Плодовоягодное виноделие

Требования  к сырью для производства овощных  соков

Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных соков прямого отжима применяют следующее сырье:

- свежие овощи, в  том числе бахчевые культуры;

- пюре из свежей  зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- свежие плоды и  ягоды;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих овощей, плодов, ягод отжимом и/или центрифугированием и/или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых пюре асептического  консервирования, полученные протиранием свежих овощей, плодов, ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг;

- регулятор кислотности  - лимонную кислоту, или молочную  кислоту, или лимонный сок,  или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков  прямого отжима, изготовленных с  добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 15 %;

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта.

На технологических  операциях при контакте сырья  с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³.

Для изготовления восстановленных  овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье:

-полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования или замороженные;

-овощные, плодовые, ягодные  пасты стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные. Для изготовления  томатного сока применяют томатные  концентрированные продукты не ниже высшего сорта;

-фруктовые пасты,концентрированные  фруктовые соки и пюре, консервированные  способом «горячего розлива»;

-антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг;

-регулятор кислотности  - лимонную кислоту, или молочную кислоту, или лимонный сок, или сок из лайма, в том числе концентрированные, не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту;

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные,  полученные при изготовлении  паст, концентрированных соков и пюре;

- воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более  25 мг/л и общей жесткостью не  более 3 ммоль/дм³.

Допускается в восстановленные  соки добавление:

- соков прямого отжима;

- пюре из свежих овощей, плодов, ягод;

- пюре из свежей  зелени петрушки, сельдерея, укропа;

- полуфабрикатов овощных  и фруктовых соков и пюре  асептического консервирования  или замороженных;

- полуфабрикатов фруктовых  соков и пюре, консервированных  способом «горячего розлива».

Для изготовления восстановленных  соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют:

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не более 15 % или их сиропы.

- СО₂ - экстракты пряностей;

- водные экстракты  из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные  пряноароматические растения.

В витаминизированных восстановленных  соках, изготовленных с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют:

- витамин С - аскорбиновую  кислоту в количестве более  400 мг/кг;

- провитамин А - бета-каротин.

Для изготовления овощных  и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье:

- свежие овощи, в  том числе бахчевые культуры;

- свежие плоды и  ягоды;

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического  консервирования, полученные из  свежих овощей, плодов, ягод отжимом  и/или центрифугированием и/или  протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

- полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные;

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные, полученные при изготовлении концентрированных соков;

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не  более 15 %;

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта;

- СО₂ - экстракты пряностей;

- водные экстракты  из пряноароматического сырья;

- эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чеснока;

- свежие или сушеные  пряноароматические растения.

- воду питьевую подготовленную  с массовой долей натрия не  более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³;

- сухой препарат на  основе живых культур молочнокислых  бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов  Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и  другие, разрешенные к применению Минздравом.

Упаковка и  маркировка соков

Соки фасуют в потребительскую  тару:

- банки стеклянные  с венчиком горловины типов  I и III вместимостью не более  1,5 дм³;

- банки металлические  лакированные вместимостью не  более 1,0 дм³;

- стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм³;

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки  и алюминиевой фольги типа  «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик»  вместимостью не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из комбинированного  материала на основе алюминиевой  фольги и полимерной пленки  типа «Дой-пак», вместимостью не  более 2 дм³;

- тару из полимерных материалов на основе полиэтилентерефталата (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм³.

Стеклянные банки и бутылки  укупоривают в:

- стеклянные банки с венчиком  горловины типа I - крышками металлическими  лакированными;

- стеклянные банки с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой или стерилизуемой продукции);

- стеклянные банки и бутылки  с венчиком типа III и импортные  банки - крышками типа «Твист-Офф»  или импортными.

Полимерные бутылки укупоривают пробками, пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги термосваривают.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается  фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм³.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции  в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования  и хранения.

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

Маркировка  соков

На этикетке или непосредственно  на таре должна быть приведена следующая  информация:

- наименование сока;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике Беларусь, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто или  номинальный объем сока;

- состав;

- пищевая ценность 100 г продукта с указанием:

- для томатного сока - содержания углеводов, жиров,  в том числе насыщенных жирных  кислот, клетчатки, натрия, белков, природного  содержания витамина С, энергетической  ценности;

- для остальных овощных соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности,

- для витаминизированных  соков - дополнительно содержания  витаминов в 100 г продукта, их  процентного содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.

- для фруктовых соков-  содержания углеводов, жиров, в том числе насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного содержания витамина С, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья;

- надпись «марочный» - для марочных виноградного и  яблочного сока;

- надпись «из ранних  сортов» - для яблочного сока, изготовленного из яблок ранних  сроков созревания;

- надписи в зависимости  от классификации соков «осветленный», «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый молочнокислому брожению», «прямого отжима», «восстановленный», «стерилизованный», «пастеризованный»; для соков с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) и/или с солью и/или пряностями», для витаминизированных соков, нектаров и напитков - «с витамином С и/или с каротином»;

- надпись «гомогенизированный» (для соков с мякотью);

- надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров и напитков с мякотью);

- надписи «Без ароматизаторов»,  «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера  (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);

-технологические особенности  (асептическое консервирование, консервирование способом «горячего розлива» и другие) при их наличии;

- дата изготовления;

- срок годности и  условия хранения;

- условия хранения  после вскрытия упаковки;

- обозначение настоящего  стандарта;

- о подтверждении соответствия;

- штриховой идентификационный  код.

Дополнительно по согласованию с разработчиком рецептуры и/или  технологии изготовления продукта может  быть указано наименование разработчика.

Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются.

Наименование сока указывают  в виде «сок N-й» или «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют  при невозможности образования  прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N - наименование фруктов или овощей, из которых изготовлен сок.

Для купажированных соков, изготовленных из двух видов овощей и плодов, N заменяют сложным прилагательным, соответствующим наименованиям  использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов  и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают отдельно от наименования сока в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре.

Для соков, изготовленных  с использованием регулятора кислотности  лимонного сока или сока из лайма, в наименование продукта их не включают.

Для соков из трех и  более видов фруктов и овощей допускается использование фантазийного или коммерческого наименования, например «Радуга», «Летний», «Аппетитный», «Осенний» и т. п.

В непосредственной близости от наименования сока указывают «прямого отжима», «восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока».

Фруктовые соки прямого  отжима могут сопровождаться информацией  о сортовых особенностях и/или особенностях вида плодов и ягод, например «из зеленых яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации).