Плоды и овощи

 

В камерах используют нормальные и субнормальные смеси кислорода  и углекислого газа. В нормальных смесях суммарное содержание кислорода  и углекислого газа составляет 21 %, но их соотношение иное, чем в  обычной атмосфере (в %): кислорода - 12-16; углекислого газа - 5-9. В субнормальных  газовых смесях суммарное содержание этих газов меньше - до 10 %, в том  числе кислорода - 3-5 %, углекислого  газа - 3-5 %. Состав газовой смеси в  камерах с регулируемой газовой  средой поддерживается в автоматическом режиме. Определенный состав газовой  среды в сочетании с хранением  плодов при низких температурах (около 0 °С) обеспечивает сохранение качества продукции с минимальными (около 1 %) потерями массы плодов.

 

Условия хранения плодов

 

Яблоки осенних и зимних сортов хранят при температуре воздуха (0±2) °С и относительной влажности  воздуха 90-95 %. Некоторые зимние сорта  яблок (Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Пармен зимний золотой, Сары-Синап, Джонатан, Кальвиль снежный) лучше хранятся при  невысоких положительных температурах - 2-4 °С. Период хранения зимних сортов 4-8 мес., осенних - 1-3 мес.

 

Груши по сравнению с яблоками характеризуются меньшей лежкоспособностью. Они более требовательны к  режиму хранения. Продолжительность  хранения груш летних сортов в плодохранилищах  без искусственного охлаждения составляет 5- 10 дней, в холодильниках при температуре 1-3 °С- 1-2 мес. Груши осенних сортов могут храниться в обычных неохлаждаемых плодохранилищах до 40 дней, зимние сорта - до 2-3 мес, в холодильниках при температуре от 2 до 0 °С - до 3 мес; зимние сорта груш - 4-6 мес.

 

Для хранения в холодильниках  плоды укладывают в контейнеры и  ящики с полиэтиленовыми вкладышами. Последние в 3- 4 раза снижают естественную убыль плодов по сравнению с хранением  в таре без вкладышей. Яблоки и  груши зимних сортов, хранившиеся  длительный период при температуре, близкой к О °С, перед реализацией  должны пройти период дозревания. Его  продолжительность зависит от сорта  и температуры. Партии плодов, предназначенных  для реализации, на 8-10 дней помещают в отапливаемые хранилища с температурой 15-20 °С. Окончание дозревания плодов устанавливается по контрольным  единицам упаковок, в которых плоды  осматривают и дегустируют раз  в 2-3 дня. Важнейшее условие успешного  хранения плодов - немедленная их загрузка в плодохранилище после сортировки и упаковки.

 

 

Косточковые плоды отличаются малым сроком хранения. Так, в условиях холодильника вишня хранится не более 2 сут., абрикосы, черешня, слива - 5-7 сут. Косточковые плоды отличаются также  плохой транспортабельностью. Для перевозок  снимаются плоды за 2-3 дня до потребительской  зрелости. Черешню, абрикосы, сливу, персики  следует перевозить в вагонах-холодильниках  при температуре от 2 до -1 °С или  в авторефрижераторах. При авиаперевозках время нахождения плодов в пути не должно превышать 8-12 ч. После доставки плоды подлежат немедленной реализации.

 

Ягоды, кроме крыжовника и столовых сортов винограда, обычно не хранят. Возможно лишь кратковременное (до 3 сут.) хранение земляники, смородины  и малины в холодильных камерах  при температуре, близкой к 0 °С. Виноград столовых сортов хранят только в холодильных  камерах при температуре от - 1 до 0 °С. Ящики в камере устанавливают  в штабели шириной в четыре ряда. Высота штабеля 13-15 рядов ящиков. После окончания загрузки камеры окуривают сернистым ангидридом (3-5 г препарата на 1м3 помещения). Можно также использовать сжиженный (в баллонах) сернистый ангидрид (6-10 г сернистого газа на 1 м3 помещения). Во время подачи газа для рециркуляции воздуха в камере включают вентилятор.

 

 

4.2 Виды и типы хранилищ  для овощей

 

 

 

Хранилища делят на простейшие и стационарные. К простейшим хранилищам относятся траншеи, наземные или  заглубленные в почву бурты, к  стационарным - подвальные помещения  производственных и жилых зданий и специально оборудованные для  хранения овощей хранилища: заземленные, полузаземленные и наземные (без  подвала).

 

Стационарные хранилища  по способу вентилирования подразделяют на хранилища с естественной и  активной вентиляцией. В помещениях с естественной вентиляцией воздухообмен с окружающей средой происходит за счет разности температур воздуха в  хранилище и за его пределами. Поступление наружного воздуха  в хранилище осуществляется через  приточные люки, окна, дверные проемы. Теплый воздух из хранилища уходит через выводные люки.

