Плоды и овощи

 

Убирают орехи по мере созревания. Сушат до влажности скорлупы 6-8 % на солнце или в сушильных камерах  при температуре не выше 60 °С.

 

По качеству орехи грецкие  подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта.

 

Грецкие орехи закупают у  населения в неограниченном количестве все заготовительные организации.

 

Миндаль имеет промышленное значение и является объектом заготовок. По строению плода миндаль сходен с грецким орехом. Орехи имеют  продолговатую эллиптическую форму. Различают сладкий и горький  миндаль. У горького ядро содержит гликозид амигдалин. Плоды несъедобны, их ядра используют в парфюмерной промышленности. Сорта сладкого миндаля амигдалина не содержат. Они имеют приятный сладковатый вкус, используются в  кондитерской промышленности. По качеству орехи сладкого миндаля делят  на высший и 1-й сорта.

 

При заготовках орехи сладкого и горького миндаля ни в коем случае нельзя смешивать. Свежеубранные орехи  необходимо просушить до влажности  ядра 8-10 %.

 

Кедровые орехи - плоды  сибирского кедра. По строению они отличаются от остальных орехоплодных. Орешки упрятаны под чешуи кедровой шишки  и освобождаются после подсушивания шишек. Орехи небольшие по размеру, яйцевидно-угловатой формы. Заготовки  кедрового ореха осуществляют лесхозы  Восточной Сибири и местное население. В ядре ореха содержится до 60 % жира отличного качества. Кедровое масло, добываемое из ядра ореха, широко используется во многих отраслях народного хозяйства. Запасы кедрового ореха в стране освоены еще недостаточно.

 

Арахис (земляной орех) - плоды  бобового растения, созревающие в  почве. Ядро овально-удлиненной формы (напоминает фасоль), снаружи покрыто  легкоснимающейся коричневой оболочкой. Скорлупа светлой окраски, пористая, непрочная, легко снимается с  ядра. Арахис культивируют в республиках  Средней Азии и Закавказья. Используют в маслобойной и кондитерской промышленности.

 

Каштан съедобный произрастает в Крыму и на Черноморском побережье  Кавказа. Плоды употребляют в  пищу только после кулинарной обработки. Содержат много крахмала. Плоды заключены  в колючую обертку (плюску). При  созревании плюски растрескиваются, освобождая два-три плода. Собранные плоды  высушивают до влажности 12-14 %. Заготавливаемые  орехи должны быть целыми, вполне развитыми, с неповрежденной скорлупой, но без  околоплодника, иметь свойственную для каждого вида орехов окраску  скорлупы и характерный цвет ядра.

 

У настоящих съедобная  часть (ядро) заключена в твердую  скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при  созревании плода высыхает и растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны с косточковыми плодами.

 

Субтропические плоды  выращиваются в южных районах  страны - в Закавказье и Средней  Азии. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

 

Тропические плоды импортируют  в Россию из южных стран. К ним  относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашу страну являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемых трюмах судов. Время груза в пути - не более  одного месяца.

Классификация овощей

 

В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга  продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все  это затрудняет классификацию овощных  культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими  классификациями.

 

По продолжительности  жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления  всходов до образования семян - в  течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование  семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение  нескольких лет жизни.

 

По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят  на две группы: генеративные и вегетативные.

 

У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды  с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

 

У вегетативных овощей в  пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша  и картофель (в пищу употребляют  клубни); листовые овощи - все капустные  овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые  или видоизмененные листья). Зеленые  листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

 

По ботанической классификации  овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны  относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук  и чеснок - к лилейным.

 

В товароведной практике овощи  принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

 

 

1.2 Биохимические процессы

 

 

 

Биохимические процессы протекают  в плодах и овощах в период послеуборочного  дозревания и связаны с превращением органических веществ. Они происходят под действием многочисленных ферментов, в основном гидролитических. Некоторые из них, которые в наибольшей степени влияют на формирование потребительских свойств плодов и овощей, описаны ниже.

