Состояние и перспективы развития рынка молока питьевого в Российской Федерации

 

     

3. Классификация и ассортимент молока

 

      Молоко - продукт  нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

      Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

      Цельное молоко - молоко, составные части  которого не подвергались воздействию  посредством их регулирования.

      Обезжиренное  молоко - молоко с массовой долей  жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;

      Питьевое  молоко - молоко с массовой долей  жира не более 9 процентов, произведенное  из сырого молока и (или) молочных продуктов  и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

      Питьевое  молоко классифицируют по различным  признакам: в зависимости от используемого молочного сырья, термической обработки, массовой доли жира, применяемым добавкам и способам последующей обработки.

      В зависимости от молочного сырья питьевое молоко вырабатывают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

      Натуральное молоко - молоко-сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры (4±2)°С.

      Нормализованное молоко - молоко значения массовой доли жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка и их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

      Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного, сгущенного или сухого молока и воды.

      Рекомбинированное молоко - молоко, изготовляемое из отдельных частей молока и воды. К составным частям молока относят молочный жир, молочный белок, молочный сахар, ферменты молока, витамины молока, соли молока.

      Молоко  в зависимости от режима термической обработки подразделяют на пастеризованное, топленое, стерилизованное, ультровысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработаниое), УВТ-обработанное стерилизованное.

      Термизированиое молоко - молоко, подвергнутое термообработке при температуре от 60 до 65°С с выдержкой от 2 до 30 с.

      Топленое  молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

      Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности

      Молоко, перечисленное выше, кроме продукта из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3-1,0%), маложирное (1,2-2,5%), классическое (2,7-4,5%), жирное (4,7-7,0%), высокожирное (7,2-9,5%).

      Ионитное молоко – по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Ионитное молоко содержит 3,2-3,5% жира, имеет кислотность не выше 19 ⁰Т, кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке.

      Молоко  с наполнителями – молоко с  добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

      В розничную торговую сеть предназначено  питьевое молоко, упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.

      Ассортимент питьевого молока определяется используемым сырьем, термической обработкой, применяемыми добавками и товарными знаками.

      Объектом  исследования явилась деятельность розничного торгового предприятия  – магазина общества с ограниченной ответственностью «Апельсин». Ассортимент молока в магазине включает разнообразные торговые марки и насчитывает более 20 видов наименования. При формирования ассортимента молока товаровед ООО «Апельсин» учитывает, в первую очередь, спрос покупателей. Анализ ассортимента магазина представлен в приложении 1.

 

4. Факторы, формирующие качество и ассортимент молока

 

      

      Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

      Порода  и возраст животных.  Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока.

      Колебания в составе молока коров одной  и той же породы объясняются наследственными  факторами, а также различными условиями  содержания. Так как по наследству передается только способность к  образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

      Стадия  лактации. Процесс образования и  выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

      Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

      Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы, кислот. Вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных  кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.

      Молозиво  и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

      Состояние здоровья коров. Болезни ведут к  снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе молока — снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных  кислот), уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции   казеина.

      Диапазон  изменений зависит от степени  заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается.

      Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток. А молоко по содержанию соматических клеток различают: в 1 мл

      - до 500 тыс.

      - от 500 тыс. до 1 млн.

      - 1 млн.

      Молоко  с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Сырное тесто из такого молока — слабое, дряблое, медленно созревает, и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать молока на мастит, для чего существует много методов.

      Режим кормления. Кормление должно быть полноценным  по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает  твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.

      Время года.  Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

      Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.

      При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

 

5. Требования к качеству и безопасности молока питьевого.

      Вопросы качества и безопасности молока  и молочной продукции, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.  В настоящее время создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности молока  и молочной продукции. Она включает законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,  «О защите прав потребителей», «О радиационной безопасности населения», которыми определены общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, расфасовке, упаковке и маркировке, хранении и перевозке, к организации производственного контроля, к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, к изъятию из оборота некачественной продукции, к проведению экспертизы этой продукции. 17.12.2008г вступил в силу ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008 №88-ФЗ. Согласно техническому регламенту  вся нормативная документация, по которой вырабатывается молоко и молочная продукция, должны соответствовать требованиям, установленным настоящим законом.