Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

постороннего  запаха, плотность не менее  1,409 (при  20 ^о). Со-держание редуцирующих веществ по мальтозе в перерасчете на сухие вещества–не менее 1,3% (в перерасчете на мальтозу); кислотность (в миллилитрах 1 н. раствора NaOH, идущего на нейтрализацию 100 г мальтозной патоки) – не более 5,5 см ³.

   Мальтозная  патока  состоит  в основном  из углеводов, глав-ным образом  из мальтозы.  В ней  содержаться  также декстри-ны, не осахариваемые в-амилазой, и небольшие количества глюкозы. Мальтозная патока – ценный в пищевом отношении, хорошо усвояемый продукт.  Может быть использована непос-редственно как столовый продукт,  употребляется также в хле-бопечении и  для изготовления  пряников,  безалкогольных на-питков и.т.п.

   Мальц-экстракт  представляет собой также патокообразный продукт, получаемый  из солода.  Из измельченного солода де-лают водяную вытяжку при  повышенной,  благоприятной для

действия амилазы температуре.  При этом крахмал солода оса-харивается, и продукты гидролиза переходят в вытяжку.После

очистки углем  вытяжку уваривают до плотности 1,4 (при 20 ^о).

   Мальц-экстракт  – светлая густая жидкость  с приятным соло-довым  запахом  и вкусом.  Влажность  его – не более  25%. Он

состоит  в  основном  из углеводов,  содержание  мальтозы – не

менее 60%.

   Мальц-экстракт – прекрасный диетический  пищевой  проду-кт, особенно ценный для выздоравливающих больных, а также

для детей.  В  продажу  выпускается  обычно  расфасованным в

стеклянную посуду (бутылочки) небольшой емкости (100, 200,

500 г).

   Глюкозно-фруктовый сироп.  Это группа новых продуктов, в состав которых наряду  с глюкозой входит фруктоза,  повыща-ющая сладость.  Превращение части глюкозы патоки во фрук-тозу осуществляется  путем ее изомеризации  при  использова-нии иммобилизованного (закрепленного)  фермента.  Получае-мый продукт  по сладости и вязкости близок  к инвертному си-ропу, поскольку в своем составе он содержит  42 – 55 %  фрук-тозы. Входящие в него сахара  (глюкоза  и  фруктоза)  создают повышенное осмотическое давление.  Его применяют при про-изводстве, например “Марсов”, “Сникерсов”, безалкогольных

напитков, фруктовых  консервов.

   Высокофруктозные сиропы получают путем дальнейшей изо

меризации глюкозы  во фруктозу.  Применяя  иммобилизован-ные  ферменты,  доводят  содержание фруктозы  в сиропе до 95 %,многократно пропуская  сироп через колонки с иммобилизо-ванными  ферментами. 

5.2.2 Факторы, сохраняющие качество патоки. 

Транспортирование и хранение патоки. Поскольку патоку ис-пользуют для промышленного производства,  то ее заливают в

вагоны-цистерны, контейнеры-цистерны, бочки стальные,боч-ки для пива алюминиевые, деревянные, фляги  для молока.

   Патоку  хранят в баках вместимостью до  2000 т,  внутренняя

поверхность, которых  покрыта пищевым лаком. При хранении

недопустимо попадание  в патоку влаги,  так  как в  местах раз-жижения  она  легко  забраживает.  Высокая  температура  при хранении приводит к потемнению патоки и способствует раз-витию брожения. Патоку следует хранить при температуре ок-оло 10^оС и относительной влажности воздуха до 70%.

  Гарантийный  срок хранения патоки – 1 год  со дня выработки. 

5.3 Глюкоза. 

   Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала.

   Виды глюкозы и ее свойства. В зависимости  от качества взя-того сырья  (крахмала)  и способа производства различают глю-козный сахар (пищевую глюкозу),  кристаллическую, техничес-кую глюкозу и фруктозу. Это продукт сладкого вкуса. Ее испо-льзуют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют  в конфеты  и другие кондитерские изделия. Глюкоз-ный  сахар наряду с глюкозой содержит некоторые продукты неполного гидролиза крахмала и реверсии глюкозы.  Кристалл-лическая глюкоза  состоит из почти чистой глюкозы. Техничес-кая глюкоза содержит много  примесей и для пищевых целей не пригодна.