 

Превращение пектиновых веществ. Межклеточные пространства мякоти плодов и овощей в период созревания заполняются  протопектином. В период хранения протопектин  гидролизуется в водорастворимый  пектин, а тот в свою очередь  распадается до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта, мякоть становится более рыхлой, мягкой и  сочной. Консистенция мякоти плодов улучшается. Однако резкое снижение содержания пектина  в плодах свидетельствует об их перезревании. Лежкоспособность плодов уменьшается. Регулировать превращение пектиновых веществ в плодах и овощах можно  с помощью температуры, близкой  к О °С. В конце хранения ее повышают до до 3-4 °С.

 

Крахмал. В заметных (1 -1,5 %) количествах содержится в недозрелых семечковых плодах, томатах, арбузах, корнеплодах. Во время хранения он гидролизуется  с образованием сахарозы. Плоды и  овощи становятся более сладкими. У картофеля гидролиз крахмала происходит при температуре хранения, близкой  к О °С. Поэтому в хранилище  с картофелем не следует допускать  снижения температуры воздуха ниже 2 °С.

 

Биохимические процессы сопровождаются не только гидролизом более сложных  веществ в простые, но и их синтезом. Так, при хранении яблок усиливается  аромат плодов за счет образования  ароматических веществ. В луковицах  лука и чеснока может увеличиваться  содержание эфирных масел, выполняющих  защитные функции. В клубнях картофеля  под действием света может  образовываться значительное количество гликозида соланина, предохраняющего  клубни от гнилостных заболеваний.

 

Таким образом, в плодах и  овощах во время хранения параллельно  протекают процессы гидролиза и  вторичного синтеза. Гидролитические  процессы связаны с выделением энергии, а процессы синтеза - с ее поглощением. Дыхание плодов и овощей. Для обеспечения  непрерывности процессов обмена веществ при хранении плодам и  овощам необходима энергия. Она выделяется в результате окисления сложных  органических веществ до промежуточных  или конечных продуктов окисления - воды и углекислого газа. Этот процесс называется дыханием и протекает при участии окислительно-восстановительных ферментов.

 

Различают дыхание: аэробное и анаэробное.

 

Аэробное дыхание связано  с постоянным поглощением кислорода  из окружающей среды. Органические вещества окисляются полностью до воды и углекислого  газа.

 

Анаэробный тип дыхания  плодов и овощей наблюдается в  случае недостатка кислорода в атмосфере  хранилищ. В плодах накапливаются  промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции. Окисление  органических кислот и Сахаров в  процессе дыхания. Органические кислоты  в сочетании с сахарами определяют вкус плодов и овощей. При дыхании  они окисляются интенсивней, чем  сахара, что вызывает ухудшение вкуса  плодов. Сохранить кислотный состав плодов и овощей можно за счет снижения уровня дыхания.

 

Из углеводов при дыхании  первыми расходуются моносахара (глюкоза и фруктоза). Например, у  яблок зимних сортов за 6 мес. хранения снижается содержание растворимых  Сахаров на 1,0-1,5 %. В то же время  количество сахарозы в плодах изменяется незначительно. При дыхании происходит распад и более сложных органических веществ. Например, дубильные вещества в плодах рябины, айвы, граната к  концу хранения почти полностью  окисляются, в результате чего исчезает вяжущий привкус плодов. При окислении  полифе-нольных соединений, входящих в состав ароматических веществ  плодов, последние становятся менее  ароматичными. Белки - наиболее сложные  по химическому строению, однако и  они в период хранения подвергаются частичному гидролизу. Промежуточные  продукты распада белков, вступая  во взаимодействие с другими органическими  веществами, могут вызвать потемнение мякоти картофеля и корнеплодов. Это явление наблюдается в  плохо вентилируемых хранилищах, при недостатке кислорода и повышенных температурах хранения (выше 6°С).

