Технология приготовления супов. Картофельные супы и овощные

    На  рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

    В ресторанах в связи с изготовлением  сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук спассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

    При организации рабочих мест поваров  в цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

    Линейная  расстановка оборудования позволяет  экономить производственную площадь  благодаря возможности устанавливать  оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию  теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

    В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки  секционного оборудования. В небольших  кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов.

    Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации. 

    4. Питание различных  групп населения

    В зависимости от возраста, веса, роста и вида деятельности изменяется потребность организма в питательных веществах.

    Энергообеспеченность  пищи должна соответствовать энергозатратам организма. Чем больше мышечных движений совершает человек, там больше его  энергозатраты, для компенсации  которых необходимо больше пищи. Необходимость в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с любыми продуктами, называется калорийностью пищи. Определить ее можно зная химический состав и вид пищи.

    Потребность в калориях, в зависимости от возраста человека и его профессии, колеблется от 2600 до 4200 ккал. для мужчин и от 2200 до 3600ккал. для женщин.  

    Затраты энергии человека различных профессий  в сутки.

Профессия	Затраты в сутки ккал.
Учитель	2600
Служащие	2600
Студенты	2800
Дворники	2900
Механики	3200
Маляры	3800
Шахтеры	4300
Металлурги	4300

    На  основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных  веществ основными группами населения  из расчета общих принципов сбалансированного питания. Согласно этих норм соотношение белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять – 1-2-4 за исключением людей занятых тяжелой физической работой, - 1-2-5 , а людей преклонного возраста – 1-0,8-3,5.

    Калорийность  рациона за счет белка должна составлять 14 %, за счет жиров – 30 %, за счет углеводов  – 56 %.

    Для детей это соотношение такое: 5-6 лет – 1-1-3,5, младенцы – 1-3-4,5.

    Снижение  уровня интенсивности трудовой деятельности и интенсивности обменных процессов у людей пожилого возраста приводит к уменьшению энергозатрат и потребности в питательных веществах.

    Дневной рацион таким людям следует строить  из расчета 2230 – 2650 ккал. для мужчин, 2000-2300 ккал. для женщин.

    В пожилом возрасте увеличивается потребность организма в витаминах С, Р, В1,В2, В12, а потребность в витаминах D, A, К уменьшается.

    Пожилым людям следует уменьшить употребление мяса, яиц, сыра, круп, хлеба. Увеличить  следует употребление овощей, фруктов, ягод, молочных продуктов, так как они содержат соли калия, кальция, магния, потребность в которых в пожилом возрасте увеличивается.

    4.1 Режим питания

    Режимом питания называется прием пищи в  течении суток, в четко определенное время, рациональное распределение  ее по массе, калорийностью, содержанием питательных веществ.

    Прием пищи в четко определенное время  приводит к вырабатыванию условного  рефлекса, который усиливает выделение  желудочного сока и слюны перед  приемом пищи. При таких условиях пища хорошо обрабатывается соками, что способствует лучшему пищеварению. Нарушение режима питания влияет на нервную регуляцию процессов пищеварения, приводит к потере аппетита. Пищевой режим должен состоять из трех или четырех приемов пищи в течении суток. В режиме четырехразового питания интервал между приемами пищи должен составлять 4-5 часов. При таком питании завтрак должен составлять 20-25 % суточного рациона. Лучше всего завтракать горячими мясными блюдами, бутербродами или яйцами, молоком или кофе.

    На  обед приходится большая часть суточного рациона – 40-45 %. В обеденные блюда следует включать овощи или рыбные закуски, первые, вторые и третьи блюда. Первым блюдом может быть овощное блюдо или овощной гарнир ко второму блюду, желательно , чтобы одно блюдо было из круп, макарон или изделий из муки. Продолжительность обеда должна быть не менее 40-50 минут.

    В суточном рационе полдник должен составлять 10 %. Это может быть булочка  или коржик, кисло – молочные продукты.

