Потребительские свойства, ассортимент и качество безалкогольных напитков отечественного и импортного производителя

Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

Из петрушки. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, незаменим при заболеваниях мочеполового тракта, нефрите, водянке, метеоризме, катаракте, конъюнктивите, офтальмии.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

2.3 Хранение, дефекты, факторы, формирующие качество

На качество сока влияет, в первую очередь, технология производства, консервирования, транспортировки.

Процессы, протекающие в фруктовых соках при хранении, дефекты. Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.

Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов. Так, на поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

      винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);

      плодовые дрожжи и др. лимоноподобные формы почкующихся грибов;

      пленочные грибы;

      слизистые дрожжи;

      плесневые грибы;

      бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях болъшей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5—10 нм в длину и 4—8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12—15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20—30 нм в длину.

Плодовые и заостренные дрожжи — это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.

Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

В соках (также как в винах) встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность. [6;43]

Срок хранения  соков  прямого  отжима зависит от вида консервирования продукта.  Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими  способами,  к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев  (т.н.  пастеризация  или  стерилизация).  Консервирование   соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

Соки прямого  отжима,  поставляемые   в   охлажденном   виде,   имеют ограниченный  срок  хранения,  который  обычно  не  превышает  1  месяца.

Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь  срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого  отжима  является их  глубокое  замораживание  до  состояния ледяных агломератов.  При этом поставка  осуществляется  при  низких  температурах,   а   размораживание проводится  по  специальной  температурной  программе (что соответственно влияет на стоимость товара). [7;42]

Концентрированный сок    консервируют    двумя   способами:   сильным охлаждением (замораживанием),  например, до температуры – 18 - 20С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные  соки  обычно  поставляют  в  наливных цистернах   или  контейнерах  (в  транспортных  средствах,  оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0С).

Длительность хранения  замороженных  концентрированных  соков  с даты производства составляет 365 суток при t=-10C,  550  суток  при  t=-18С. Повышение температуры выше 0С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5С и меньше).

Концентрированные соки,    консервированные   пастеризацией,   обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по  250  кг.  Сроки  хранения асептически  упакованных  концентрированных  соков зависят от температуры хранения и составляют,  как правило,  180 суток при t= +5° С,  при  более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).

Содержание растворимых  сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20Brix,  при этом для различных соков предельный  уровень оставляет  40-70Brix.  Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном   соке,   тем   больше   из   него   можно   изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix..

Концентрированные соки   не   предназначены   для   непосредственного употребления  в  пищу  и  используются  для  изготовления восстановленных соков,  нектаров и сокосодержащих  напитков,  а  также  для  изготовления других  продуктов,  например,  фруктовых желе,  начинок и т.п.  Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

На заключительном  этапе  технологии  восстановления  сок  подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в  розничную  упаковку,  среди которой наиболее распространенной является упаковка  из  комбинированных  полимерных  материалов   типа   Tetra-Pak, Combibloc,  International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему),  содержание растворимых сухих веществ (РСВ),  выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix  характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99).  По данному показателю можно  судить  о  степени концентрирования  сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20С).

Конкретному значению  плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ.  Наиболее высокую плотность  и  соответственно высокие  содержания  растворимых  сухих  веществ  имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

Показатель Ratio  используют  для  оценки  вкусовых  качеств   соков, концентрированных   соков,   нектаров   и   сокосодержащих  напитков.  Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров,  выражаемыми через показатель Brix,  и кислот,  выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.