Отчет по практике в магазине «Юбилейный-92»

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков  определяются высоким содержанием  легкоусвояемых сахаров(глюкоза, фруктоза, сахароза), органических кислот (яблочная, лимонная, винная и др.),аминокислот, пектиновых и минеральных веществ, витаминов.

В зависимости  от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие  виды соков: без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные 100%-ные соки готовят из плодов и  ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ.

Учитывая различия в технологии производства, к натуральным 100%-ным относятся соки, полученные из плодов и овощей с добавлением при необходимости отогнанных при концентрировании (выпаривании) натуральных ароматических компонентов или же восстановленные из концентрированного сока путем добавления воды. Концентрат сока при этом должен быть разбавлен до уровня природных органолептических и качественных показателей натурального сока, из которого он был получен.

Натуральные соки могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, однако в процессе их приготовления могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Соки  с сахаром или с  добавлением  сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные  соки получают смешиванием нескольких видов соков. Цель купажирования  – улучшение органолептических  свойств, пищевой и биологической  ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и с сахаром (яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, абрикосово-сливовый и др.)

К нектарам относятся напитки с содержанием  фруктового или ягодного сока не менее 50%. Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пищевые кислоты.

При производстве нектаров, как правело, применяются  концентрированные пасты. В ряде стран выпускают овощные и  фруктовые напитки – нектары, содержащие 25-60% плодовой мякоти. Так, популярные за рубежом мультивитаминные напитки содержат в своем составе 10 и более компонентов соков различных фруктов (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый, яблочный, абрикосовый, ананасовый, грушевый, персиковый, киви, маракуйя). Такие напитки, как правело, обогащаются витаминами. При их употреблении может удовлетворятся значительная часть суточная потребность в витаминах. Так, нектар Овощной «Сандоры» содержит сок и мякоть 14 видов овощей и 12 витаминов.

Соки  из целых плодов получают путем их измельчения и последующего тонкого помола в специальных мельницах. В зависимости от спроса может быть произведено дополнительное количество сока из оболочек цитрусовых. Полученные таким образом соки – высоковязкие, сильно замутненные с горько-терпким вкусом; напитки на основе этих соков имеют большой осадок (Швеппс).

К концентрированным  относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых  физическим способом частично удалена  органическая влага. Современные способы  концентрирования – обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконсентрация (вымораживание) – обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и  питательных веществ. Такие соки отличаются высоким содержанием сухих веществ до 75% и кислотностью, в связи с чем возникает необходимость разведения их водой перед употреблением. При этом сок, восстановленный из концентрата добавлением воды  в количестве, эквивалентном исходному, относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным, а также с мякотью.

Концентрированные соки используются и для купажирования, получения соков- напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производстве.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, виноградный и т.д.). Около 80% мирового объема концентратов составляет производство свежеотжатых соков и первичных концентратов, осуществляемое, как правело, национальными фирмами в странах произрастания конкретных тропических и субтропических фруктов. При этом более 70% производства первичных концентратов приходится на самый популярный в мире концентрат апельсинового сока, что определяется конъектурой рынка. Технологической новинкой является и получение концентрата апельсинового сока со структурной мякотью и не содержащего горьких веществ.

К концентрированным  напиткам относятся: сиропы, экстракты  и концентраты.

Сиропы  представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов. Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара 50 и 65% соответственно.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием  соков, упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температуре от 0 до 20  ⁰С.

Концентраты разного вида и назначения с высокими потребительскими достоинствами позволяет  получить криоконцентрирование (вымораживание). Кроме глубоко замороженных концентратов соков (апельсинового, яблочного) в виде шайб, предназначенных для получения натуральных соков в местах их потребления, на рынке имеются полузамороженные концентраты (-18 ⁰С), предназначенные для конечного потребителя. Эти концентраты не теряют текучести, не требуют предварительного оттаивания, отличаются хорошей сохраняемостью без добавления консервантов.

 Различные  виды концентрированных напитков  используются в качестве полуфабрикатов  в безалкогольной, кондитерской промышленности и т.д. Перед употреблением экстракты разводят водой в различном соотношении. 

Новым направлением в производстве концентрированных  напитков являются фруктовые и овощные  эссенции из натурального сырья, фасованные капсулы, что определяет удобство их хранения и использования конечным потребителем.

К искусственным  сокам относятся напитки, в состав которых входят соответствующие  наименованию ароматизаторы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажированные с сахаром или его заменителем и разбавленные водой. Реализация таких видов соков под видом натуральных или без указания их состава считается фальсификацией.

Основными тенденциями формирования ассортимента соков является производство продукции, рассчитанной на определенные целевые группы (дети и пожилые люди, мужчины и женщины, школьники, туристы и т.д.). На мировом рынке уже сформировались ассортиментные группы соков, потребляемых в определенных случаях или в зависимости от времени года, способствующих снижению стрессовых нагрузок, обладающих энергетическим или успокаивающим действием.

