Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

     Супы  имеют различную энергетическую ценность (калорийность). Чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного – 8, рыбного – 5, а грибного – 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное «в мешочек».

     Содержание  белков в супах, приготовленных без  мяса и рыбы, невелико – всего лишь 3–6 г, а за счет варки бульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.

     Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов  содержится в одной порции (300 г) около 0,3-0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. В супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью. Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака. Он вызывает аппетит, удаляет желтизну кожи, открывает устья сосудов, приводит в движение кровь и оттягивает ее к наружной части тела, вылечивает лишай, витилиго.

       В луке содержатся фитонциды,  обладающие бактерицидными свойствами. Если употреблять лук в жареном или вареном виде, то его фитонцидные свойства исчезают. Обработанный термически лук становится сладким углеводистым продуктом.

       Репчатый лук имеет острый  вкус, связанный с наличием в  нем эфирных масел. Кроме того, в различных сортах лука содержится 3,7-4,6 % азотистых веществ, 0,05-0,14 % сахаров и 0,65 % минеральных солей (в том числе калий, фосфор, кальций, железо), витамины B1, B2, РР, С.

     Помидоры  содержат ликопен, который действует  как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваний мочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. В плодах помидоров есть белки, ферменты, аминокислоты, моно- и олигосахариды (фруктоза, рафиноза, вербаскоза, сахароза), а также полисахариды (клетчатка, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, винная), жир, минеральные вещества (соли калия, магния, железа, меди, цинка, йода), значительное количество каротина и других растительных пигментов каротиноидов, богатый набор витаминов — В1, В2, В3, В6, С, К, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, стерины, тритерпеновые сапонины.

     Столовая свекла регулирует пищеварение, поэтому ее включают в меню некоторых лечебных диет. В ней содержится бетаин, способствующий расщеплению и усвоению белков пищи. К тому же бетаин участвует в образовании холина, который повышает жизнедеятельность клеток печени и улучшает работу этого важного органа. В этой связи свекла – важный компонент диеты при заболеваниях печени, а также почек и мочевого пузыря. Усиленно рекомендуют есть свеклу лицам, страдающим геморроем. Клетчатка корнеплодов усиливает перистальтику кишечника, поэтому свекла очень полезна как легкое послабляющее при хронических запорах.

     Свекольный  сок – отличное желчегонное средство. Свеклу считают антицинготным продуктом. Употребление в пищу корнеплодов и особенно листьев этого растения – профилактика и других авитаминозов. Наличие в корнеплодах свеклы комплекса разных витаминов и микроэлементов объясняет употребление их для лечения малокровия.

     В капусте содержится примерно 1,63% клетчатки. Последняя улучшает моторную функцию кишечника и оказывает благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной палочки. Вместе с тем клетчатка способствует выведению из организма холестерина, что имеет серьезное значение для предупреждения атеросклероза.

     Полезны для организма содержащиеся в  кочанах капусты различные ферменты, соли калия, фосфор, сера. В капустном  листе имеются и витамины: от 25 до 100 мг витамина С и незначительные количества А, В1, В2, В6, Р, К и холина. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов для лечебного и диетического питания.

     Плоды кабачков содержат от 4 до 12% сухих веществ, в том числе 2-2,5% сахаров, пектиновые вещества, 12-40 мг аскорбиновой кислоты (витамина С). Кабачки богаты микроэлементами (особенно много калия, меди). Кабачки богаты клетчаткой, поэтому прием их в пищу усиливает перистальтику кишечника и тем самым активизирует пищеварение, улучшает моторную и секреторную функции желудка и кишечника, благоприятно влияет на кроветворение. Считают, что блюда из кабачков в какой-то степени препятствуют накоплению в крови холестерина, поэтому особенно полезны пожилым людям. Кроме того, пищевые волокна кабачков воспринимают токсичные вещества и выводят их из организма, что особенно ценно для онкологических больных. Кабачки вызывают чувство быстрого насыщения, поэтому, вводя их в рацион, легко отказаться от другой, более калорийной пищи.

