Технология производства сухого молока

Упаковка цих видів  сухого молока легко відкривається, але після відкриття їх вже не можна закрити. Це не дуже зручно, тому що після відкривання упаковки з цією продукцією необхідно використати весь продукт, або шукати іншу підходящу упаковку для зберігання протягом тривалого часу.

Після дослідження маркування та пакування був розпочатий наступний  етап дегустації. Були складені дегустаційні листи та розроблена балова шкала  за органолептичними показниками.

 Дегустаційні листи оброблялися за методикою, яка зазначена нижче.

Спочатку усереднюють  оцінки дегустаторів за одиничними показниками, тобто розраховують середні арифметичні  значення оцінок по кожному показнику за формулою 2.1:

                                               x =                                               (2.1)

Для характеристики розкиду  сукупності оцінок дегустаторів визначають стандартне відхилення для кожного  одиничного показника за формулою 2.2 :

 

                                                       S = - X                                                                 (2.2)

 

Стандартне відхилення S характеризує узгодженість думок експертів за умови однорідності аналізованих проб. Якщо S за 5-бальною шкалою не більш ±0,5 бали, оцінка однозначні; якщо відхилення ±1 і більш, оцінка неоднорідна, що говорить про низьку підготовку дегустаторів.

За умови узгодженості думок експертів далі проводиться  розрахунок комплексного показника якості Q за формулою 2.3:

 

                                Q = x₁k₁ = x₁k₁+x₂k₂+……..x_nk_n                               (2.3)

 

За одиничними і комплексними показниками відповідно до розроблених раніше критеріїв  встановлюються рівень якості (категорія  якості) оцінюваної продукції.

           Рівень якості встановлюють на  основі даних балової системи  якості. Сутність системи в тому, що кожний показник якості  характеризується певною кількістю  балів. У баловій системі використовуються  коефіцієнти вагомості у зв’язку  з різною значущістю показників  в загальному сприйнятті товарної  якості. При використанні 100-балової  шкали оцінювання сума коефіцієнтів  вагомості повинна дорівнювати  двадцяти.[7]

 

          2.2 Проведення товарознавчої експертизи сухого молока

В Одеську торгово-промислову палату, що знаходиться за адресою         вул. Базарна 47,  надійшли заявки № 40/1, № 40/2 та № 40/3 (Додаток А) від директора ТОВ «Фоззі-Фуд» за адресою м. Одесою, вул. Середня, 83^А  на проведення експертизи партії сухого молока: ТМ «Цветаромат», ТМ «Кілія», ТМ «Бурьонка». Товар знаходиться на складі ТОВ « Фоззі-Фуд». 

Замовник визначив такі завдання експертизи:

• перевірка відповідності пакування/ маркування продукції;
• перевірка кількості продукції (за умови непорушного пакування);
• проведення відбору проб;
• проведення експертизи якості – органолептичним та лабораторним методом.

Заявка зареєстрована  в експертній організації в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз».

Експерт Дзьонгла Ю.А отримала наряди (Додаток Б), що оформлені на підставі зареєстрованих  заявок  від ТОВ «Фоззі-Фуд», поданої в письмовій формі. Наряд був виданий керівником підрозділу ТПП Івановим  О.В експерту Дзьонглі  Ю.А. на проведення експертизи у відповідності з завданнями, які вказані в заявках.

 З метою упорядкування  реєстрації та пошуку документів  на відповідну партію – заявці, наряду, акту експертизи, акту відбору  зразків (проб) було присвоєно  єдиний реєстраційний номер.

Наряд є документом, який підтверджує право експерта на проведення експертизи. Наряду присвоєно номер  40/1, 40/2 та 40/3 відповідно до номеру в «Журналі реєстрації заявок».

Проведення експертизи , призначення експерта повинно здійснюватися  в строки, погоджені із замовником, а саме експерт приїхав у визначений час на склад ТОВ «Фоззі-Фуд», що знаходиться за адресою м. Одеса, вул. Середня, 83^А. Замовник забезпечив необхідні умови проведення експертизи: призначив для участі в експертизі свого представника, компетентного щодо експертизи товарів та уповноваженого підписувати акт експертизи; підготував робоче місце і необхідні для проведення експертизи засоби, виділив підсобних робітників для здійснення допоміжних операцій, забезпечив дотримання техніки безпеки при проведенні експертиз.

Експертиза проведена  за участю експерта Дзьонгли Ю.А. та двох представників замовника:

1. Каган  А.В – директор ТОВ «Фоззі-Фуд».
2. Добрий К.П – завідуючий складом ТОВ «Фоззі-Фуд».

Експерт ознайомився з  поданими йому нормативними документами: ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухі. Технічні умови», товаро-транспортною накладною № 15, посвідчення про якість, договір постачання №123, рахунок-фактура № 18.

На всіх документах, що подані для проведення експертизи, експерт  зробив запис «пред’явлено експерту», поставив підпис і номер наряду.

          Відповідно задачі експертизи  необхідно було провести аналіз  споживчої тари сухого молока.

Зразки сухого молока № 1, № 2 транспортувалися упаковані у вакуумні поліетиленові пакети, зразок № 3 був упакований у поліетиленовій пакет вставлений у картонову коробку. Зауваження до транспортної тари відсутні.

Сухе молоко обов’язково  повинно бути в упаковці. Це охороняє його від шкідливого впливу навколишнього  середовища (повітря, світла,вологи, забруднень шкідниками), збільшує термін його зберігання,а  також додає привабливий зовнішній  вигляд.

