Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

     Начинается приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ.

       Из азотистых особую роль играют  глютаминовая кислота ( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания — это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения.

     В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат.

     Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение  внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа.

     Железо  гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

     В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При  варке бульона они частично переходят  в бульон, чем повышают его питательную  ценность.

     Процесс приготовления блюда состоит  из последовательной закладки компонентов в бульон.

     Пигменты  свеклы (бетацианы) не только придают  блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них – бетанин – неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут.

     Содержащиеся  в свекле витамины C, комплекса B в  слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в  подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.

     При варке нашинкованной капусты  в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре.

     Нарезанную  морковь пассеруют с жиром, при  этом содержащийся в ней провитамин А – каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов . В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается.

     Лук также пассеруют с жиром. При  этом удаляются содержащиеся в нём  вещества – дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет.

     При пассеровании томатного пюре с жиром  удаляются летучие кислоты. При  приготовлении этого борща меньше уделяется внимания сохранению окраски свеклы, так как окраску борщу придают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается для более полного извлечения ароматических веществ, что придаёт борщу специфический аромат. Также в конце варки вводят специи для придания блюду аромата и особого вкуса.

     Подвергнутые  тепловой обработке овощи приобретают  более мягкую консистенцию. Степень  размягчения овощей при тепловой обработке оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение связано с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. При тепловой обработке содержание протопектина в овощах снижается на 23-60%.

     Различие  в продолжительности тепловой кулинарной обработки овощей обусловлено неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов. Термоустойчивость клеточных  стенок зависит от свойств входящих в их состав протопектина гемицеллюлоз и экстенсина. 
 

     3.3. Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда 
 

     Расчет  химического состава  блюда «Борщ черниговский» представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2

         Расчет химического состава

Продолжение табл. 3.2

Окончание табл. 3.2