 

В хранилищах с активной вентиляцией воздухообмен осуществляется за счет нагнетания вентиляторами в  хранилище более холодного наружного  воздуха по каналам вентиляционной системы. Разновидностью активной вентиляции является принудительная вентиляция. В этом случае овощи и картофель  в хранилище закладывают насыпью  на решетчатый пол или же в контейнеры. Вентиляционная система с центральным, боковыми и распределительными каналами монтируется под полом, и продукция  продувается холодным воздухом снизу  вверх. Такой тип вентиляции является лучшим, так как обеспечивает равномерное  охлаждение всей массы продукции. В  заготовительных организациях потребительской  кооперации преобладают относительно малоемкие (на 500-600 т) овощехранилища с  естественной и активной вентиляцией.

 

Модернизация материально-технической  базы заготовительных организаций  и плодоовощных баз идет по пути строительства крупных стационарных хранилищ вместимостью ЮОО, 2000, 3000 т  с принудительной вентиляцией или  искусственным охлаждением. Проектными организациями разработаны типовые  проекты хранилищ для разных климатических  зон страны, обеспечивающие оптимальные  условия хранения отдельных видов  овощей.

 

Простейшие хранилища  предназначены для кратковременного или длительного зимнего хранения овощей и картофеля. Они оборудуются  в поле или же на территории плодоовощных баз и приемных пунктов. В траншеях обычно хранят картофель и корнеплоды, а в буртах - капусту зимних сортов. Размеры траншей и буртов дифференцированы по зонам страны, применительно к  конкретному виду овощей. Временные  хранилища недороги. Но они не лишены ряда существенных недостатков: в буртах и траншеях трудно поддерживать оптимальную  температуру, особенно в условиях теплой зимы. В зимний период невозможно открывать  хранящуюся продукцию и проводить  ее переборку в случае обнаружения  очагов гнили.

 

В последнее время внедряется активная вентиляция буртов и траншей. С этой целью постоянные буртовые площадки оборудуются разветвленной  системой вентиляции. Воздух подается в каждый отдельный бурт по центральному и боковым каналам. Размеры буртов, оборудованных активной вентиляцией, гораздо большие, чем буртов с  естественной вентиляцией: ширина у  основания - 3-3,5 м, высота по гребню бурта - до 2 м, в то время как ширина и  высота буртов с естественной вентиляцией - соответственно 2-2,5 и 1,5-1,7 м.

 

Холодильники - это искусственно охлаждаемые помещения, обеспечивающие оптимальные режимы хранения овощей. Холодильники обычно одноэтажные, с  одной или несколькими холодильными камерами. Вместимость камер 100-150 т  продукции, а холодильников - от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Они имеют  машинный зал с компрессорными холодильными установками и подсобные помещения  для сортировки продукции и хранения тары. В холодильных камерах температурный  режим хранения в зависимости  от вида овощей задан в интервале  от 2 до -2 °С и поддерживается автоматически. Стены и потолочные перекрытия камер  изолируются от внешней среды  тепло- и гидроизоляционными материалами. Перед загрузкой камер продукцию  сортируют, затаривают и предварительно охлаждают в резервной камере. В камерах овощи хранят в ящиках или контейнерах, которые укладывают в штабели (контейнеры - в 4-5 ярусов, ящики - в 12-15).

 

Факторы, влияющие на качество овощей при хранении

 

По продолжительности  периода хранения овощи делят  на несколько групп.

 

Первая группа включает овощи  с длительным сроком хранения (6-10 мес.) -картофель, столовую свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок. При оптимальных  режимах хранения овощи Этой группы находятся в состоянии покоя, экономно расходуя питательные вещества на дыхание. Их лежкоспособность, таким  образом, определяется биологическими особенностями.

 

Ко второй группе относят  овощи со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) периодом хранения - томатные и тыквенные. Среди них  более продолжительный период хранения имеют арбузы, тыква столовая, дыни, особенно среднеазиатских сортов. У  томатов период хранения зависит  от фазы зрелости плодов.

 

Третью группу с коротким (2-3 дня) периодом хранения составляют листовая зелень и редис. Хранить  их следует в полиэтиленовой упаковке при температуре, близкой к нулю.

 

Большое влияние на хранение овощей оказывают условия выращивания. Так, картофель, капуста, корнеплоды, выращенные в условиях засухи первой половины лета и обильных осадков в конце  вегетации, имеют пониженную лежкоспособность. Причина в том, что в овощах не закончены ростовые процессы, высок  уровень обмена веществ и они  не сразу переходят в состояние  покоя, выделяя много влаги и  тепла в начале хранения. Это приводит к самосогреванию и порче продукции.

