Полезность и потребительские достоинства конфет

     Лактоза – один из сложных сахаров, содержащихся в молоке и во всех молочных продуктах. Во время пищеварительного процесса лактоза расщепляется с помощью лактазы (фермента, выделяемого в тонкой кишке) на простые сахара (моносахариды глюкозу и галактозу), которые всасываются в кровоток.

     Несмотря  на употребление лактозы в лечебных целях, у многих людей лактоза не усваивается и вызывает нарушения в работе пищеварительной системы, в том числе понос, боли и вздутие живота, тошноту и рвоту после употребления молочных продуктов. У этих людей отсутствует или производится в недостаточном количестве фермент лактаза. Назначение лактазы – расщепление лактозы на ее части, глюкозу и галактозу, которые должны затем адсорбироваться тонкой кишкой. При недостаточной функции лактазы она остается в кишечнике в исходном виде и связывает воду, что вызывает понос. Кроме того, кишечные бактерии вызывают брожение молочного сахара, в результате которого вздувается живот.

     Люди  с непереносимостью лактозы не обязательно  должны удалять молоко и молочные продукты из своего рациона, но им необходимо контролировать количество молочных продуктов. А вот людям, страдающим от аллергии на молоко, не следует употреблять даже минимального количества молока. К симптомам аллергии на молоко относятся затрудненное дыхание, стеснение в горле, выделения из носа, опухшие глаза и веки, сыпь на коже и рвоту. Непереносимость лактозы проявляется по-другому [12].

     Таким образом, к полисахаридам первого порядка относятся сахароза, лактоза и мальтоза. Сахароза (свекловичный, или тростниковый сахар) представляет собой глюкозофруктофуранозид. В некоторых растениях она может накапливаться в больших количествах. Так, содержание сахарозы в сахарной свекле составляет от 15 до 24 %, в сахарном тростнике – 12-15, в бананах – до 13, в дынях – до 5,9, в моркови – до 3,5 %. Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С₁₂Н₂₂О₁₁, можно выделить мальтозу и лактозу. Мальтоза – солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений. Лактоза – углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОНФЕТ И  КОРПУСА (СЫРЬЕВОГО  КОМПОНЕНТА): РАСЧЕТ И АНАЛИЗ

     Каждый  товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обуславливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая ценность продуктов.

     Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами [2].

     Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных  масс, имеющих мягкую консистенцию. В состав конфет входят сахар (является структурообразователем), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты, ягоды, какао – тертое, орехи, молочные продукты, яйца, вкусовые вещества и другие виды сырья. Основой для изготовления корпусов конфет являются конфетные массы: помадные, марципановые, фруктовые, желейные, пралиновые и другие.

     Конфеты характеризуются высокой пищевой  ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и виду. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных  масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах – до 6,5 %, жира – до 35, углеводов – от 50 до 90 %. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Энергетическая ценность 100 г конфет колеблется в пределах 366 – 628 ккал (1466 – 2514 кДж). С учетом современных требований к рациональному (сбалансированному) питанию конфетам отводится определенная роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах [10].

     Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, как правило, существенно изменяются при технологической обработке продукта в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

     Современное учение о потребности человека в  пище получило выражение в концепции  сбалансированного питания, основанного на определенном соотношении отдельных веществ в рационе питания и отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах [2].

     Энергетическая  ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения энергетических затрат, необходимо точно рассчитывать калорийность потребляемой пищи. Коэффициент энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0; органические кислоты – 3,0. Энергетическую ценность продукта можно рассчитать и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж. С помощью коэффициентов калорийности можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав. При расчете калорийности рациона следует учитывать, что организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи. Степень усвояемости пищевых продуктов организмом человека играет важную роль в питании. Усвояемость продуктов зависит от совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, консистенции, состава и активности ферментов, температуры плавления жиров [2].

     О степени усвояемости пищи судят  по количеству веществ, всосавшихся  в кровь через стенки кишечника. Белки, жиры, углеводы и другие вещества пищи животного происхождения всасываются более интенсивно, чем растительного. Растительная пища содержит вещества (клетчатка, протопектин и др.), не доступные или малодоступные для воздействия пищеварительных ферментов, и поэтому хуже усваивается организмом. Многие продукты, обладающие низкой энергетической ценностью, также являются незаменимыми в питании благодаря высокому содержанию витаминов и важнейших микроэлементов. Существует также ряд вкусовых продуктов, которые, не обладая высокой энергетической ценностью, улучшают вкус и запах пищи тем самым способствуют более полному ее усвоению (соль, пряности, пищевые кислоты).

     В таблице 2.1 представлена информация о  содержании основных веществ и энергетическая ценность в 100 г конфет. 

Таблица 2.1 – Содержание основных веществ и энергетическая ценность в 100 г конфет 

     Примечание – Источник: [2, с. 340; 8, с. 41]. 

     Исходя  из данных, представленных в таблице 1.2, проведен расчет энергетической ценности конфет. Умножая коэффициенты энергетической ценности основных групп веществ на их количество, получают теоретическую энергетическую ценность продукта. При расчете реальной энергетической ценности продукта вносят поправки на усвояемость веществ (белков – 0,845; жиров – 0,94; углеводов – 0,956) [2].

1. Конфеты с грильяжными корпусами:

     Энергетическая ценность жиров в 100 г конфет – ккал;

     Энергетическая  ценность белков в 100 г конфет –  ккал;

     Энергетическая  ценность углеводов в 100 г конфет –  ккал;

     Теоретическая энергетическая ценность 100 г конфет будет равна 520,9 ккал.

     Фактическая энергетическая ценность 100 г конфет составит: ккал.

2. Конфеты с шоколадно-кремовыми корпусами:

     Энергетическая  ценность жиров в 100 г конфет –  ккал;

     Энергетическая  ценность белков в 100 г конфет –  ккал;

     Энергетическая  ценность углеводов в 100 г конфет –  ккал;

     Теоретическая энергетическая ценность 100 г конфет будет равна 576,7 ккал.

     Фактическая энергетическая ценность 100 г конфет составит: ккал.

3. Конфеты фруктово-помадные:

     Энергетическая  ценность жиров в 100 г конфет –  ккал;

     Энергетическая  ценность белков в 100 г конфет –  ккал;

     Энергетическая  ценность углеводов в 100 г конфет –  ккал;

     Теоретическая энергетическая ценность 100 г конфет будет равна 362,4 ккал.

     Фактическая энергетическая ценность 100 г конфет составит: ккал.

     Таким образом, проведенные выше расчеты  показали, что наибольшей энергетической ценностью обладают конфеты с  шоколадно-кремовыми корпусами, наименьшей – фруктово-помадные.

     Формула сбалансированного питания отражает суточную потребность человека в  основных пищевых веществах.