Дуже важливим показником при транспортуванні та зберігання сухого молока є дотримання вологості та температури .Температура зберігання повина бути від 0 до10 С,при  відносній  вологості  повітря не більше 85%.

До складського приміщення ТОВ «Фоззі-Фуд» зауважень не має. Сухе молоко зберігається у відповідних  умовах. Та відповідають вимогам правил товарного сусідства.

Інформація, котра повинна  бути зазначена на упаковці:

• товарний знак, назва підприємства-виробника, його адреса;
• назва продукту;
• маса нетто;
• склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок;
• дата виготовлення;
• термін придатності до споживання;
• інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100г продукту;
• позначення дійсного стандарту;
• знак відповідності.   

При відборі проб від партії сухого молока ТМ «Цветаромат», «Кілія», « Бурьонка» кількістю 4 ящика  по  24 одиниці, з трьох ящиків було відібрано по 3 пачки з різних місць. Об’єднана  проба склала: «Цветаромат» - 300г, «Кілія»- 300 г, « Бурьонка»-300г.

Пробу опломбували та поставили  печатку, після чого відправили разом з етикеткою із вказівкою реквізитів до досліджувальної лабораторії.

Після відбору проб та при  дотриманні всіх правил, які гарантують їхнє зберігання, були  складені акти відбору зразків ( Додатки В). Акти відбору зразків були підписані  експертом і представниками замовника, їх підписи завірені печаткою організації  – замовника. Кожен акт був  складений у 3 примірниках (копіях). Один буде доданий до акту експертизи, другий залишився у замовника  експертизи – ТОВ «Фоззі-Фуд», а  третій доданий до зразків.

Органолептичні показники  є дуже важливими у експертизі. На підставі їх аналізу можна судити про якість сировини, дотримання технології виробництва і зберігання.

Органолептична оцінка якості сухого молока наведена у таблиці 2.4.   

                                           

Таблиця 2.4 – Органолептичні показники

Найменування показників	Дані аналізу
	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Смак і запах	Добре виражений кормовий присмак, також має сторонній запах та присмак	Слабкий кормовий присмак, без стороннього запаху	Властивий свіжому пастеризованому  молоку,без сторонніх присмаків  та запахів
Консистенція	Незначна кількість грудочок,які  легко розсипаються,також воно дрібне то розсипчасте	Незначна кількість грудочок,які  легко розсипаються,також воно дрібне то розсипчасте	Дрібна та розсипчаста
Колір	Білий має кремовий відтінок,та пригорілий колір	Білий з кремовим відтінком	Білий з кремовим відтінком

За органолептичними показниками найкращій зразок під № 3, він повністю задовольняє вимогам ДСТУ 4273:2003. Зразок № 1 не відповідає вимогам даного стандарту за органолептичними показниками, тому що має яскраво виражений кормовий присмак, сторонні смак та запах.

Також для оцінки органолептичних  показників якості було проведено один з видів товарознавчої експертизи – дегустацію відібраних зразків. Для  проведення дегустації рекомендується світле, чисте приміщення з температурою 18-20°С. Ідеальним є розсіяне денне  світло, столи покриваються білою  скатертиною або на них кладуть  аркуші білого паперу.

Для органолептичної оцінки була розроблена балова система. Сутність цієї системи полягає в тому, що кожний показник якості продукту залежно  від якості на даний момент характеризується певною кількістю балів. Середній бал  від суми цих балів дає певну  оцінку якості даного товару.

Після ознайомлення з технікою проведення дегустації, була проведена  безпосередньо дегустація в якій приймало участь 5 експертів. Для органолептичної  оцінки була використана 5-бальна шкала.

Коефіцієнти вагомості  використовуються у зв'язку з різною значущістю одиничних показників в  загальному сприйнятті товарної якості продукції. Згідно рекомендаціям сума коефіцієнтів вагомості повинна  бути рівна 20, щоб 5-бальні шкали при будь-якій кількості показників трансформувалися в 100 балів, та комплексні показники можна було сприймати у відсотках від оптимальної якості. Балова оцінка якості сухого молока наведена у таблиці 2.5

Таблиця 2.5 – Балова оцінка якості сухого молока

Показник якості	Коефіцієнт вагомості	Бали	Характеристика якості
Зовнішній вигляд та консистенція	4	5     4   3   2   1	Дрібний сухий порошок або порошок, який складається з агломированих частинок сухого молока Незначна кількість грудочок, які легко розсипаються при механічному впливі. Значна кількість грудочок яка не розсипається Неоднорідна грудкувата, має багату кількість грудочок Зовнішній вигляд та консистенція не відповідає даному виробу.
Смак та запах	10	5       4 3 2 1	Властиве пастеризованому знежиреному або незбираному молоку,без стороніх присмаків та запахів Присмак і запах кип’яченого молока Слабкий кормовий присмак Добре виражений кормовий присмак,та сторонній запах. Затхлий і не чистий запах та присмак

 

Подовження таблиці 2.5

Колір

6

5   4 3 2 1

Білий, білий з світло кремовим відтінком Окремі пригорілі часточки Пригорілий колір Неоднорідний колір Колір не відповідає даному виробу

 

Після проведення дегустації було оброблено і проаналізовано результати опиту експертів, розраховано комплексні показники якості оцінюваної продукції і визначено її якісний рівень.