Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

  

2.4 Дефекты крахмала и их причины. 

   Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении тех-

нологии производства или условий хранения.   К ним относятся:

• наличие механических и посторонних примесей;
• запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислом,

маслянокислом (брожении);

• хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);
• серый цвет крахмала;
• слеживание – возникает при хранении крахмала в помеще-ниях с повышенной влажностью.

   Крахмал  с наличием таких дефектов  не допускается к реализа-ции в торговой сети, но может быть использован для техничес- ких целей. 

Раздел  3.

Факторы, сохраняющие качество крахмала.

3.1 Упаковка и маркировка крахмала. 

   Крахмал упаковываю т в двойные мешки. При этом внутрен-

ний мешок может быть продуктовый новый, или бывший в упо- треблении , или многослойный бумажный, или мешок-вкладыш пленочный, а наружный мешок – тканевый или льно-джуто-ке-нафный.

Бумажные и  тканевые мешки зашивают, а пленочные  термосва-

ривают или  заклеивают полиэтиленовой пленкой.

   Емкость  мешков – от 15 до 50 кг для картофельного  и до 60 кг

для кукурузного  крахмала. Мешки могут быть новые  или ранее

использованные, не ниже III категории (т. е. имеющие не более

5 заплат). Мешки  зашивают шпагатом, оставляя ушки.

   Крахмал  упаковывают также в бумажные  мешки, которые за-

тем должны быть уложены в мешки из ткани (льняной, кенаф-

ной или джутовой).

   При перевозке в районы Арктики, Крайнего Севера и другие

отдаленные районы крахмал должен упаковываться в мешки,

так же, как и сахар-песок.

   Для торговой сети применяются мелкая расфасовка в пачки

или мешочки емкостью 100 – 1000 г.

   Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые дощатые,

фанерные или из гофрированного картона ящики массой не бо-

лее 30 кг. Отклонения от массы не должны превышать следую-

щих норм: при  расфасовке до 250г ± 3%; от 250г до 500г ± 2%;

от 500г до 1000г ± 1%; для ящика независимо от массы ± 0,25%.

   Крахмал маркируют следующим образом: на бирках и этикет-

ках, прикрепляемых  к мешкам и ящикам, обозначают наимено-

вание и местонахождение  предприятия, в чьем оно ведении, вид

и сорт крахмала, вес нетто и брутто, число пачек (для крахмала

в пачках), дату выпуска, номер стандарта; на пачках – наимено-

вание и местонахождение  предприятия, в чьем оно ведении, вид

и сорт крахмала, дату выпуска, вес нетто, номер стандарта; на внешней таре должна быть предупредительная надпись “Боится

сырости”. 

3.2 Хранение и транспортирование  крахмала. 

   При стабильных, благоприятных для крахмала внешних усло-

виях он отличается значительной устойчивостью. Он мало изме- няется прт хранении, благодаря чему может сохраняться длите-льное время без признаков порчи. Однако из - за присущей ему гигроскопичности крахмал способен абсорбировать влагу из воздуха при высокой относительной влажности.   Крахмал с по-вышенным содержанием свободной влаги представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, особенно если в нем содержится значительное количество примесей, нап-ример, минеральных и азотистых веществ. В результате жизне-деятельности  микроорганизмов во влажном крахмале происхо-

дит гидролиз крахмала до сахаров. В результате этого начинают протекать процессы брожения и образуются различные продук-

ты брожения – кислоты, спирты,  газообразные вещества  и др. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит. Важней-

шим условием правильного хранения крахмала является поддер-жание на складах стабильной относительной влажности воздуха

в этом случае не должна превышать 75%. Оптимальная темпера-тура хранения крахмала - около 10 ^о. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 ^о.

   Повышение  температуры в пределах  до 30 – 40 ^о, а также ее

снижение ниже 0 ^о не ведет к изменению химических или физи-

ко-химических свойств  крахмала.

   Крахмал должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых

складских помещениях, в которых не должно быть посторонне-

го запаха, мучных вредителей и соблюдались правила  товарно-

го соседства. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с

сильным запахом: керосин, сельдь и т.п.

   Крахмал  хранят в мешках, укладывая их  на деревянные стел-

лажи в штабеля, высота которых для сухого крахмала может до-

ходить до 20 – 25 рядов.

   Транспортируют  крахиал в крытых чистых сухих  вагонах, ав-

томашинах и  др.,не допуская соседства ядовитых или резко пах-нущих грузов, а также продуктов, обладающих специфическим запахом.

   Гарантийный срок хранения со дня выработки крахмала (в

годах): картофельного  и кукурузного – 2, пшеничного – 1. 

Раздел  4.

Крахмалопродукты. 

