Технология приготовления супов. Картофельные супы и овощные

 

Высшее  профессиональное училище № 92

г. Северодонецка 
 
 
 
 
 
 
 
 

Творческая  работа

на  тему:  
 
 
 
 
 
 
 

                                                                    Ученика гр.__3-2___________

                                                                    Гогохия З. В.

                                                                   По специальности «Повар» 
 
 
 
 
 

г. Северодонецк 2012 
 
 
 
 
 

План  

Введение

1. Значение супов  в питании...........................................................................................................3

1.1  Заправочные супы.......................................................................................................................4

1.2 Борщи............................................................................................................................................5

1.3 Щи..................................................................................................................................................6

1.4 Рассольники..................................................................................................................................7

1.5 Солянки.........................................................................................................................................8

1.6 Рецепты приготовления  борщей, рассольников, солянок.........................................................9

2. Значение овощей  в питании человека....................................................................................15

2.1Товароведная  характеристика клубнеплодов............................................................................16

2.2 Болезни и  повреждения картофеля...........................................................................................18

2.3 Требования к качеству картофеля.............................................................................................19

3. Организация работы  супового отделения..............................................................................19

4. Питание различных групп населения....................................................................................20

4.1 Режим питания............................................................................................................................21

4.2 Особенности  питания учащихся профессионально  – технических Училищ.......................22

5. Техника безопасности  при работе в  горячем цехе................................................................22

  Заключение

Список  литературы

Приложения  
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Кулинария - это искусство приготовления  пищи.

    Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

    Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

    Блюдом  называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

    Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

    Предприятия общественного питания предназначены  не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

    Предприятия питания и предприниматели предоставляют  людям услуги потребления питания  и организацию досуга.

    Центральное место на предприятии общественного  питания принадлежит повару. От его  квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

    "Повар  должен иметь начальное или  среднее профессиональное образование.  Знать рецептуры и технологию  производства полуфабрикатов, блюд  и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

    Качественное  блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с  мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

    Повару  необходимо соответствовать современным  требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.  
 

    1. Значение супов  в питании

    Супы  – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

    Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо –  костный, рыбный, из птицы), грибные  и овощные отвары, молоко, квас, молочно  – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

    В состав супов входят разнообразные  продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

    Супы  играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту  роль в супах выполняют два  возбудителя аппетита: вкусовые и  ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

    Важное  значение имеют химические возбудители  деятельности желудочной, поджелудочной  и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные  растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

    1.1Заправочные  супы

    К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

    Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

    При изготовлении и подаче заправочных  супов необходимо соблюдать несколько  общих правил:

    - продукты  необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

    - суп  варят таким образом, чтобы  после закладывания каждого продукта  бульон закипал как можно быстрее.  Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

    - супы, в состав которых входят картофель,  соленые огурцы, уксус щавель, варят  так: в первую очередь закладывают  картофель, а затем продукты, содержащие  кислоту, так как картофель  под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

    - морковь,  репчатый лук и томат – пюре  следует закладывать в суп  пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

    Пассерование  также уменьшает потери ароматических  веществ, так как при этом исключается  перегонка их с водяными парами.

    При пассеровании белых корений и  лука удаляется часть летучих  веществ, имеющих резкий запах. В  следствии этого пассерованные  коренья и лук приобретают  новый вкус и аромат, который и  передают супу.

    - при  пассеровании лука, моркови, белых  кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

    - супы, кроме картофельных, крупяных и  с мучными изделиями, заправляют  мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

    Иногда  следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах  ленивых, а многие овощные супы и  борщи можно готовить и без муки.

    Муку  можно пассеровать жиром и  без него, при этом цвет не должен меняться.

    Муку  охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

    - лавровый  лист и перец добавляют в  суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

    - варить  заправочные супы следует при  слабом кипении. Сваренные супы  оставляют на 10-15 минут без кипения,  чтобы жир всплыл и сделался  прозрачным.

    - при  подаче супа в суповую миску  кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2). 

    1.2 Борщи

    Характерной особенностью всех борщей является наличие  в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

    В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

    Для всех борщей, кроме флотского, овощи  нарезают соломкой, а для флотского  – ломтиками (приложение, схема 3).

    Борщ.

    В кипящий бульон закладываю картофель  и варят до готовности. Затем добавляют  борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

    Борщ  зеленый

    Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

    Борщ  московский

    Для приготовления этого борща варят  бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля  и мучной пассеровки, также как  борщ с капустой. Отпускают с набором  мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.