Плодовоягодное виноделие

      Оглавление

      1.Консервирование  плодово-ягодных соков

      2.Шипучие  плодово-ягодные вина. Технологическая  схема производства шипучих плодово-ягодных  вин.

      3.Получение  шипучего сидра.

      Список  используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.Консервирование  плодово-ягодных соков 

      К плодово-ягодным и овощным сокам  относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья, а также из некоторых древесных растений - соки, нектары, соки-напитки. В Республике Беларусь в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

      - прямого отжима;

      - восстановленные.

      Соки  получают из фруктов или овощей путем  механического воздействия и  консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой  биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.

      Целью курсовой работы является исследование товароведческих характеристик сока, методики проведения экспертизы качества сока.

      Предметом и объектом курсовой работы является сок.

      В связи с поставленной целью в  курсовой работе необходимо решить следующие  задачи:

      - рассмотреть классификацию соков  и основные процессы производства соков;

      - охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение соков;

      - проанализировать методику проведения  экспертизы качества сока.

        Классификация соков и их химический  состав

      Сок прямого отжима - сок, полученный непосредственно из плодов, ягод или овощей отжимом, и/или центрифугированием, и/или протиранием или другим физическим способом его извлечения.

      Восстановленный сок - сок, полученный путем восстановления концентрированного сока и/или концентрированного пюре или пасты подготовленной питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение органолептических, физико-химических свойств и пищевой ценности соков из одноименных плодов, ягод или овощей, с добавлением или без добавления соков прямого отжима, пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, полученных в ходе производства концентрированного сока. 

      Классификация овощных соков

      Овощные соки прямого отжима- соки получаемые из свежих овощей отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

      Восстановленный овощной сок- овощной сок из концентрированного сока.

      Овощные соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

      - однокомпонентными;

      - купажированными.

      Купажированный  сок- сок, полученный смешиванием двух и более видов соков с добавлением или без добавления пюре.

      Овощефруктовый  сок- сок, в котором преобладает массовая доля овощного сока или соков и/или пюре.

      Фруктово-овощной сок- сок, в котором преобладает массовая доля фруктового сока или соков и/или пюре.

      Восстановленный овощефруктовый сок- овощефруктовый сок изготовленный из концентрированного сока.

      В зависимости от применяемой технологии соки изготавливают:

      - неосветленными;

      - с мякотью.

      Соки  с мякотью изготавливают гомогенизированными.

      Овощные и овощефруктовые неосветленные  соки могут быть подвергнуты молочнокислому брожению.

      Овощной сок в зависимости от используемого  сырья подразделяют на:

      - прямого отжима (из свежих овощей и/или изготовленных методом асептического консервирования овощных соков и пюре) без добавок;

      - прямого отжима с добавлением  вкусовых ингридиентов;

      - восстановленные (из паст, концентрированных  соков и пюре, с внесением или  без внесения соков и пюре  из свежих овощей и/или заготовленных впрок овщных соков и пюре) без добавок;

      - восстановленные с добавлениями  вкусовых ингридиентов(соли, сахара, фруктозы, глюкозы, эфирных масел,  укропа, петрушки, сельдерея, чеснока,  водных экстрактов пряноароматического  сырья, СО₂-экстрактов, полученных из пряных растений путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом).

      Соки  молочнокислого брожения на соки прямого  отжима и восстановленные не подразделяются.

      В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:

      - стерилизованными;

      - пастеризованными.

      Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).

      Биологическую ценность плодово-ягодных соков  обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

      Наиболее  ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 - 450 мг на 100 г), черной смородины (85 - 150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоанто-цпаны, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы. В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

      Соки  с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина  А, B-каротина.

      Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании с улавливанием и возвратом летучих ароматических веществ, позволяет получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как в странах-производителях, так и в местах потребления концентрированные соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

      Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3 - 7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с соками однократной концентрации. Концентрированные соки хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до-18 °С., Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

      Факторы, формирующие качество соков

      Технология  производства

      Основными факторами, формирующими, качества соков является технология производства, качество сырья для производства. 

      Производство  фруктовых и овощных соков 

      При производстве как осветленных, так  и неосветленных соков все  составные части, растворенные в  воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные  вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме [8, c. 93].

      1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

      Воду  используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

      Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

      Органические  кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

      Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция  плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

      2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

      В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

      3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

      Обрабатывают  мезгу пектолитическими ферментами.

      Извлечение  сока может осуществляться следующими способами:

      1) прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально  высокий выход сока. В настоящее  время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

      2) вибрацией;

      3) центрифугированием;

      4) вакуумной фильтрацией;

      5) экстрагированием;

      6) ферментативным разжижением плодов.

      Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

      Розлив  сока.

      Требования  к сырью для производства фруктовых  соков прямого отжима

      Для изготовления соков применяют следующее  сырье:

      - свежие плоды и ягоды;

      - полуфабрикаты фруктовых соков  асептического консервирования,  полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

      - полуфабрикаты фруктовых пюре  асептического консервирования,  полученные протиранием свежих  плодов и ягод и оставленные  на хранение в асептических условиях;

      - полуфабрикаты соков кратковременного  хранения, изготовленные без использования  термообработки.