     Морковь – по питательности и вкусовым качествам занимает первое место среди корнеплодов. Морковный сок широко используется как диетический продукт, особенно рекомендуется при малокровии. Пищевая ценность столовой моркови определяется тем, что в ней содержится много каротина (до 22 мг на 100 г сырой массы), который в организме человека превращается в витамин А. В меньших количествах в корнеплодах содержатся витамины С, В, В2 и РР.

     Витамин А способствует росту, следовательно морковь особенно полезна детям. Этот витамин необходим для нормального зрения, он поддерживает в хорошем состоянии кожу и слизистые оболочки. Морковный сок используются в лечебном питании при гипо- и авитаминозе А.

     В состав яблок входит фруктоза, витамин С, витамины группы В, магний, калий и два десятка других соединений. Фруктоза наполняет организм быстрой энергией, увеличивает снабжение клеток мозга питательными веществами. В этом помогает витамин В5, который обеспечивает усвоение сахаров и жиров. Витамин С быстро разлагает и выводит из организма шлаки.

     В яблоках много полезных веществ: клетчатка и пектины яблок  улучшают пищеварение, калий помогает в работе почек, железо регулирует кроветворение, а витамины A, C, E, P, витамины группы В, а также марганец, медь и растительные антибиотики-фитонциды повышают иммунитет и укрепляют защитные силы организма. 
 
 
 
 
 

                

     1.2. Классификация кулинарной  продукции 

     В зависимости от используемых продуктов  заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

     Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

     Классификация заправочных супов представлена на рисунке 1.1. 

       

 

 щи                                                                     вегетарианские

 борщи                                                               на костном бульоне

 рассольники                                                    на мясо-костном бульоне

 супы с картофелем                                         на рыбном бульоне      

 супы с крупами                                               на бульонах из птицы

 супы с бобовыми                                            на грибных отварах

 супы с макаронными  изделиями 
 

                               Рис 1.1. Классификация заправочных супов 
 

1.3. Требования к качеству  кулинарной продукции,  условия и сроки     хранения 

     Кроме свеклы, в рецептуру борща входят белокочанная капуста, коренья, лук, помидоры свежие, фасоль, кислые яблоки, кабачки.

      Свекла, капуста, коренья, лук, кабачки, яблоки нарезаны соломкой. Вместо томата используются помидоры. Кабачки, помидоры и яблоки кладут в борщ последними.

     Капуста должна быть нашинкована, остальные  овощи нарезаны в соответствие с формой нарезки капусты. Овощи мягкие, сохранили форму нарезки. Цвет – малиново-красный, вкус кисло-сладкий, запах зависит от выбора продуктов, которые входят в состав борща, без привкуса сырых овощей. Сметану и зелень не размешивают.

      Хранят  борщи на мармитах не более 2 часов. Увеличение сроков реализации приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезанные мясные продукты, которые подают с борщом, хранят в бульоне на мармите. 
 

                             1.4. Особенности оформления и отпуска 
 

     Заправочные супы обычно сервируется в глубокой столовой тарелке. Разливают следующим образом: крышку с супницы нужно снять при помощи салфетки и положить крышку наружной стороной вниз. Глубокую суповую тарелку поставить на мелкую. Тарелки держат в левой руке таким образом, чтобы супница и тарелка были на одном уровне. Не взбалтывая, правой рукой разливают суп: сначала нужно положить в тарелку густую часть супа, затем – жидкую. Если суп подаётся в бульонных чашках, его лучше подавать порционно в них.

     Отпускают горячие супы в подогретой тарелке. Вначале кладут подогретые кусочки мяса, наливают суп, посыпают мелко рубленной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). При отпуске супа со сметаной ее кладут в тарелку с супом или отдельно подают в соуснике. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 2. Разработка технологии производства

                                  2.1. Характеристика сырья 
 

     Характеристика  сырья приводится на основании нормативной  документации (ГОСТов). Характеристика сырья представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика  сырья