Плоды и овощи

 

Температура и относительная  влажность воздуха оказывают  большое влияние на качество ягодных  культур. Земляника, малина, смородина, крыжовник в условиях пониженных температур и высокой влажности  воздуха медленнее созревают  и поражаются болезнями. В ягодах уменьшается содержание Сахаров, витаминов, ароматических веществ. Лежкость и  транспортабельность ухудшаются.

 

Особенности сорта также  оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность овощей и плодов. Как правило, в плодах и овощах раннеспелых сортов содержится больше воды, меньше сухих веществ и Сахаров. Плоды более кислые, с непродолжительной лежкоспособностью. Ранние овощи - огурцы, томаты, капуста - малопригодны для технологической переработки. Ранние сорта картофеля, моркови, свеклы столовой используют в летне-осенний период, и на зимнее хранение их не закладывают.

 

Зоны выращивания оказывают  существенное влияние на химический состав и лежкоспособность плодов и  овощей. Выращенные в южных и юго-восточных  районах страны, они отличаются меньшим  содержанием воды и большим - сухих  веществ и растворимых углеводов. Это связано с тем, что на юге  выше уровень солнечного освещения  растений, а следовательно, и процессы синтеза органических веществ более  интенсивны.

 

У плодовых культур, особенно семечковых и косточковых, химический состав зависит также от возраста деревьев. Молодые, только вступающие в пору плодоношения деревья формируют  плоды с более низкими вкусовыми  качествами и пониженной лежкоспособностью. Зачастую они не выровнены по размеру. Лучшие качества сорта проявляются  в пору максимальной продуктивности плодоношения (10-20-й год жизни  деревьев).

 

Решение проблемы повышения  качества плодов и овощей связано  с созданием новых сортов, устойчивых к механическим повреждениям и болезням. В этом направлении уже достигнуты определенные успехи: выведены сорта  томатов с толстой кожицей  плодов, пригодные к механизированной уборке; имеются сорта картофеля, устойчивые к вирусным заболеваниям, а также не поражающиеся фитофторозом и раком картофеля.

 

Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных для  хранения, в огромной степени зависит  от качества сортировки убранного урожая. Все виды продукции перед закладкой  на хранение должны пройти тщательную сортировку в соответствии с требованиями стандартов к качеству. Удаление гнилых, механически поврежденных, подмороженных  и пораженных болезнями экземпляров  обеспечит сохранение качества продукции  в условиях длительного хранения.

1.3 Пищевая и физиологическая  ценность плодов и овощей

 

 

 

Овощи и плоды - важнейшие  поставщики витаминов С, Р, некоторых  витаминов группы В, провитамина  А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов. Плоды и овощи значительно  увеличивают секрецию пищеварительных  соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем  самым подготавливают пищеварительный  тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи  не только поставщики пищевых веществ  и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства  продуктов. Потребление овощей и  фруктов резко колеблется и зависит  от времени года. Их не хватает в  конце зимы и ранней весной. Пищевая  ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет  к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям.

 

В нашем питании недостаточно используется разнообразие овощей и  фруктов. Так, из множества видов  капусты в нашей стране преобладает  белокочанная. Такие виды капусты, как  цветная, брюссельская, кольраби, намного  богаче белокочанной витамином С. В  весенний период недостаточно используются разнообразные зеленные овощи: зеленый  лук, салат, шпинат, ревень. Так, в 100 г  зеленого лука в этот период содержится более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина.

 

Хорошим источником витаминов  в весенний период является квашеная капуста, так как в ней содержится более 20 мг% этого витамина, в то же время в соленых огурцах он практически отсутствует.

 

Особое место плоды  и овощи занимают в питании  людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное  снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной  пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

 

При лечении тучности назначают  различные разгрузочные диеты за счет повышенного потребления низкокалорийных  плодов и овощей. Яблочные, апельсиновые, огуречные и другие диеты резко  снижают калорийность дневного рациона  питания.

 

Овощи и плоды стимулируют  секрецию пищеварительных желез. Благодаря  наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции  кишечника.

 

Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной  продукции, уменьшает способность  тканей удерживать воду. Поэтому выведение  избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца.

 

Содержащийся в плодах и овощах витамин С способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина  из организма.

 

Овощи повышают усвояемость  основных компонентов пищи. Добавленные  к белковой пище и крупам они усиливают  секреторную активность желудка. При  потреблении овощей вместе с жиром  снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

 

Секреторную функцию желудка  повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит  можно объяснить повышенным содержанием  органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

 

Сок редьки, репы, моркови  и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

 

Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого  организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и  своими ферментами помогают перевариванию  в организме мяса, рыбы.

 

Годовая потребность в  овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том  числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а  прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в  картофеле 96,7 кг/год или 256 г в  день на одного жителя страны.

 

Однако из-за неблагоприятных  почвенно-климатических условий  для выращивания теплолюбивых культур  в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и  тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные  виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание  населения.

 

Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных  хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах  баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

 

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей  составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3.

 

Однако в РФ потребление  фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих  странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки.

 

Острый дефицит фруктов  ощущается во многих регионах страны в зимний период.

 

В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции  приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление  плодов и орехов не соответствует  физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются  рекомендации ученых по видовому потреблению  большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая  часть населения России страдает от недостатка в питании витаминов  и других функциональных веществ. Все  большее распространение получают различные заболевания, снижается  средняя продолжительность жизни.

 

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую  ценность продукта, сохраняемость и  функциональные свойства.

 

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного  ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценность огурцов  и салата составляет лишь 10-15, свеклы - 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью  отличаются картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал. Поэтому  энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных  наукой норм потребления плодов и  овощей удовлетворяется менее чем  на 30 %.

 

По химическому составу  все вещества плодов и овощей делят  на две группы: неорганические и  органические. К неорганическим относят  воду и минеральные вещества. Основными  веществами органического происхождения  являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические  соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые  соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

 

В среднем в плодах и  овощах содержится 10-20 % сухих веществ  и 90-80 % воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %. Содержание сухих веществ и  их разнообразие является одним из основных показателей качества и  функционально-питательных свойств  плодов и овощей. Однако отдельные  компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

 

Вода - одно из самых распространенных веществ на земле. Подавляющая часть  химических веществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые  водой, нестойки для хранения, в них  развиваются химические, биохимические  процессы. Чем меньше воды в составе  плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.

 

Она является растворителем  многих химических веществ. Основная масса  воды находится в свободном состоянии  и не меняет своих свойств по сравнению  с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она по своим  свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится  в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует  ее состояние в плодоовощной продукции  и определяет ее доступность для  химических, физических и биологических  реакций. Следует отметить, что высокое  содержание воды не только снижает  энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость  растворенных в ней веществ.

 

Минеральные вещества находятся  в виде хорошо усвояемых солей  различных органических и минеральных  кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в  составе высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

 

Количество минеральных  веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В  их составе обнаружено более 60 различных  макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся  йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен  и др. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность  в кальции и на 20 % - в железе и магнии.

 

Калий - основной элемент  в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части  плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью  концентрируется в клеточном  соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

 

Кальций. Наряду с магнием  составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

 

Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает их активность в биологических процессах.