Плодовоягодное виноделие

      - надпись «марочный» - для марочных  виноградного и яблочного сока;

      - надпись «из ранних сортов»  - для яблочного сока, изготовленного  из яблок ранних сроков созревания;

      - надписи в зависимости от классификации  соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков - «с витамином С и/или с каротином»;

      - надпись «гомогенизированный» (для  соков с мякотью);

      - надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);

      - надписи «Без ароматизаторов»,  «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера  (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);

      -технологические особенности (асептическое консервирование, консервирование способом «горячего розлива» и другие) при их наличии;

      - дата изготовления;

      - срок годности и условия хранения;

      - условия хранения после вскрытия  упаковки;

      - обозначение настоящего стандарта;

      - о подтверждении соответствия;

      - штриховой идентификационный код.

      Дополнительно по согласованию с разработчиком  рецептуры и/или технологии изготовления продукта может быть указано наименование разработчика.

      Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются.

      Наименование  сока указывают в виде «сок N-й» или  «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности  образования прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N - наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок.

      Для купажированных соков, изготовленных  из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным, соответствующим  наименованиям использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре.

      Для соков, изготовленных с использованием регулятора кислотности лимонного  сока или сока из лайма, в наименование продукта их не включают.

      Для соков из трех и более видов  фруктов и овощей допускается  использование фантазийного или коммерческого наименования, например «Радуга», «Летний», «Аппетитный», «Осенний» и т. п.

      В непосредственной близости от наименования сока указывают «прямого отжима», «восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока».

      Фруктовые соки прямого отжима могут сопровождаться информацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида плодов и ягод, например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации).

      На  этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары не допускается  наносить изображение плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод.

      Информация  о технологических особенностях изготовления фруктового сока прямого отжима может быть нанесена на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

      Сахар или сахара, добавленные с целью  улучшения вкуса в соки с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) в количестве не более 1,5 %, указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор вкуса - сахар (глюкоза и/или фруктоза), не более 1,5 %».

      Регуляторы  кислотности лимонный сок или  сок из лайма, добавленные с целью  улучшения вкуса в соки без добавок в количестве не более 3 г/л, указывают в составе сока следующим образом: «Регулятор кислотности - сок лимонный (из лайма)».

      Для однокомпонентных соков без добавок, изготовленных только из концентрированного сока или пасты, состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе сока.

      Восстановленные фруктовые соки могут сопровождаться информацией о сортовых особенностях и/или особенностях вида фруктов, например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

      На  этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары восстановленных  соков не допускается наносить изображение  плодов и ягод, которые не используют для изготовления восстановленного сока.

      На  этикетке или упаковке потребительской  тары с купажированным восстановленным  фруктовым соком допускается  изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод.

      Овощные соки могут сопровождаться информацией, в том числе рекламной, характеризующей  продукт, изготовителя и потребителя, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары, только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

      На  этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары овощных соков не допускается наносить изображения овощей, плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается изображать не менее двух основных видов овощей, плодов и ягод, используемых в продукте.

      Условия и сроки хранения соков

      Соки  хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах.

      Соки, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

      Срок  годности соков, с даты изготовления при температуре от 0єС до 25єС составляет не более:

      - в стеклянной таре - 2 лет; соков  изготовленных с использованием  свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому  брожению, - 1 года; витаминизированных  соков - 1 года;

      - в металлической таре - 1 года; томатного  сока - 2 лет;

      - стерилизованных (пастеризованных)  в теплообменных аппаратах и  фасованных в потребительскую  тару из комбинированных материалов - 9 мес.

      Срок  годности соков с даты изготовления при температуре от 2С до 10С в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

      Органолептическая оценка фруктовых  соков.

      Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются:

      - внешний вид и консистенция;

      - вкус и запах;

      - цвет. 
 
 
 
 
 

      2.Шипучие  плодово-ягодные вина. 

Технологическая схема производства шипучих плодово-ягодных  вин.

      Классификация плодово-ягодных вин 

      Плодово-ягодным  вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение..

      Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.  

        Все плодово-ягодные вина подразделяют  на сортовые и купажные .Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.  

      Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

      Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные .Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные — после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически  в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.

      По  технологии приготовления и составу  плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

      1. Игристые.  Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

      2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

      3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих — 0,6— 3,0%, в полу сладких — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.

      4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

      5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие—14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные—13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

      6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.