Комбинирование  соков с традиционными пищевыми добавками- балластными веществами, витаминами или новыми видов добавок- биостимуляторами, способствующими  похудению или снижению уровня холестерина, и т.д., позволило создать ассортиментный ряд напитков функционального назначения. Полученные посредством естественного брожения традиционного сырья(зерна, пряностей, овощей, фруктов), эти напитки повышают иммунитет и мышечную силу, обладают консервирующим действием.

По старинным  рецептам с использованием современной  технологии и различных добавок  вырабатываются традиционные напитки  –морсы.

Морсы приготавливаются из сброженных и осветленных  соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кмслотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.

Качество  плодово-ягодных соков оцениваются  по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержанием  сухих веществ, общая кислотность) и бактериологическим показателям. Следует отметить, что отечественные стандарты не позволяют определить сложные случаи фальсификации соков, количество которых в последние годы заметно увеличилось.   

Проблема  фальсификации плодово-ягодных соков  заставила выработать новые подходы  к оценке их качества. Так, согласно международным нормам, качество плодово-ягодных соков оценивается несколькими группами показателей. В первую группу входят показатели, характеризующие непосредственно качество сока (относительная плотность, содержание сухих веществ, общая кислотность и др.); вторая группа характеризует аутентичность (натуральность) продукта. Для разных соков это содержание лимонной, изолимонной, яблочной, аскорбиновой, молочной кислот, сахарозы, глюкозы, фруктозы, их соотношения; к третьей группе относятся рекомендуемые критерии.

При оценке качества морсов кроме органолептических  показателей определяются относительная  плотность, содержание сухих веществ, спирта (менее 1%), инертного сахара, пектина, кислотность.

При оценке качества сиропов кроме показателей безопасности устанавливают концентрацию сухих веществ по сахариметру, содержание инертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, соответствие вкуса, аромата, окраски и консистенции сиропа виду сырья, из которого он изготовлен.

Особые требования предъявляются к упаковке и маркировке соков.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягодных  соков является интервал от 0 до 15⁰С, относительная влажность воздуха-75%. Гарантированные сроки хранения- до 2 лет. При повышенной температуре хранения проявляются дефекты – потемнее окраски и появление уваренных тонов во вкусе.

Характеристика  ассортимента товаров

Ассортимент- перечень товаров, подобранных для  реализации в розничной торговой сети. Он включает сотни тысяч наименований и разновидностей товаров, выпускаемых предприятиями различных отраслей промышленности и сельского хозяйства.

Эта огромная масса товаров доводится через  розничную торговлю до конечного  потребителя.

С точки  зрения общего назначения, все товары делятся на продовольственные и непродовольственные товары, а они в свою очередь еще делятся на группы, подгруппы, виды и разновидности.

Рассмотрим  ассортимент плодово-ягодных напитков. Он является развернутым, сложным, периодического и альтернативного спроса.

Занимает  ведущее место в ассортиментном перечне магазинов.

Основные  поставщики: ЧУП «Цунами Центр», «Владпродимпорт», ИП «Кока-Кола Бевриджиз Белоруссия»,  ОДО «Лучший вкус», «Hortex Holdingsa»,  ООО «Поликом», « Хордэкс», «Северная ягода», ОДО «Орбиус»,  ОДО « НП  Сервис», «Желенторг», «Новая автомобильная компания», «Лето трейд», Клецкий консервный завод, «ЭКСМОНТБЕЛ», «ВАЛАНПАК», ИМП «Олдвик», ООО «Таир», «Базовый продукт», Борисовским консервный завод, «Савушкин продукт».

Страны  производители и ассортимент:  Украина:  Садачок, Дар, Николаевские, Береговский, Асалода, 7 чудес, Sandora,   Jaffa; Российская Федерация: 8 овощей, Добрый, Долька, Северная ягода,  Я,  Тонусы, Моя семья, Фруктовый сад, FRECH HIT; Венгрия: Браво; Австрия: Хеппидей; Литва: Barboryte; Германия: Альби, Babenhorst; Республика Беларусь: АБС, Юник, Монтик, На 100щий продукт, Оскар, №1, Лето, RIO, Macic Summer , PRIGAT, Сочный, Непоседа, Оранжевый верблюд, Круглый год, Конфетти,  город Ляховичи, Барановичи, Поставы, Горынь, Старобин, Пружаны.   

          

              
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

Исследовав  универсам «Юбилейный-92», я сделала  вывод, что он полностью соответствует требованиям к обустройству магазина. В нашем магазине имеется большой и разнообразный ассортимент товаров всех видов и групп. По анализируемой группе имеется большой ассортимент товаров, как отечественного, так и зарубежного производства. Главным отличием Универсама «Юбилейный – 92» то, что можно заказать на заказ суши и пиццу.

    1. Магазин оснащен современным  оборудованием, установлены кассовые терминалы, которые улучшили работу контролеров-кассиров, а также увеличили пропускную способность покупателей.

    2. В универсаме используются прогрессивные  методы продаж.

    3. На предприятии оказывается множество  товарных услуг.

    4. В универсаме «Юбилейный-92» работают вежливые, культурные, квалифицированные работники.

 Предложения:

1. Увеличить ассортимент хлебобулочных изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы