Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков отечественного и импортного производителя

2

Центросоюз Российской Федерации

Московский  университет потребительской кооперации

Смоленский филиал

КУРСОВАЯ РАБОТА

по предмету: «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему: «Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков отечественного и импортного производителя. Возможные дефекты и хранение»

                                                Выполнила:  студентка группы ЗКМс-204,

                                                                        Питкина Анна Александровна

                                                 Проверила: Ельшаева С.А.

Смоленск, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                   Стр.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3

Глава 1.  Безалкогольные напитки – товароведная группа вкусовых

товаров…………………………………………………………………………5

1.1 Потребительские свойства, состав……………………………………….5

1.2 Ассортимент безалкогольных напитков…………………………………6

1.3 Негазированные безалкогольные напитки……………………………….7

Глава 2. Аналитический обзор состава и формирования качества безалкогольных напитков (на примере фруктовых соков)…………….9

2.1 Ассортимент, требования к продукту, сырьё…………………………….9

2.2 Химический состав соков, значение……………………………………..13

2.3 Хранение, дефекты, факторы, формирующие качество соков…………18

Глава 3. Исследование ассортимента и качеств безалкогольных напитков реализуемых в магазине………………………………………...26

3.1 Краткая характеристика предприятия, реализация продукции………...26

3.2 Товароведная характеристика объектов исследования и отбор средней пробы……………………………………………………………………………27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..32

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..33

ВВЕДЕНИЕ

Потребление безалкогольных напитков и, в частности, соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.

Растет также конкуренция между производителями безалкогольных напитков. В России активный рост потребления начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2004 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы. [8;65]

Увеличение числа производителей и ассортимента безалкогольных напитков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности напитков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 1999 г. был принят ГОСТ, регламентирующий качество безалкогольных напитков. В октябре 2000 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.

По данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. [15;58]

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Целью данной курсовой работы является  рассмотрение прямых и смежных вопросов, касающихся безалкогольных напитков в ключе дисциплины: «товароведение и экспертиза товаров».

  Предмет рассмотрения: потребительские свойства безалкогольных напитков, пищевая ценность, ассортимент и качество, дефекты и хранение. Основной пример рассмотрения: соки и сокосодержащие напитки.

Глава 1.  Безалкогольные напитки – товароведная группа вкусовых товаров

1.1 Потребительские свойства, состав

Товароведение, прикладная экономическая дисциплина, изучающая полезные свойства продуктов труда, классификацию, стандартизацию, закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру, факторы, обусловливающие качество товаров, способы его контроля и оценки, условия сохранения товаров при их транспортировке и хранении.

Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность. Это, прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, или напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, таких как лимонник китайский, аралия маньчжурская, золотой корень, женьшень, элеутерококк, левзея сафроловидная, фиалковый корень, содержащих биологически активные вещества, повышающие тонус организма. Высокую пищевую ценность имеют квас и напитки из хлебного сырья.

В Российской Федерации открыто много источников минеральных вод, имеющих большую физиологическую ценность, оказывающих жаждоутоляющее и лечебное действие. [13;91]

Необходимо отметить, что в последнее время в России значительно увеличилось производство напитков, содержащих различные пищевые добавки: ароматизаторы, искусственные красители, подсластители, консерванты, и существенно снизилось количество напитков на натуральном сырье: плодово-ягодных соках, сиропах, хлебных экстрактах. Существенно увеличилось производство минеральных вод местных источников и просто очищенной питьевой воды.

1.2 Ассортимент безалкогольных напитков

Производимые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на:

•              жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

•              концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки классифицирую на группы:

•              сокосодержащие напитки;

•              напитки на зерновом сырье;

•              напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

•              напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

•              напитки брожения;

•              напитки специального назначения;

•              минеральные воды;

•              искусственно-минерализованные воды;

•              питьевая вода.

По степени насыщения диоксидом углерода (СО2) жидкие напитки подразделяют на типы:

•              сильногазированные;

•              среднегазированные;

•              слабогазированные;

•              негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:

•              непастеризованные;

•              пастеризованные;

•              напитки с применением консервантов;

•              напитки без применения консервантов;

•              напитки холодного розлива;

•              напитки горячего розлива.

Российская промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С. [11;23]

1.3 Негазированные безалкогольные напитки

Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

Плодово-ягодные и овощные соки. Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.

Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния. Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.

Сокосодержащий фруктовый напиток — консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.

Сокосодержащий овощной напиток — консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим облучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахара, лимонной кислоты и (или) поваренной соли, в котором массовая доля овощного сока (или соков) составляет не менее 40%. Соки и сокосодержащие напитки могут быть так же и газированными. [12;32]

Глава 2. Аналитический обзор состава и формирования качества безалкогольных напитков (на примере фруктовых соков)