    Ужин  может состоять из легкоусвояемых продуктов. В суточном рационе он должен составлять 20-25 %. Это могут быть каши, запеканки из круп или творога, молоко или молочно – кислые продукты, чай.

    Ужинать необходимо за 2 часа до сна. Если человек  работает в ночную смену, следует  предусмотреть один прием пищи ночью. Он должен составлять 20-25 % суточного рациона.

    4.2 Особенности питания  учащихся профессионально  – технических  училищ

    Для того, чтобы подросток мог нормально  физически и интеллектуально  развиваться, ему необходимо полноценное  питание. Поступление в организм питательных веществ вместе с пищей должно удовлетворят потребность организма подростка в пластичных и энергетических материалах.

    При составлении пищевых рационов для  подростков следует уделять внимание особенностям развития организма, энергетические затраты, сезонные изменения. Ведь процессы ассимиляции у подрастающего организма преобладают над процессами диссимиляции, а также повышен основной обмен сравнительно со взрослыми. Если у взрослых основной обмен составляет в сутки 24 ккал на 1 кг веса, то у подростков он составляет 55 ккал на 1 кг веса. Энергозатраты подростка значительно превышают энергозатраты взрослых людей, так как его организм еще растет и развивается. Разрабатывая пищевой рацион следует также рассчитывать, что калорийность суточного рациона подростка должна на 10 % превышать энергозатраты, чтобы организм мог расти и развиваться. Недостаточное питание влияет на здоровье и развитие ребенка. Например, при недостатке белка в пище нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, задерживается рост и развитие.

    Переедание  приводит к нарушению окислительных  процессов в организме. Для юношей и девушек 13-17 лет количество белка, которое поступает в организм, должно составлять 1,5-2 г на 1 кг веса, т. е. 15 % общей калорийности рациона.

    Жиры в организме используются как источник и пластичный материал. Вместе с жирами в организм поступают витамины А, D, Е. количество жиров, которые поступают в организм, должно составлять не менее 30% от общей калорийности рациона. Недостаток количества жиров негативно влияет на развитие организма, а избыток – приводит к накоплению в крови пектиновых тел.

    Углеводы  – основной источник энергии. Составляя  рацион питания в профтехучилищах, следует также учитывать, что  в подростковом возрасте организм требует 10-15 г углеводов на 1 кг веса. Углеводы поступают в организм с фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Эти продукты должны употребляться после основного приема пищи. В рацион питания подростков должны включаться, богатые витаминами продукты, потому что этого требуют интенсивные процессы роста. На витамины богаты - молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, морковь, помидоры, шиповник, салат, лук, сыр, крупы, хлеб.

    Суточная  потребность в витаминах составляет: витамин А – 1-1,5 мг; В1 – 0,8-1,9 мг; В2 – 1,1-2,5 мг; В6 – 0,3-2,2 мг; РР – 3-21 мг; С – до 70 мг.

    Потребность в минеральных веществах также  повышена, потому что процессы роста  и развития сопровождаются увеличением  массы клетки. Суточная потребность  для юношей и девушек составляет: кальция – 1400мг, фосфора – 200мг, магния 530 мг. Недостаток кальция в организме приводит к разрушению зубов, поэтому в меню столовых профтехучилищ следует включать молоко и молочные продукты, овощи, хлебобулочные изделия, орехи. 

    5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

    Этот  цех является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

    Во  избежание несчастных случаев работники  горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

    - на  полу рядом с производственными  столами необходимо устанавливать  подножные решетки;

    - ножи  должны иметь хорошо закрепленные  ручки и храниться в определенном  месте;

    - производственные  ванны и столы должны иметь закругленные углы.

    Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

    Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

    Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

    Электрооборудование должно быть заземлено.

    При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать  правила эксплуатации данного оборудования.

    Перед началом работы проверяют исправность  машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

    Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.