   Из крахмала путем его переработки могут быть получены мно-

гие пищевые  продукты. Различают три группы крахмалопродук-

тов.

   Первая группа – сохранение свойств крахмала в клейстерной

оболочке. К ним  относится саго искусственное.

   Вторая группа – продукты,   содержащие малоизмененный

крахмал При их получении крахмал подвергается сравнительно небольшим изменениям (например, клейстеризации).   К ним относятся модифицированные или измененные крахмалы.

   Третья группа – продукты, получаемые преимущественно пу-

тем кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. При

неполном кислотном  гидролизе получаются декстрины, патока, иначе называемая патокой крахмальной, а при более глубоком

и полном гидролизе – глюкоза. Путем ферментативного гидро-

лиза получаются различные патоки, а также сиропы и фруктоза. 

4.1 Саго искусственное – продукт переработки крахмала. 

   Саго  натуральное вырабатывается из средней части саговых

пальм. В нашей  стране вырабатывается саго искусственное из

картофельного или кукурузного крахмала путем  клейстеризации

поверхностных слоев крахмальных комочков (крупка). Оклейс-

теризованный  слой не позволяет в дальнейшем при  варке увели-

чиваться  в объеме крахмальным комочкам. В результате этого

получается крупа, состоящая только из чистого крахмала.  Саго

искусственное имеет нежный приятный вкус, высокую калорий-ность, хорошо и полностью усваивается.

  Саго искусственное от натурального отличается по следующим

показателям:

• не имеет клеточной структуры;

• при разрушении оболочки и дальнейшем микроско-

пировании видны крахмальные зерна, характерные для картофе-льного или кукурузного крахмала.

• наличие крапин (темных включений) при разрушении

оболочки.

   Поэтому  длительное употребление его в пищу нежелательно.

Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки для пирогов, кулебяк и др. Рекомендуется также для диетического и лечебного питания в малобелковых и безбелковых диетах для почечных больных и для детей, больных фенилкетонурией.

   Сырой   крахмал, поступающий на технологическую линию

производства саго, дополнительно очищается, обезвоживается

до влажности 45 – 47%, при которой он способен формировать

комочки, не разваливающиеся при их разделении. Далее комоч-

кам придают шарообразную форму в катальном барабане и сор-

тируют и по размерам на специальных ситах.

   Полученные  комочки (крупку) оклейстеризовывают, продувая

через них поток  воздуха с температурой 70 – 80^о С.  В результа-

те высокой температуры на поверхности комочка, состоящего

из  сырого крахмала, образуется оклейстеризованный слой, ко-торый при высыхании преобразуется в твердую (ороговевшую) оболочку. Затем саго искусственное  из картофельного крахмала

высушивают до остаточной влажности 16%, а кукурузное – до 13%. Высушенное саго вторично сортируют по размерам и поли-руют (шлифуют).

   Пищевая ценность искусственного саго (крахмальная крупка)

почти полностью определяется наличием углеводов, которые

составляют 83,5%. Кроме того,  в нем содержатся минеральные вещества - 0,4%, белковые соединения - 0,05%. Энергетическая ценность 100 г крупы составляет 342 ккал (1433 кДж).

   В зависимости от размеров крупок саго искусственное выра-

батывают:

• мелкое (с диаметром от 1,5 до 2,1 мм);
• крупное (с диаметром от 2,1 до 3,1 мм).

   Крупного  саго в мелком и мелкого в крупном допускается не

более 10%.

   По качеству  искусственное саго делят на высший и 1-й сорта.

Саго высшего  сорта из картофельного крахмала - матово-белое,

1-го сорта может иметь сероватый оттенок.  Саго из кукурузного

крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются пос-

торонние  привкусы и запах, хруст при кулинарной пробе. Нор-

мируются влажность, зольность, кислотность, набухаемость саго,

содержание в  нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

   Упаковывают  искусственное саго в мешки  массой по 50 кг или

фасуют в мелкую бумажную тару. Условия хранения саго - такие

же, как крахмала. 

Раздел  5.

Основные  крахмалопродукты: модифицированные

крахмалы, патока, глюкоза. Производство, свойства, использование.

5.1 Модифицированные крахмалы. 

   Модифицированные, или измененные, крахмалы, обладающие новыми свойствами, находят все большее и разнообразное, при-

менение в различных отраслях как пищевой промышленности,

так и других.

   Модифицированные  крахмалы имеют, как правило, такой же

внешний вид, как и обычный (нативный) крахмал. Однако, воз-

действуя на него различными физическими, химическими  и био-

логическими реагентами, изменяющими направлению  такие его

свойства, как  растворимость, вязкость, прозрачность, стабильно-