 

Естественная убыль массы  плодов и овощей при хранении. Как  отмечалось выше, в процессе дыхания  плоды и овощи расходуют органические вещества,

 

в результате чего происходит убыль их массы. Около 80 % потери массы  приходится на испарение влаги и 20 % - на окисление органических веществ. На размеры естественной убыли массы  плодов и овощей при хранении влияют многие факторы. Зная и регулируя  их, можно существенно сократить  потери плодов и овощей при хранении.

 

Качество закладываемой  на хранение продукции является одним  из главнейших факторов, влияющих на размеры  естественной убыли. У плодов и овощей с механическими повреждениями  кожицы и мякоти процесс дыхания  проходит более интенсивно, чем у  здоровых, а значит, и больше расходуется  питательных веществ. Кроме того, поврежденные плоды и овощи поражаются болезнями и становятся источником заражения здоровых экземпляров. В  этом случае происходит не естественная убыль массы продукции, связанная  с дыханием, а ее порча, а размеры  потерь значительно превосходят  нормы естественной убыли. Государственные  стандарты на различные виды плодов и овощей строго ограничивают наличие  в товарной продукции нестандартной  ее части - плодов с механическими  повреждениями и пораженных вредителями  и болезнями.

 

Естественная убыль массы  продукции определяется также условиями  ее хранения - температурой и относительной  влажностью воздуха в хранилищах. В хранилищах с естественной вентиляцией (без искусственного охлаждения) потери массы продукции при хранении, как правило, выше, чем в хранилищах с активной вентиляцией или холодильниках.

 

Факторы, определяющие качество и сохраняемость плодов и овощей

 

На качество плодов и овощей оказывают влияние условия минерального питания и обеспеченность растений влагой в период вегетации, сортовые и климатические особенности  зоны выращивания отдельных видов  плодов и овощей.

 

Известно, что для синтеза  органических веществ растения из почвенного раствора потребляют воду и растворенные в ней минеральные элементы, прежде всего фосфор, азот, калий и др.

 

Для повышения урожая овощных  и плодовых культур широко используются минеральные и органические удобрения. Оптимальное их сочетание обеспечивает рост урожая и повышение его качества. Для большинства овощных культур азот является наиболее действенным фактором повышения урожайности. Однако избыточное азотное питание растений в условиях прохладного пасмурного лета может привести к нежелательным последствиям: в клубнях, корнеплодах, листьях, плодах могут накапливаться в больших количествах минеральные формы азота - нитриты и нитраты, которые сами по себе для организма человека ядовиты. Избыток азота в почве также отрицательно сказывается на накоплении в плодах и овощах сухих веществ, углеводов, крахмала в клубнях. Их лежкоспособность снижается. При приемке отдельных партий продукции необходимо знать химический состав плодов и овощей. Для этого определяют фактическое содержание Сахаров, крахмала, сухих веществ, кислот. Особенно это важно для организации и переработки или хранения картофеля, капусты, корнеплодов, томатов.

 

Орошение в овощеводстве и плодоводстве позволяет получать гарантированно высокие урожаи независимо от складывающихся погодных условий. Однако избыток влаги в почве в  период созревания плодов и овощей отрицательно влияет на их качество: повышается содержание влаги, снижается содержание сухих веществ, Сахаров. Избыточное увлажнение задерживает созревание. Особенно отрицательно сказывается  избыток влаги в почве на картофеле. Урожай клубней резко снижается, они поражаются болезнями и даже могут задохнуться.

 

При неравномерном распределении  осадков в летний период резко  возрастает содержание корнеплодов  моркови и свеклы с глубокими  трещинами мякоти. У лука и чеснока  в условиях дождливого прохладного  лета задерживается созревание, резко  возрастает заболеваемость шейковой гнилью. Томаты в этих условиях запаздывают  с созреванием, сильно поражаются фитофторой и плохо хранятся.