Порівняльна характеристика асортименту та якості чорного байхового чаю фірми «AHMAD TEA» міста Одеса

          На осях координат розміщають або бальну шкалу, або інші одиниці вимірювань при необхідності. При з'єднанні точок утворюється характерна фігура, властива певному продукту.

     При побудові профілограми ознак  якості харчових продуктів особливу увагу надають оптимальному розташуванню окремих складових показників якості. Подібні або залежні один від одного показники рекомендується розміщати поряд. Наприклад, первинні смакові відчуття (позитивні) розміщають у верхній частині осі координат. Вторинні смакові відчуття (негативні) – в нижній частині осі координат. Таким чином, наглядно видно перевагу позитивного або негативного загального враження від сенсорної оцінки харчового продукту.

    На  осях координат розміщають або бальну шкалу, або інші одиниці вимірювань при необхідності. При з'єднанні точок утворюється характерна фігура, властива певному продукту [4]. 

Рис.2.4.1-Профілограма смаку.

Висновок : Найкращий смак має зразок №2, так як всі показники отримали найкращі показники в області «+»; гірший зразок № 2 за рахунок того, що більше присутній сторонній присмак і нижча терпкість; зразок № 3 займає останнє місце – показники в області «+» отримали низькі результати,  

 
 
 

 

Рис.2.4.2-Профілограма аромату.

Висновок:  зразки №3 і №2 мають слабо виражений аромат,у зразку №1 відповідний аромат,але присутня незначна димність; 

Рис.2.4.3-Профілограма кольору настою.

     Висновок: зразок №1,з невеликою перевагою від зразку № 2, займає перше місце,відмінністю міх двома зразками є те, що № 1 має більш виражену інтенсивність і відповідність і відтінку, а зразок № 3 має нижчі показники (+) і незначну невиразність(-).

     2.5 Визначення фізико – хімічних  показників якості чорного байхового  чаю.

     2.5.1 Визначення масової частки вологи.

     Вологість чаю не повинна перевищувати 8%. Вологість чаю визначають в електричній сушильній шафі способом сушіння двох наважок по 3 г кожна до постійної маси при температурі (120±2)°С протягом 1 год. У зважений бюкс беруть наважку чаю, висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують.

     Вологість ( W) розраховують за загальноприйнятою формулою, % :

Де m - маса бюкса з продуктом до висушування,г;

     m 1- маса бюкса з продуктом після  висушування,г;

     q- наважка продукту;

    100 – перерахунок на відсотки.

2.5.2 Визначення масової частки дріб’язку.

    НТД обмежує вміст дріб’язку в байхових листових і дрібних чаях. Оцінка якості за цим показником базується на відсіві від чаю дрібних частинок розміром менше за 0,4 мм і визначенні їх процентного вмісту. Дріб’язок не повинен перевищувати 1%.

    Наважку чаю масою 100 г, відібрану від середньої проби, зважують на лабораторних вагах з похибкою не більше за 0,1 г, переносять на сито діаметром 180-200 мм із сіткою №4 і просіюють 3 хвилини.

    Масову  частку дріб’язку, що пройшов крізь сито розраховують за формулою,% :

                              

де m1 і m2- відповідно маса дріб’язку та наважки чаю.

2.5.3 Визначення масової частки водорозчинних екстрактивних речовин.

    У чорному байховому чаї може міститися 30-40% водорозчинних екстрактивних речовин. Підвищеною  екстрактивністю відзначається чай вищих сотрів.

    Для визначення вмісту водорозчинних екстрактивних використовують фільтрований екстракт, який одержують під час досліду щодо визначення таніну.

    Для цього беруть дві фарфорові чашки місткістю бдизько 30 мл кожна і точно зважують їх на вагах. Далі в кожну з них наливають по 25 мл чайного екстракту і висушують спочатку на пісочній бані, а коли в чашці залишається небагато (до 1 мл) рідини, переносять до сушильної шафи і сушать при 100°С до постійної  маси. Охолоджують в ексикаторі і зважують на вагах. За різницею визначають масу екстракту. Вміст екстрактивних речовин чаю ( х ) визначають за формулою:

     ,

    де  а- маса екстрактивних речовин, г;

    W-вологість чаю,%.

     
      Далі представлена загальна таблиця з фізико-хімічними якостями чорного байхового чаю таблиця 2.5.3.1.

Таблиця 2.5.3.1- фізико-хімічні показники.

 

Вимновок: За фізико-хімічними показниками можна побачити , що найкращий зразок: за масовою часткою вологи зразок №1, за масовою часткою дріб’язку зразок №3, за масовою часткою водорозчинних екстрактивних речовин зразок №2». Найгірший зразок: за масовою часткою вологи зразок №3, за масовою часткою дріб’язку зразок №1, за масовою часткою дріб’язку зразок №3.

                                    Висновки та рекомендації

1.Всі три зразки за штриховим кодуванням відповідають вимогам ДСТУ 4518:2008, отже товар є сертифікованим.

2.За органолептичними  показниками якості:

- на  профілограмі смаку відображено,  що зразок №1 має сторонній присмак, у зразку №3 присутній виражений «водянистий» смак, зразки №1і №2 мають незначну водянистість і сторонній присмак.

- на профілограмі  запаху зразок №1 має димний запах, зразок №2 і №3 мають незначний димний запах.

-на профілограмі  кольору настою зразки №2 і  №3 мають невиразність кольору  настою, зразок №1  має незначну невиразність кольору настою.

3.За  фізико-хімічними показниками:

- за  масовою  часткою вологи всі зразки  відповідають вимогам ГОСТу.

- за масовою  часткою дріб’язку  зразоки  №1 і №2 не відповідають вимогам ГОСТу.

- за масовою  часткою водорозчинних екстрактивних  речовин, жоден з зразків не  відповідає вимогам ГОСТу.

    1. Розфасовщикам та виробникам  треба краще спостерігати за якістю продукції,що поставляється і при необхідності проводити товарознавчу експертизу якості. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                

                                                  Література

1.Товарознавство і експертиза смакових товарів:учбовий посібник/А.Ф Шепелев,I.А. Печеніжська-Ростов н/Д:Феникс,2005-478 с.(Вища освіта).

2.Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів;Підр.–К.: Київ. Нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 379 с.

3.www.wikipedia.org.ru.

4. Родіна Т.Г. Сенсорний аналіз продовольчих товарів; Підручник для студентів вищих навчальних закладів.Виробничий центр «Академія»,2004 р.

5. ГОСТ 1938-90. «Чай чорний байховий. Технічні умови».

7.www.tea.ru

8. ГОСТ 28550-90 Чай.Метод приготуння подрібненої проби і визначення сухих речовин.

9. ГОСТ 28551-90 Чай. Метод визначення водорозчинних екстрактивних речовин.

10. Товарознавство  продовольчих товарів:Підручник 4-е видання,перероблене і доповнене-Киів: Лібра,2007-600с.