновенную – из вареного мяса (60%), печени и жира топленого (10%), щековины (20%). Ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса.

Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином.

1. Из полукопченыхколбас в/с чаще всего поступают в реализацию Армавирская и Краковская, содержащие одинаковое количество говядины, свинины и грудинку. Однако трезко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе.

2. К колбасам 1 сорта относятся Украинская, Свиная, Московская.

Украинская сходна с Армавирской, но фарш у нее более грубый из-за говядины 2 сорта, и более темный. Свиная полукопченая колбаса имеет характерный вкус свинины, т.к содержит только свинину, а Московскую готовят из говядины 1 сорта (98%).

Колбасы полукопченые 2и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского спроса на них.

Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается .

Варено-копченые колбасы также подразделяются на 1 и в/с. Наиболее распространены колбасы Деликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименных сырокопченых колбас.

Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие магазин «Суджанские колбасы» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным (табл. 10 и 11).

За последние 2-3 года в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанные копченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку, использовать для сервировки стола.

На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения.

Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными.

Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы.