Технология производства продуктов из козьего молока

     Посолку сыра можно проводить как несформованного  так и сформованного. Посолка  осуществляется в рассоле  путем погружения сыра в раствор поваренной соли.

     В период посолки, когда в сыре протекает  интенсивный процесс брожения и  возможно избыточное газообразование  и вспучивание, сыры выдерживают  при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности.

     На  скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность  сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры  рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток.

     После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении  в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные  камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

     Процесс созревания сыра зависит от внешних  условий: температуры, относительной  влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время  созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь продукта.

     Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров  и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени  или слизи сыры моют , обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь.

     Самым распространенным видом рассольного  сыра из козьего молока является Брынза.

     Брынза - это разновидность рассольного  сыра. Квадратной или прямоугольной  формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.

     Таблица 3 – Особенности производства Брынзы.

Показатель	Особенность
Корка	Отсутствует.
Сырное  тесто	Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура	Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус  и аромат	Вкус зависит  от используемого молока, т. е. резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров - пикантный.
Молоко	Сочетание козьего  и овечьего молока.
Тепловая обработка	Тепловая обработка  необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная  или длительная низкотемпературная).
Закваска	Обычно не вносится.
Сычуг	Температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч используют сычужный порошок или таблетки.
Выкладывание  сгустка	В формы, находящиеся  на прессовальном деревянном столе  с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1 м2, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом).
Прессование	Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка	Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 суток, после  чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 суток.
Созревание	Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При  длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.

 

     3.5 Особенности технологии производства  продуктов детского питания

     Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей.

     При искусственном вскармливании используют молочные продукты для детей.

       При разработке таких продуктов эталоном служит женское молоко, которое по своему составу, пищевой и биологической ценности значительно отличается от коровьего, но очень близко к козьему. Поэтому большинство производителей продуктов детского питания берут за основу козье молоко.

     В данной курсовой работе рассмотрим технологию производства нескольких продуктов  детского питания:

     1. Адаптированные молочные смеси.

     При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляты. Наиболее перспективными продуктами являются кисломолочные пастообразные типа творожной или сырной пасты, кисломолочные концентрированные типа мягкого сыра и мясные пюре-образные типа печеночных поликомпонентных консервов для детей старше 6 месяцев жизни. В качестве молочной основы таких продуктов используются творог детский или сыр, полученные сквашиванием козьего молока молочнокислыми и бифидобактериями с применением пепсина или сычужного фермента.

     2. Продукты для энтерального питания.

     Научными  исследованиями и практикой вскармливания  больных детей с различной  патологией обоснована необходимость  иметь специальные продукты с  заданным модифицированным в определенном направлении составом пищевых ингредиентов: белков, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и другое.

     «Энпиты»  — продукты, предназначенные для  энтерального питания детей. Они  представляют собой сухие молочные питательные смеси с повышенным или пониженным содержанием основных пищевых ингредиентов.

     Технологический процесс производства сухих молочных «Энпитов» включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение. 
Производство сухой молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев, очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4%; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй — от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; подсушивание и охлаждение сухой основы в вибраторе при температуре воздуха, поступающего в первую секцию, от 20 до 40°С, во вторую — от 20 до 40, в третью — от 10 до 12°С; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозревание и смешивание.

     Компоненты, входящие в состав сухих молочных смесей «Энпитов», подвергаются просеиванию через следующие сита: сахар-песок рафинированный ; сухая молочная основа, казецит для детского питания, сухое обезжиренное молоко, сухая кровь, крахмал кукурузный, глюкоза . В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовые продукты просеянные казецит, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок пропускают через магнитные уловители.

     Компоненты  сухих молочных смесей системой транспортеров  подаются в воронку взвешивающего устройства и бункер-смеситель.  
В бункер-смеситель компоненты вносят в следующем порядке: сухую молочную основу, сухое обезжиренное молоко, казецит для детского и диетического питания, сахарную пудру. Все компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 7 мин и полученные продукты пневмотранспортом направляют в бункер для промежуточного хранения. Далее они поступают на фасование и упаковывание. 
Хранят сухие молочные «Энпиты» при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе — не более 1 мес.

     3. Низколактозные сухие и восстановленные  смеси.

     Низколактозные  смеси — это продукты, изготовленные  на молочной основе, освобожденной  от молочного сахара. Углеводы в этих смесях представлены сахарозой, декстрин-мальтозой и крахмалом.  
Показаниями для назначения низколактозных смесей являются следующие клинические формы ферментной недостаточности: лактозная недостаточность врожденная или приобретенная.

     Низколактозная  смесь с солодовым экстрактом рекомендуется для вскармливания  новорожденных детей с патологией (в возрасте до 2 мес). Затем их переводят  на питание низколактозной смесью, содержащей добавки муки (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна. Этот рацион сохраняется до года. Низколактозное молоко рекомендуется также для приготовления блюд, в рецептуры которых входит молоко (каши, супы, овощные пюре и др.).

     Низколактозную  молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешивания сухой  низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавления источника железа, а также витаминов В1 В2, В6, РР и С.

       Низколактозную молочную смесь  с мукой или толокном изготовляют,  смешивая низколактозную молочную  основу с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавляя источник железа и витаминов.

     Низколактозное  молоко производят путем смешивания сухой низколактозной основы с сахаром  и добавления источника железа и  витаминов.

     В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных молочных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Помимо него в состав таких продуктов входят рафинированный сахар-песок, глюкоза, декстрин-мальтоза, мука или толокно, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы. 
Производство низколактозных молочных смесей осуществляется в следующей последовательности: выработка сухой молочной низколактозной основы, подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, фасование и упаковывание продукта.

     В производстве низколактозной основы используют следующие компоненты: рафинированный сахар-песок, растительное (кукурузное или подсолнечное) рафинированное и  дезодорированное масло, солодовый  экстракт или низкоосахаренную патоку, молочный белок казеин, козье топленое молоко или кокосовое масло, жирорастворимые витамины, препараты железа и водорастворимых витаминов. 

     3.6 Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению  молока и продуктов его переработки

     Требования к упаковке

       Молоко и продукты его переработки,  предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы  в тару и (или) упаковки, изготовленные  из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

       Продукты детского питания на  молочной основе для детей  раннего возраста должны выпускаться  только расфасованными и упакованными  в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую следующий объем:

     - 1 килограмм - сухие продукты (адаптированные молочные смеси, последующие смеси, продукты прикорма, продукты моментального приготовления, каши на молочной основе);

     - 0,2 литра - жидкие адаптированные, частично адаптированные смеси,  последующие смеси;

     - 0,25 литра - молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты;

     - 0,1 килограмма - пастообразные продукты  детского питания на молочной  основе.

       Продукты детского питания на  молочной основе для детей  дошкольного возраста и детей  школьного возраста должны выпускаться только расфасованными в герметичную упаковку. Жидкие продукты детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста должны выпускаться в упаковке объемом не менее чем 0,2 литра и не более чем 2 литра, пастообразные продукты детского питания - не более чем 200 граммов.

       Не допускается использование  тары потребителя (покупателя) при  реализации нерасфасованных и  неупакованных скоропортящихся  продуктов переработки молока.

       Нарезанные продукты переработки  молока упаковываются изготовителем или продавцом в условиях, обеспечивающих безопасность таких продуктов и сохранение их органолептических свойств.

       Каждая упаковка продуктов переработки  молока должна иметь маркировку, этикетку и при необходимости  листок-вкладыш или ярлык, содержащие информацию для потребителей.

       Продукты переработки молока, находящиеся  в поврежденной таре и (или)  упаковке, подлежат отзыву.

     Требования к маркировке

       Молоко и продукты его переработки  должны сопровождаться информацией  для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям настоящего Федерального закона.

       Информация для потребителей  наносится на каждую единицу  групповой упаковки молока, молочной  продукции, единицу многооборотной тары или транспортной тары такой продукции, а также на каждую единицу потребительской упаковки такой продукции.