Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Введение………………………………………………………………………….......3
1. Характеристика группы кулинарной продукции……………………………….5
1.1. Значение в питании кулинарной продукции……………………………….....8
1.2. Классификация кулинарной продукции……………………………………...12
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения13
1.4. Особенности оформление и отпуска…………………………………………14
2. Разработка технологии производства………………………………………….16
2.1. Характеристика сырья ………………………………………………………..16
2.2. Разработка рецептуры блюда…………………………………………………21
2.3. Разработка технологии производства блюда………………………………...23
3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………...24
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда………………………..24
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки……26
3.3. Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда……………...29
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда…...32
5. Характеристика отходов и пути их использования……………………………44
6. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо………….46
Заключение………………………………………………………………………….47
Список использованной литературы……………………………………………...48
Приложения…………………………………………………………………………