Технология приготовления супов. Картофельные супы и овощные

    Для перемещения грузов большой массы  используют грузовые тележки.

    Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

    Крышки  у наплитных котлов открывать  на себя.

    В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.  
 

      Заключение

    Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной  кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда  украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

    Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

    Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. 

    Список  литературы

    В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.

    Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

    З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

    Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. М. Экономика, 1983г.

    Г.А. Богданова "Оборудование предприятий  общественного питания" М. Экономика, 1991г.

    Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

    М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

    А.В. Куденцов Товароведение продовольственных  товаров. М. Экономика, 1997г.   
 
 
 
 
 
 
 
 

    Схема 1. Классификация  супов  
 
 

    Схема 2. Приготовление  заправочных супов  
 
 
 
 
 
 
 

    Схема 3. Приготовление  борща  
 
 
 
 
 
 

    Схема 4. Приготовление  рассольников   
 
 
 

    Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной 
 

    Технико-технологическая  карта №1

    Наименование  изделия: Борщ "Украинский".

Наименование	Брутто	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций
Свекла	60	50	250
Капуста	80	70	350
Картофель	100	85	425
Морковь	20	15	75
Петрушка	8	8	40
Лук репчатый	15	10	50
Чеснок	1,5	1,5	8
Томатное  пюре	20	20	200
Мука	3	3	15
Шпик	5	5	25
Сало  свиное	10	10	50
Сахар	5	5	25
Уксус 3-%	5	5	25
Перец болгарский	10	10	50
Сметана	15	15	75
Специи	5	5	25
Зелень	7	7	35
Выход:	-	300	1500

    Технология  приготовления:

    Свеклу  нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные  соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком

    Требования  к оформлению: При отпуске в  тарелку добавить сметану и посыпать зеленью. 

    Технико-технологическая  карта №2

    Наименование  изделия: "Солянка сборная мясная".

Наименование	Брутто	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций
Телятина	95	31	93
Говядина	110	40	200
Окорок  копченый	53	20	100
Сосиски или сардельки	41	20	100
Почки говяжьи	121	52	210
Лук репчатый	119	150	250
Огурцы  соленые	100	30	150
Каперсы	40	10	50
Маслины	25	25	125
Томатное  пюре	25	25	125
Масло сливочное	12	12	60
Бульон		300	1500
Лимон	7	5	25
Сметана	30	30	150
Выход:		500	2500

    Технология  приготовления:

    В кипящий бульон закладывают пассированные  лук и томатное пюре, припущенные  огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.

    Для придания более острого вкуса  солянке в конце варки можно  добавить огуречный рассол.

    Требования  к оформлению: При отпуске в  тарелку добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью. 

    Технико-технологическая  карта №3

    Наименование  изделия: "Рассольник".

Наименование	Брутто	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций
Картофель	320	120	600
Петрушка  корень	80	30	150
Сельдерей корень	15	7	35
Лук репчатый	48	20	100
Лук-порей	48	20	100
Огурцы  соленые	67	30	150
Щавель	53	20	100
Маргарин  столовый	10	10	50
Бульон		300	1500
Выход:		500	2500

    Технология  приготовления:

    В кипящий бульон кладут картофель, доводят  до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают.

    Требования  к оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа.. 

    Технико-технологическая  карта №4

    Наименование  изделия: "Щи суточные".

Наименование	Брутто	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций
Кости свинокопченостей	25	25	125
Капуста квашенная	178	118	590
Морковь	25	15	75
Петрушка  корень	8	4	20
Лук репчатый	24	20	100
Томатной  пюре	25	25	125
Кулинарный  жир	15	15	75
Мука  пшеничная	5	5	25
Чеснок	2	1	5
Бульон	400	400	2000
Выход:	-	300	1500

    Технология  приготовления:

    Квашенную капусту мелко рубят и тушат  с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.