Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков отечественного и импортного производителя

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:       

– массовая доля растворимых сухих веществ;       

– массовая доля титруемых кислот;       

– массовая доля этилового спирта;       

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:       

– массовая доля растворимых сухих веществ;       

– рН;       

– массовая доля этилового спирта;       

– массовая доля оксиметил-фурфурола;       

– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:       

– рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ;         рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;       

– массовая доля осадка;       

– массовая концентрация оксиметилфурфурола;       

– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:    

– массовая доля растворимых сухих веществ;       

– рН;       

– массовая доля осадка и мякоти;       

– массовая доля витамина С (для витаминизированных);       

– массовая доля оксиметил-фурфурола.

Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков: 

– массовая доля осадка; 

– массовая доля двуокиси углерода (для газированных); 

– массовая доля витамина С (для витаминизированных).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:        массовые доли растворимых сухих веществ; массовые доли титруемых кислот, рН; массовая доля мякоти; массовая доля сока или пюре для нектаров; массовая доля хлоридов; массовая доля осадка.

Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока: массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля титруемых кислот;

массовая доля хлоридов; массовая доля мякоти. [9;87]

Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Схема разработки стандартов на соки, нектары и напитки приведена в приложении 2. [5;69]

В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции.

Глава 3. Исследование ассортимента и качеств безалкогольных напитков реализуемых в магазине

3.1 Краткая характеристика предприятия, реализация продукции

Торговая сеть «Торгэкспо» принадлежит ООО «Сервис-продукт». ООО «Сервис-Продукт» - региональная торговая компания, занимающаяся следующими видами деятельности: оптовая торговля продуктами питания, товарами парфюмерно-косметической и бытовой группы (7 000 наименований, участие в других социально-значимых деловых проектах. В настоящее время оптовом департаменте работают 5 городских и 4 иногородних филиалов. Общее количество сотрудников – 1800.

Компания активно применяет новые технологии. Помимо технических новинок введены в действие новые программные продукты, в том числе и самостоятельно разработанные. Внедрена «система адресного распределения» товара на складе, «электронная база сертификатов». Торговые представители используют карманные компьютеры для упрощения схемы заказа продукции.

В компании действуют служба управления персоналом и собственный учебный центр, которые проводят обучающие программы и помогают развиваться каждому сотруднику.

«Торгэкспо» означает радость жизни, именно такой смысл создатели сети вкладывали в это название.

Технологии – все торговые объекты «Торгэкспо» оснащены современным торговым и холодильным оборудованием, системами штрих-сканирования и климатическими установками. Особо среди магазинов выделяется супермаркет «Торгэкспо». В плане оснащения он стоит на одной ступени с лучшими столичными образцами - 8 кассовых терминалов, отапливаемые полы, превосходное холодильное оборудование и яркие тележки в виде машинок для малышей.

Персонал – «Торгэкспо» проводит политику совершенствования профессионального уровня сотрудников, насыщения их знаниями, необходимыми в условиях крупных супермаркетов.

Торговая сеть «Торгэкспо» предоставляет широкий ассортимент импортных и отечественных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Только в постоянном ассортименте около двух десятков торговых марок, каждая из которых включает несколько видов напитков.

В нижнем ценовом сегменте постоянно представлены марки «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»), «Добрый сок» («Мултон»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя семья» («Ниданч Экофрукт»).

В другом ценовом сегменте представлены импортные торговые марки: Golden Premium, Nic, «Aliva».

В высшем ценовом сегменте преобладают торговые марки: J7 и «Чудо-Ягода» («Вимм-Билль-Данн»), «Чемпион» («Нидан-Экофрукт»), «Я» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Золотая Русь» (АПК «Придонье»).

Из сегмента Premium постоянно представлены соки марки Rio Grande.

В товарообороте преобладают соки отечественных производителей, в первую очередь «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский». Из местных производителей солидную долю занимает АПК «Придонье».

Если говорить не о марках, а о видах соков, то представлены практически все виды соков - от таких распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока маракуйи или напитков из лесных ягод. В ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, соки с ключевой водой, газированные напитки на основе сока и т.д.

3.2 Товароведная характеристика объектов исследования и отбор средней пробы

В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «Фруктовый сад», «Добрый» и «Aliva» (имп.), «Nik» (имп.)

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

Определение содержания сухих веществ. Методика

Сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

Mнач – масса колбы с навеской до высушивания,

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания.

2.4.3. Определение титруемой кислотности. Методика

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³

С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет,г/моль
V0 – объем, до которого доведена навеска, см³

M – масса навески прдукта, г

V1 – объем раствора взятого для титрования, см³

Результаты исследования качества фруктовых соков, реализуемых в магазинах

Органолептические показатели качества фруктовых соков

«ФРУКТОВЫЙ САД». Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

«ДОБРЫЙ». Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

«ALIVA». Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом. Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы соков приведены в приложении 3.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

1.      «Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки.

2.      «Добрый» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.

3.      «Аliva» - Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка. [14;106]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность. Это,  прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, или напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои. Можно выделить и ряд тенденций в российском производстве безалкогольных напитков: увеличение потребления и производства соков, их ассортимента; усиление конкуренции между производителями; постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.