   Гидрантная  глюкоза С₆Н₁₂ О_{6  *} H₂О кристаллизуется из воды в

виде пластинок  моноклинической системы, а-формы.  Ее удель-ный вес 1,5714, молекулярный вес 198. В водных растворах уде

льное вращение глюкозы +52,5^о. По растворимости в воде и вяз

кости насыщенных растворов глюкоза значительно  отличается от сахарозы и фруктозы (табл. 13).

   Растворимость  глюкозы снижается при понижении  температу

ры значительно  сильнее,  чем сахарозы:  при температуре 80 ^оС она выше, а при 20^о – ниже, чем сахарозы. Насыщенные раство-ры глюкозы имеют большую вязкость при более высоких темп-ературах (80^о),  а вязкость насыщенных растворов сахарозы при

температуре 20^о выше, чем при 80^о. 

                                                                                     Таблица 13        

      Содержание некоторых сахаров в насыщенном водном растворе

                                        при различной температуре. 

 

   Вязкости растворов глюкозы, сахарозы и фруктозы одинаково невысокой концентрации (около  20%) при 40 – 60^о сравнитель-но мало различаются,  но при понижении температуры вязкость растворов сахарозы растет несколько больше, чем вязкость глю-

козы. 

   Глюкоза  отличается  почти столь же  малой  гигроскопичнос-тью,  что и сахароза,  но меньшей сладостью.  Так, если степень сладости сахарозы принять за 100,то степень сладости глюкозы

можно выразить числом 72.

   Таким  образом, в изделиях, содержащих  больше сахаров, сла-дость глюкозы  воспринимается как  близкая к сладости сахаро-зы. Сладость карамельной патоки  с декстрозным эквивалентом 42 составляет около 55% от сладости сахарозы. 

                          Факторы, формирующие 

                 и сохраняющие качество глюкозы. 

Сырье для получения  глюкозы.  Для производства глюкозы в ка-честве сырья используют картофельный и кукурузный крахмал.

   Схема производства глюкозы.  При получении глюкозного са-хара гидролиз  крахмального  молока  с содержанием  сухих ве-ществ 32 – 35% ведут при дозировке серной кислоты около 1,2–2%, а соляной – 0,3 – 0,4% (к весу безводного крахмала) под да-

влением 0,15 – 0,3 кПа с продолжительностью 15 – 45 минут. Конец процесса  гидролиза определяется спиртовой пробой, по-зволяющей установить присутствие  декстринов:  несколько ка-пель  гидролизата  смешивают со  спиртом,  если в  гидролизате имеются высокомолекулярные декстрины, то образуется осадок

Готовый  гидролизат  должен содержать около 70% редуцирую-щих  веществ (считая на сухое вещество).

   Далее следует  нейтрализация  гидролизата, механическая фи-льтрация и подваривание  в вакуум-аппарате до содержания су-хих веществ 55 – 57%.  Затем сироп очищают активированным древесным углем.

   Сироп уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих ве-ществ 75 – 80%.  После охлаждения до 40 – 45^о  к сиропу добав-ляют в качестве затравки  для ускорения  кристаллизации около 1 – 5%  ранее полученного  глюкозного сахара  и ведут кристал-лизацию при 28–30 ^о,непрерывно помешивания сироп в течение 3 – 4 часов.  Глюкоза  кристаллизуется  значительно медленнее, чем сахароза. На центрифугах кристаллы отделяют от межкрис-тального раствора  и промывают  клерсом.    Чистые  кристаллы

глюкозы сушат, удаляя свободную влагу, пропускают через ма-гнитные сепараторы, просеивают на ситах и упаковывают.

