Органолептическая оценка на примере шоколада

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДИРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ  ИНСТИТУТ «ФИЛИАЛ» 

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

на тему «Органолептическая оценка на примере шоколада»

Выполнила студентка

                                                            2 курса

                                                                                  Специальности 080401,65

                                                                        Алфеева Л.Н.

Научный руководитель:

        К.вет.н.,доцент.

                                                                                    Коростелева В.П.

 

Поступила на кафедру
Возвращена доработку
Допущена к защите
Оценка

Казань 

2012 

Содержание

Введение                                                                                                          

1 Теоретические основы  органолептической оценки продовольственных   товаров.          3                                                                     

1.1 Визуальный метод                                     5

1.2 Обонятельный метод                                                                         7

1.3 Осязательный метод                                                                          10

1.4 Вкусовой метод                                                                                        13

2 Органолептическая оценка  качества шоколада                                      15

2.1 Потребительские свойства  шоколада                                               16

2.2 Дефекты, влияющие на  качество шоколада                                          19

2.3 Показатели безопасности  шоколада                                                 21

2.4 Проведение органолептической  оценки шоколада по образцам  и итоги проведенных испытаний.                                                                       

Заключение                                                                                                    29

Список используемых источников литературы                                    30

Приложение                                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время широта ассортимента продовольственных товаров  на рынке значительно увеличился объем потребительских товаров, красочное их оформление, многообразие форм, наличие различных маркировочных обозначений заставляет специалистов торговли более тщательно изучать товара. Именно это, и повлияло на выбор темы для написания курсовой и я решила написать курсовую работу  на тему «Органолептическая оценка на примере шоколада»

Целью моей курсовой работы является, изучение ассортимента и  качества шоколада, проведение органолептической  оценки шоколада по образцам различных  марок известных всем производителей.

Задачами моей курсовой работы являлось: изучение специальной литературы, ГОСТов, ОСТов и ТУ, изучение теоретических  материалов и различной документации, изучение ассортимента на рынках города Набережные Челны, определение показателей  качества, проведение  органолептической  оценки шоколада, подведение итогов и  выведение заключения.

Объектом моего исследования является шоколад.

 

 

 

 

 

 

1 Теоретические основы  органолептической оценки продовольственных  товаров.

Для определения показателей  качества в товароведении применяют  различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут  относиться техническое устройство, вещество и/или материал для проведения испытаний. В зависимости от источника  и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологические методы. Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т.е. не разрушает образец. По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные. При прямых измерениях искомое значение физической величины (масса, длина, температура, время) определяют непосредственно с помощью того или иного прибора, а результат измерения получается сразу после отсчета по шкале прибора, например определение массы товара с помощью гирь. Косвенные методы определения какой-либо характеристики А подразумевают проведение n прямых измерений характеристики В, с которой характеристика А функционально связана. По результатам прямых измерений (В1, В2, В3…, Вi) рассчитывают В= Вi /n, а затем определяют А по формуле А=f(В1, В2, В3…, Вi). Косвенные методы менее точны, но позволяют быстро определить нужные характеристики, и в большинстве случаев являются неразрушающими, например нахождение коэффициента поверхностного натяжения жидкости, оценка предела прочности при растяжении металлов. Деление методов на прямые и косвенные надо учитывать при математической обработке результатов, так как способ подсчета погрешностей зависит от метода измерений.Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.

 

 

 

 

 

 

1. Визуальный метод

Органолептическую оценку шоколада проводят начиная с визуального  осмотра- определения внешнего вида упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  точностью до 0,01 г.

Определение внешнего вида

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхности  шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с  добавлением может быть слегка тусклой.

Внешний вид является комплексным  показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный  показатель "внешний вид" дополняется  специфическими показателями. К ним  относят состояние упаковки или  завертки

Внешний вид шоколада (его  форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также  в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Если партия шоколада при  приемке не соответствует требованиям  стандарта по органолептическим  показателям, то применяется измерительный  метод  при сертификации.

Органолептическую оценку шоколада  начинают ее с визуального осмотра  упаковки и маркировки. Внешний вид  определяется состоянием лицевой и  нижней поверхности шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением  может быть слегка тусклой Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки, дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  точностью до 0,01 г.

 

2. Обонятельный метод

 

Обонятельный метод  это  метод определения запаха. Метод, с помощью которого оценивается  запах, называется обонятельный и основан  на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так  называемый "букет", устанавливают  наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов  применяют термины "аромат" и "букет". Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет  – комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических  процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь  образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической  оценки качества.

При органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа "приятный", или "неприятный", "сильный" или "слабый".

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в шоколаде обнаружено – 201, Учитывая сложность  комплекса ароматобразующих веществ  и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают  к примерному определению – "запах, соответствующий продукту".

Кроме приятных запахов пищевые  продукты могут иметь нежелательные  запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами  их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы. Восприятие запаха зависит также от некоторых  физических свойств ароматических  веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем  вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость  пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения  слабых запахов, не воспринимаемых при  комнатной температуре. Консистенция пахучих веществ в воздухе  влияет на интенсивность восприятия запаха.

 

1.3 Осязательный метод.

 

Осязательный метод- метод  определение консистенции

Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с  помощью тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания  осязательных нервов, заключенные в  особые клеточные капсулы. Рецепторы  осязания разнообразны по форме, структуре  и воспринимают различные ощущения:

— прикосновения 

— глубокого осязания мышц и суставов

— на холод 

— на тепло 

Осязательные анализаторы  у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы  расположены на подушечках пальцев  и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется  около 500 тыс. рецепторов. При органолептической  оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов  определяется прикосновением, легким нажатием пальцами, разжевыванием.

Консистенция – это  комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

Консистенция при температуре 80С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями — однородная, пористо-ячеистая, крупно-измельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад  с добавлениями должен иметь гармоничный  вкус.

 

 

3. Вкусовой метод

 

Вкусовой метод – метод  определения вкуса

Качественное определение  вкуса вызвано воздействием веществ  на вкусовые луковицы, которые находятся  преимущественно в сосочках на языке.

Вкусовые луковицы дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка – к соленому, у краев задней части языка - к  кислому, у основания – к горькому.

Порог ощущения зависит от минимальной концентрации молекул  вещества, от температуры раствора и быстроты вкусового ощущения.

Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре  растворов 36,5 °С. Горячие растворы тех  же веществ в указанных концентрациях  кажутся безвкусными. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем  сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно. