Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Ноября 2011 в 00:48, курсовая работа

Краткое описание

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………….......3
1. Характеристика группы кулинарной продукции……………………………….5
1.1. Значение в питании кулинарной продукции……………………………….....8
1.2. Классификация кулинарной продукции……………………………………...12
1.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения13
1.4. Особенности оформление и отпуска…………………………………………14
2. Разработка технологии производства………………………………………….16
2.1. Характеристика сырья ………………………………………………………..16
2.2. Разработка рецептуры блюда…………………………………………………21
2.3. Разработка технологии производства блюда………………………………...23
3. Оценка пищевой ценности……………………………………………………...24
3.1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда………………………..24
3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки……26
3.3. Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда……………...29
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда…...32
5. Характеристика отходов и пути их использования……………………………44
6. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо………….46
Заключение………………………………………………………………………….47
Список использованной литературы……………………………………………...48
Приложения…………………………………………………………………………

Скачать целиком (99.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

КУРСОВАЯ.docx

— 102.90 Кб (Скачать файл)

Продолжение табл. 2.1

    
1 2 3 4
Капуста белокочанная свежая ГОСТ Р 51809-2001 Капуста белокочанная свежая.  Технические условия Кочан плотный, должен быть защищен до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги на кочаном не более 3 см Содержание  кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину более 3 см, кочанов с засечкой кочана и кочерыги,

загнивших, мороженных, запаренных

Морковь свежая ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая. Технические условия Корнеплоды  моркови на вид свежие, целые, здоровые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастаний без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, типичной  формы и окраски с длинной черешков не более 2 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов Содержание  корнеплодов увядших, загнивших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 см, наличие земли прилипшей к корнеплодам
Лук репчатый ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий. Технические условия Луковицы созревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной окраски и формы, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной от 2 до 5 см Содержание  луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблей и наличие вредителей
 

Продолжение табл. 2.1

    
1 2 3 4
Томаты  свежие ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия Плоды томатов  свежие, целые чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной формы и окраски, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов Наличие земли, загрязнения плодов, плоды с трещинами, зеленые, мятые, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, перезрелые, примороженные
Фасоль  белая консервированная ГОСТ 15979-70 Фасоль консервированная. Технические условия Плоды фасоли должны быть не лопнувшие, сохранившие, после  консервирования, свою форму. Заливка прозрачная, цвет плодов светло-желтый равномерный в одной банке Минеральные примеси, посторонний привкус и запах, содержание взвешенных частиц, повреждения вредителями
Кабачки свежие ГОСТ Р 53084-2008 Кабачки свежие. Технические условия Плоды кабачков свежие, целые, чистые, здоровые, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой повреждения сельскохозяйственными вредителями и болезнями, увядшие, перезревшие, с пустотами и трещинами, заплесневевшие, загнившие, загнившие, с грубой пожелтевшей кожицей, с повреждением мякоти
 

Продолжение табл. 2.1

    
1 2 3 4
Яблоки  свежие ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие. Технические условия Плоды однородные по степени зрелости, размер по поперечному сечению 65-35мм (в зависимости от сорта), отборные плоды по форме и окраске соответствуют своему сорту, могут идти с плодоножкой и без нее Повреждение и  пожелтение кожицы, повреждение вредителями и болезнями, зеленые, перезревшие, промерзшие, гнилые, с механическими повреждениями
Корень  петрушки сушеный ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия Стружка и пластинки  эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью – хрупкие. Кубики твердые. Цвет белый Посторонний вкус и запах, наличие вредителей хлебных запасов, пищевых консервантов, загнившие, заплесневевшие
Чеснок  свежий ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий. Технические условия Луковицы чеснока  вызревшие твердые и плотные, здоровые, чистые целые, непроросшие. К вызревшим относят луковицы, закончившие рост и имеющие сухие, тонкие, плотные полупрозрачные чешуи. Нижняя часть покрыта опробковой тканью Без повреждений  сельскохозяйственными вредителями, с сухими кроющими чешуями, загнившие, запаренные, подмороженные, содержание прилипшей земли не более 0,5%
 
 
 
 
 
 
 

Продолжение табл. 2.1

    
1 2 3 4
Сметана классическая ГОСТ Р 529092-2003 Сметана. Технические условия Массовая доля жира 20-34%, однородная густая масса с  глянцевой поверхностью, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, массовая доля белка 2,6% Посторонние привкусы и запахи, не допускается фосфатаза в продукте, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеинов
Масло сладко-сливочное Крестьянское ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия Выраженный  сливочный и привкус пастеризации, поверхность на срезе блестящая или слегка матовая, цвет от светло желтого до желтого однородный по всей массе Посторонние запахи и привкусы
Перец черный горошком ГОСТ 29050-91 Перец  черный. Технические условия Плоды шаровидные с морщинистой поверхностью, цвет черный Гнилые плоды, зараженность вредителями хлебных запасов
Лавровый  лист ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия Листья здоровые, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Вкус и запах хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листа не менее 3 см. влажность не более 12% Посторонний запах  и привкус, поврежденные вредителями и болезнями
 
 
 

Окончание табл. 2.1

    
1 2 3 4
Соль  поваренная ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая» Технические условия Кристаллический сыпучий продукт, соленый, белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли Посторонние запахи и привкусы, наличие посторонних  механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
 
 

2.2. Разработка рецептуры  блюда  
 

      При разработке рецептуры блюда «Борщ черниговский» использовались старинные рецепты национальной украинской кухни. Отработка рецептуры проводилась на кондиционном сырье, отвечающим требованиям действующих стандартов. Акт отработки фирменного блюда «Борщ черниговский» представлена в приложении 1.

      Рецептура блюда представлена в таблице 2.2.

                                                                                                                     Таблица 2.2

Разработка  блюда «Борщ черниговский».

Наименование  продукта Масса брутто, г Масса нетто, г
1 2 3
Свинина 84 70
Капуста свежая 100 80
Свекла  свежая 200 160
Кабачок свежий 86 60
Фасоль  белая консервированная 40 40
Томаты  свежие 42 38
Яблоки  свежие 48 42
Сливочное масло 20 20
Лук репчатый 48 40
 

Окончание табл. 2.2

1 2 3
Корень  петрушки сушеный 5 5
Морковь свежая 50 40
Черный  перец горошком 0,05 0,05
Лавровый  лист 0,01 0,01
Чеснок  свежий 10 8
Сметана 120 120
Выход - 1000
 
 

     Внешний вид блюда «Борщ черниговский»  представлен на рис. 2.1. 
 

Рис. 2.1 Борщ черниговский 
 
 
 
 
 
 

2.3. Разработка технологии  производства блюда 
 

      Борщ  готовят на мясном бульоне.  Свеклу, нарезанную соломкой(квадратное сечение 2×2мм, длина 4-5 см), тушат в толстостенной закрытой посуде на сливочном масле и небольшим количеством бульона (15-20% к массе свеклы). При тушение необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают. Вся кислота поступает от помидор и яблок.

      Свежую  белокочанную капусту шинкуют (квадратное сечение 2×2мм, длина 4-5 см). Морковь лук  репчатый шинкуют (квадратное сечение 2×2мм, длина 4-5 см) и пассеруют на сливочном масле.

      В кипящий бульон или воду закладывают  свежую капусту, доводят до кипения  и варят до полуготовности. Затем  добавляют тушеную свеклу, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 минут.

      Фасоль  открываем, сливаем жидкость, промываем.

      Кабачок, яблоки и томаты нарезают соломкой (квадратное сечение 2×2мм, длина 4-5 см). Добавляют в борщ, также как  и фасоль, за 5-10 минут до окончания  варки, перед пряностями.

      Непосредственно перед окончанием варки добавляют  корень петрушки сушеный, лавровый лист, перец черный горошком, чеснок и  варят до готовности 5 минут.

      При подаче добавляем сметану.

      Технологическая схема приготовления блюда «Борщ  черниговский представлена в приложении 2. 
 
 
 

     3. Оценка пищевой  ценности 
 

     Полезность  пищевых продуктов в зависимости  от химического состава характеризует  пищевую ценность.

     Энергетическая  ценность – это показатель, характеризующий  ту или иную долю энергии. При биологическом  окислении в организме 1 г белка  высвобождается энергия, равная 4 ккал: энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов – 4 ккал.

     Пищевая ценность блюда определяется количеством  входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым  веществам.

     Расчет  пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника  состава пищевых продуктов.

     Расчет  энергетической ценности производится по формуле (3.1):

     Эц = 4,0

× Б + 9,0
× Ж + 4,0
×У              (3.1)

     где Эц – энергетическая ценность белков, ккал;

             Б – количество белков, г;

            Ж – количество жиров, г;

            У – количество углеводов. 
 

3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 
 

      Пищевая ценность сырьевого набора представлена в таблице 3.1. 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 
 

     При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща черниговского происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки.

Информация о работе Разработка технологической документации на фирменное блюдо «Борщ черниговский»