Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 18:34, курсовая работа
Целью курсовой работы является, изучение ассортимента и качества шоколада, проведение органолептической оценки шоколада по образцам различных марок известных всем производителей.
Задачами курсовой работы являлось: изучение специальной литературы, ГОСТов, ОСТов и ТУ, изучение теоретических материалов и различной документации, изучение ассортимента на рынках города Набережные Челны, определение показателей качества, проведение органолептической оценки шоколада, подведение итогов и выведение заключения.
Введение
1 Теоретические основы органолептической оценки продовольственных товаров. 3
1.1 Визуальный метод 5
1.2 Обонятельный метод 7
1.3 Осязательный метод 10
1.4 Вкусовой метод 13
2 Органолептическая оценка качества шоколада 15
2.1 Потребительские свойства шоколада 16
2.2 Дефекты, влияющие на качество шоколада 19
2.3 Показатели безопасности шоколада 21
2.4 Проведение органолептической оценки шоколада по образцам и итоги проведенных испытаний.
Заключение 29
Список используемых источников литературы 30
Приложение
Приложения
Таблица№1.Номенклатура
потребительских свойств
Nп/п |
Группа потребительских свойств |
Потребительские свойства |
1 |
Назначение |
Функциональное, социальное, универсальность применени |
2 |
Надежность |
Сохраняемость (при установленных условиях) |
3 |
Эргономические свойства |
Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические |
4 |
Эстетические свойства |
Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки |
5 |
Экологические свойства |
Вредное воздействие на окружающую среду |
6 |
Безопасность |
Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая |
7 |
Пищевая ценность |
Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность |
Таблица№2.Классификация дефектов шоколада.[18]
Признаки классификации |
Дефекты шоколада |
1 Степень значимости |
Критические (повреждение шоколадной молью) Значительные (сахарное, жировое поседение) Малозначительные (царапины, крошка) |
2 Методы и средства обнаружения |
Явные (сахарное, жировое поседение) Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира) |
3 Возможность устранения |
Устранимые (сахарное, жировое поседение) Неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность) |
4 Возникновение в жизненном цикле |
Технологические (при недостаточной
ферментации в бобах остаются
не полностью гидролизованные Предреализационные (пятна, царапины) Послереализационные (трещины и др.) |
Таблица №3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде.[18]
Показатели |
Допустимый уровень мг/кг, не более |
Токсичные элементы: Свинец |
0,1 |
Мышьяк |
0,1 |
Кадмий |
0,5 |
Ртуть |
0,1 |
Цинк |
70,0 |
Микотоксины: Афлатоксин В1 |
0,005 |
Радионуклиды:Цезий-137 |
140Бк/кг. |
Стронций 90 |
100Бк/кг. |
Пестициды |
- |
Таблица№4. Стандартные регламентированные органолептические показатели шоколада.[18]
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкуси запах |
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. |
Внешний вид |
Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение
и поражение вредителями Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %. |
Форма |
Соответствует рецептуре, без деформации для всех видов шоколада кроме весового. |
Консистенция |
Твердая |
Структура |
Однородная, а для пористого- ячеистая. |
Таблица №5.Итого органолептической оценки
Информация о работе Органолептическая оценка на примере шоколада