Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

                                 на прочность крахмальных студней 

 

   Из данных этой таблицы следует, что прочность студня 5%-й

концентрации  при хранении в течение  48 часов возросла в пять

раз, а 10%-й – в десять раз. За 4 часа при 10%-й концентрации

крахмала прочность студня возросла в пять раз от исходного

состояния.

   Студни из крахмалов разных в идов по своим свойствам не

одинаковы. Так, студень, содержащий 20 % рисового крахмала,

 имеет вначале в 1,5 раза большую прочность, чем такой же

студень из картофельного  крахмала. После 4-часовой выстойки прочность первого студня возрастает примерно в два раза,а вто-рого – в пять раз, поэтому второй студень оказывается почти в

два раза прочнее, чем первый.

   Студни, изменившие первоначальную прочность  во время хра-

нения, после вторичного нагревания приобретают ее снова, т. е.

явления структурообразования обратимы при нагревании, при-

чем у рисовых  и пшеничных крахмалов наблюдается полная об-

ратимость, а  у картофельных – ограниченная.

   Скорость  структурообразования при выстойке уменьшается с повышением температуры выстойки, и процесс уплотнения студ-

ня из картофельного  крахмала прекращается при 70 ^о, а из рисово-го – при 50^о.

   У крахмальных  студней,  особенно из картофельного крахмала,

с течением времени наблюдается синерезис, проявляющийся в

том, что в результате уплотнения гелевой структуры выделяется

свободная вода на поверхности.

   В растворе  амилоза окрашивается йодом, в  синий цвет, а амило-пектин, отделенный от амилозы, дает с йодом фиолетово-красное окрашивание. Таким образом, легко можно отличить обычный кукурузный крахмал от крахмала, полученного из восковидной кукурузы, по реакции с йодом.

   Поэтому  крахмал  легко гидролизуется под влиянием неоргани-

ческих кислот и амилолитических ферментов  и дает гидролизаты,

содержащие более простые углеводы, то на этом свойстве крах-

мала и основаны технологии получения из него патоки и глюкозы.

   В молекуле  крахмала имеется много свободных  гидроксильных

(спиртовых) групп, которые способны вступать в химические ре-

акции со многими соединениями и давать эфиры и различные про-

изводные. На этом основано получение различных модифициро-ванных его производных. Крахмал отличается большой лабиль-

ностью: под влиянием многих химических, физико-химических

и физических факторов его свойства могут изменяться в боль-

шей или меньшей степени.

   В качестве сырья для производства крахмала наиболее при-

годны устойчивые к заболеваниям технические или универсаль-ные сорта картофеля, так как они отличаются высокой урожай-ностью, большим содержанием крахмала и малым содержанием клетчатки и азотистых веществ, хорошей лежкоспособностью

(т. е. способностью  сохранять свои качества во  время хранения). Для  этого используются также и районированные сорта карто-

феля : из ранних – Эпикур, Ранняя роза; из среднеспелых –Лорх;

из позднеспелых – Вольтман. Сезон работы картофелекрахмаль-ного за-вода ограничен сроками сохраняемости картофеля. Его хранят  обычно при заводах чаще всего в буртах, иногда в стан-ционарных хранилищах при соблюдении обычных для карто-

феля условий хранения.

   В картофеле  крахмальные зерна находятся  в клетках клубня и

окружены клеточным  соком. Средний химический состав клуб-

ней картофеля  приведен в табл. 7.

   На  качество вырабатываемого крахмала отрицательно влияет

повышенное содержание белков, аминокислот и соланина. Бел-

ковые вещества, являясь хорошими пенообразователями, затру-

дняют промывку крахмальных зерен, загрязняют крахмал, осаж-

даясь на поверхности глобул в виде хлопьев.

   При окислении  аминокислоты тирозина образуются  темноок-

рашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Ти-

розин также дает окрашенные соединения с ионами железа.

   Соланин,  чаконин, представляющие собой гликозиды, явля-

ются хорошими пенообразователями, а также затрудняют качес-твенную промывку крахмальных зерен. 