   Техническую глюкозу изготавливают по той же схеме, но испо

льзуют отходы (оттеки, промой), полученные при производстве кристаллической глюкозы.  Сырьем для получения  этой глюко-зы служит чистый кукурузный крахмал с малым  (не более  0,45 %)  количеством белковых веществ и других примесей.  Для бо-льшего выхода  глюкозы  при гидролизе  применяют менее кон-центрированное (содержание сухих веществ  22 – 23%) крахма-льное молоко,увеличивают дозировку кислоты(0,5–0,65% НСl), повышают давление при гидролизе (до 0,25–0,35 кПа) и гидро-лиз ведут дольше. Далее технологические процессы идентичны производству пищевой гидратной глюкозы.

    Для  получения  рафинированной  глюкозы  ее  дополнительно очищают путем перекристаллизации.

   В зависимости  от условий кристаллизации получают  два вида

глюкозы – ангидридную  и гидратную.  Если кристаллизация ве-дется при температуре не ниже 43 ^о, оптимально при 57 ^о, полу- чается ангидридная глюкоза;  ее  температура плавления  145 –147^о. Если температура раствора при кристаллизации около 40^о, получается моногидрат глюкозы (С₆Н₁₂ О₆ * Н₂ О), содержащий около 9,5%  кристаллизационной воды и имеющий температуру плавления 86 – 90^о. Товарная кристаллическая глюкоза предста-вляет собой гидратную глюкозу – моногидрат.

   Показатели качества глюкозы. Кристаллическая глюкоза от-личается большой чистотой,  состоит из мелких  кристалликов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1,5 *  1,5 мм, и имеет вид белого порошка.  Она должна  растворяться  в воде без осадка (20 г в 100  см³), раствор должен быть прозрачным, может лишь опалесцировать. Цветность раствора в единицах оп

тической  плотности  должна  быть не более  0,1, а коэффициент  светопропускания  не менее  80%.  Раствор имеет сладкий вкус, без  постороннего привкуса и запаха и имеет удельное вращение [а] 20 – 52,5 – 53 градуса. Необходимо, чтобы содержание влаги в кристаллической глюкозе (гидратной) было не более 9%, а зо-лы – не более 0,07%. В глюкозе не допускается присутствия сво

бодных минеральных  кислот, железа должно быть не более 0,003%.

   Применение глюкозы.  Кристаллическая глюкоза  –  высокока-чественный пищевой продукт,  обладающий прекрасной  усвоя-емостью  и хорошим  чистым  сладким  вкусом.  В большинстве кондитерских  изделий глюкоза может быть успешно использо-вана в различных дозировках, обычно в пределах 10 – 40% к ве-су всего сахара. Шоколад с глюкозой имеет лучше выраженный вкус  какао - продуктов и не  так сильно вызывает  жажду,  как обычный шоколад. Кондитерские изделия (например,  печенье) с глюкозой имеют диетическое значение. Глюкоза с успехом мо

жет применяться  в кулинарии, хлебопечении, для изготовления фруктовых консервов, сгущенного молока, ликероводочных из-делий и т.п.

   Глюкоза  кристаллическая рафинированная  используется в ме-дицине как средство для восстановления сил,  укрепления орга-низма (преимущественно путем вливания ее растворов в вену).

   Техническая  глюкоза  благодаря  восстанавливающим  свойст-вам  применяется в текстильном и кожевенном  производстве, как восстановитель при крашении и т.д.

   Упаковка, маркировка и хранение глюкозы. Кристаллическую глюкозу упаковывают  в плотные мешки емкостью  50 и массой нетто 30 или 40  кг.  На каждом мешке с глюкозой должен быть ярлык из плотной бумаги или из бумаги на тканевой или трико-тажной основе с указанием:  наименование  организации, в сис-тему которой входит предприятие-изготовитель;товарный знак; наименование  предприятия-изготовителя  и его мнстонахожде-ние; наименование продукции; номер партии; массу нетто; дату выработки; срок хранения, обозначение действующего стандар-та.

   Кристаллическая  гидратная глюкоза  должна  храниться в упа-кованном виде  в чистых и проветриваемых складах.  Мешки с глюкозой укладывают на деревянные стеллажи. В складах,в ко-торых она хранится, относительная влажность воздуха не долж-на быть более 75%. Гарантийный срок хранения глюкозы соста-вляет до 1 года со дня выработки.