Плодовоягодное виноделие

      Для улучшения вкуса соков без  добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

      Для изготовления соков с мякотью  применяют антиокислитель - кислоту  аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

      Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

      - с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5 %;

      - для подслащивания соков из  плодов и ягод с кислым вкусом  сахар-песок или сахара в количестве  не более 15 %.

      Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.

      Допускается для улучшения консистенции соков  из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

      На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³. Добавление воды в соки не допускается.

      Требования  к сырью для  производства овощных  соков

      Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:

      - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;

      - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

      - свежие плоды и ягоды;

      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  пюре асептического консервирования,  полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

      - антиокислитель - аскорбиновую кислоту  в количестве не более 400 мг/кг;

      - регулятор кислотности - лимонную  кислоту, или молочную кислоту,  или лимонный сок, или сок  из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

      Для изготовления соков прямого отжима, изготовленных с добавлением  вкусовых ингредиентов, дополнительно  используют:

      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта.

      На  технологических операциях при  контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³.

      Для изготовления восстановленных овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:

      -полуфабрикаты концентрированных овощных и фруктовых соков и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;

      -овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные. Для изготовления томатного сока применяют томатные концентрированные продукты не ниже высшего сорта;

      -фруктовые  пасты,концентрированные фруктовые соки и пюре, консервированные способом «горячего розлива»;

      -антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг;

      -регулятор кислотности - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;

      - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе  концентрированные, полученные при  изготовлении паст, концентрированных соков и пюре;

      - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более  25 мг/л и общей жесткостью не  более 3 ммоль/дм³.

      Допускается в восстановленные соки добавление:

      - соков прямого отжима;

      - пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

      - пюре из свежей зелени петрушки, сельдерея, укропа;

      - полуфабрикатов овощных и фруктовых  соков и пюре асептического  консервирования или замороженных;

      - полуфабрикатов фруктовых соков  и пюре, консервированных способом  «горячего розлива».

      Для изготовления восстановленных соков  с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;

      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 % или их сиропы.

      - СО₂ - экстракты пряностей;

      - водные экстракты из пряноароматического  сырья;

      - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

      - свежие или сушеные пряноароматические  растения.

      В витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

      - витамин С - аскорбиновую кислоту  в количестве более 400 мг/кг;

      - провитамин А - бета-каротин.

      Для изготовления овощных и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

      - свежие овощи, в том числе  бахчевые культуры;

      - свежие плоды и ягоды;

      - полуфабрикаты овощных и фруктовых  соков асептического консервирования,  полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием  и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

      - полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;

      - овощные и фруктовые ароматобразующие  натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;

      - сахар-песок, сахара - фруктозу и/или  глюкозу (безводную декстрозу)  в количестве не более 15 %;

      - йодированную пищевую поваренную  соль не ниже высшего сорта;

      - СО₂ - экстракты пряностей;

      - водные экстракты из пряноароматического  сырья;

      - эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

      - свежие или сушеные пряноароматические  растения.

      - воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³;

      - сухой препарат на основе живых  культур молочнокислых бактерий  штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси  двух штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 и  Streptococcus faecium и другие, разрешенные к применению Минздравом.

      Упаковка  и маркировка соков

      Соки  фасуют в потребительскую тару:

      - банки стеклянные с венчиком  горловины типов I и III вместимостью  не более 1,5 дм³;

      - банки металлические лакированные  вместимостью не более 1,0 дм³;

      - стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм³;

      - пакеты из комбинированных материалов  на основе бумаги или картона,  полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги типа «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью  не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ для фасования асептическим способом;

      - тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм³;

      - тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм³.

      Стеклянные  банки и бутылки укупоривают  в:

      - стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими  лакированными;

      - стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);

      - стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.

      Полимерные  бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

      Соки  для реализации предприятиям общественного  питания допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм³.

      Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения.

      Допускается использование других видов и  типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

      Маркировка  соков

      На  этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая  информация:

      - наименование сока;

      - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

      - товарный знак изготовителя (при  наличии);

      - масса нетто или номинальный  объем сока;

      - состав;

      - пищевая ценность 100 г продукта  с указанием:

      - для томатного сока - содержания  углеводов, жиров, в том числе  насыщенных жирных кислот, клетчатки,  натрия, белков, природного содержания  витамина С, энергетической ценности;

      - для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,

      - для витаминизированных соков  - дополнительно содержания витаминов  в 100 г продукта, их процентного  содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.

      - для фруктовых соков- содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;