                                                                                      Таблица 7 

               Средний химический состав клубней картофеля 

 

   Зольные элементы, переходящие в крахмал из клубня, влияют

на его вязкость и клейстеризацию. Повышенное  содержание зольных элементов в крахмале, в том числе  нерастворимых в соляной кислоте, указывает на несоблюдение технологического процесса и попадание частиц земли, песка в готовый продукт. 

Раздел  2.

Производство  картофельного и  кукурузного

крахмалов. Особенности производства.

2.1 Технология производства  картофельного крахмала. 

   Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, исполь-

зуя различное  сырье. При этом технология производства немно-

го различна.   В своей работе, я подробно опишу технологии производства картофельного и кукурузного крахмалов.

   Технологическая схема производства крахмала включает сле-

дующие технологические  процессы: мойку картофеля, его изме-

льчение, выделение  крахмала из кашки, выделение крахмала из

крахмального  молока и промывание крахмала, его сушку.   При

переработке картофеля  на первой стадии получают сырой крах-

мал, из которого далее  вырабатывают или сухой крахмал, или

крахмалопродукты (патоку, саго и др.).

   Переработку картофеля начинают с тщательной его мойки, ис-

пользуя для этой цели механизированные моечные машины неп-рерывного действия с противоточным движением воды и карто-

феля, передвигаемого с помощью бил. Эти машины имеют  кам-неловушки и приспособления для отделения соломы. Мойка

должна быть проведена очень тщательно, чтобы  в готовый про-дукт не попали посторонние примеси (земля, песок и пр.).

   Измельчение картофеля проводят с целью вскрытия клеточ-

ных структур клубня, получения кашки и выделения из нее зе-

рен крахмала. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее бу-

дет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Картофель измельчают в скоростных неп-рерывно действующих терках. Принцип их действия заключа-

ется в истирании  клубней между рабочими поверхностями, об-разованными закрепленными на вращающемся барабане пилка-

ми с мелкими  зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5…1,7 мм, на тер-

ках второго  измельчения- не более 1 мм. При втором измельче-

нии дополнительно извлекают 3…5 % крахмала. Качество из-мельчения также зависит от состояния картофеля (свежий кар-тофель измельчается лучше, чем замороженный или вялый).

   Выделение крахмала из кашки осуществляют на цилиндричес-

ких щеточных горизонтальных ситах непрерывного действия.

При этом через сита проходят зерна крахмала, имеющие мень-

щие размеры, чем преобладающая часть обрывков клеточных стенок – мезги, сходящей с сита. Сход с каждого сита, содержа-щий неразорванные клетки, идет снова на терку, после чего его снова пропускают через более мелкое сито. Всю протертую мас-

су направляют для очистки от более мелких частиц мезги, чем крахмальное зерно, на более плоское, сотрясательное рафиниро-ванное сито, затем получают крахмальное молоко. При пропус-кании кашки через сита ее промывают водой для лучшего отде-ления крахмала.

   По другой  технологической схеме кашки перед выделением

крахмала  отделяют клеточный сок, содержащий растворимые

вещества, на горизонтальных осадочных центрифугах, затем

кашка разбавляется водой и перерабатывается по схеме, указан-ной выше.

   Выделение крахмала из молока и промывание крахмала явля-

ется наиболее ответственной технологической  операцией, влия-

ющей на качество готового продукта.Благодаря указанным опе-рациям происходит дальнейшая очистка крахмальных зерен от растворимых клеточных примесей и мелких взвешенных час-

тиц. К растворимым  примесям, содержащимся в клеточном  со-

ке, относятся минеральные вещества соли калия, фосфорной кислоты и др.), органические кислоты (яблочная, щавелевая и

др.), азотистые и другие органические вещества. Эти примеси

способны загрязнить крахмал, увеличивая его зольность и кис-

лотность, придавая крахмалу  посторонний запах и привкус,

обуславливая  его потемнение.

   Выделение крахмала можно вести при помощи отстойных ча-