 

Особенности сорта также  влияют на лежкоспособность и качество хранящихся овощей. Раннеспелые сорта  огурцов благодаря толстой кожице медленнее теряют влагу и дольше хранятся. Острые сорта лука лучше  переносят отрицательные температуры  при хранении в хранилищах с искусственным  охлаждением, чем полуострые и сладкие  сорта. Среди сортов капусты позднеспелые обладают отличной и хорошей лежкоспособностью  и устойчивостью к болезням. Все  позднеспелые сорта корнеплодных овощей и картофеля более лежкоспособны, чем ранние и среднеспелые, так  как имеют более продолжительный  период покоя, богаче сухими веществами и углеводами.

 

На качество хранящихся овощей большое влияние оказывают товарная обработка перед закладкой на хранение и соблюдение оптимальных  условий в период хранения. Невозможно сохранять длительный срок продукцию не отсортированную, с механическими повреждениями, мокрую, пораженную болезнями, с большим количеством земли. Следовательно, на хранение следует закладывать стандартные по качеству овощи и картофель, а в процессе хранения строго выдерживать температурный режим и уровень относительной влажности воздуха.

 

Подготовка хранилищ к  хранению овощей. Простейшие хранилища - полевые бурты и траншеи - открывают  незадолго до уборки урожая, зачищают дно и стенки. В ночное время  они постепенно охлаждаются. Траншеи  и бурты следует размещать  на наиболее высоком участке рельефа  на краю поля, лучше вблизи населенных пунктов. При многократном использовании  буртовых площадок на овощеприемных  пунктах старые бурты и траншеи  следует зарывать, нарезая новые. Дело в том, что в ранее использовавшихся хранилищах накапливаются различные  фитопатогенные микроорганизмы. Одновременно с подготовкой простейших хранилищ следует впрок заготовить вентиляционные трубы и другие приспособления для  оборудования вытяжной проточной вентиляции.

 

Подготовка стационарных хранилищ к закладке продукции включает следующие мероприятия: в конце  хранения, после освобождения помещений  от овощей, проводится очистка пола и стен от мусора и остатков овощей; в летний период хранилища необходимо просушить, тщательно проветривая  в дневное время. За две-три недели до закладки продукции производится побелка потолка и стен 4-5 %-ным  раствором гашеной извести, а  также дегазация хранилища путем  сжигания молотой серы или обработка  сжиженным сернистым ангидридом.

 

 

 

4.3 Особенности хранения  отдельных видов овощей

 

 

 

Картофель является одним  из основных объектов хранения в заготовительных  организациях потребительской кооперации, на предприятиях торговли и общественного  питания. Ежегодно в стране закладывается  на хранение 16-20 млн. т картофеля. Десятки  миллионов тонн клубней хранят в  колхозах и совхозах на корм скоту  и для посадки.

 

Хранят картофель в  простейших и стационарных хранилищах. Перед закладкой на хранение свежеубранные  клубни следует просушить и отсортировать. В полевых условиях картофель  просушивают во временных буртах при высоте насыпи 60-80 см, ширина 2,5-3 м. На ночь клубни укрывают соломой  для защиты от ночных заморозков. При  солнечной погоде картофель в  буртах сушат 1-2 дня. После этого  клубни перебирают вручную или сортируют  на механизированных сортировальных пунктах  на две фракции: стандартную продукцию  и технический брак (мелкие, порезанные, побитые, пораженные болезнями). Отсортированный  картофель закладывают на длительное хранение.

 

При траншейном способе хранения картофель засыпают в траншеи, оборудованные  горизонтальной и вертикальной вентиляцией. По дну траншеи выкапывается канавка  шириной и глубиной 15-20 см, которая  сверху накрывается деревянными  планчатыми настилами. Длина траншеи 10-20 м. По торцам и посредине траншеи  при засыпке картофеля устанавливаются  вытяжные трубы квадратного сечения (20 X 20 см). Нижняя часть трубы должна быть планчатой.

 

Картофель вначале укрывают соломой или матами, и только после  охлаждения его до температуры 4-5 °С и при температуре наружного  воздуха, близкой к 0 °С, проводится дополнительное укрытие землей или  другими теплоизоляционными материалами.

 

Для полузаглубленных буртов отрывают котлован глубиной 20-50 см. Вдоль  оси котлована выкапывается канавка  квадратного сечения, глубиной 20 см - воздушный канал. По торцам бурта  при засыпке картофеля устанавливаются  вентиляционные трубы. При хранении на площадках большого количества картофеля  необходимо оборудовать бурты системой активной вентиляции. Воздух по центральному и боковым каналам подается под  основание каждого бурта и  продувает клубни снизу.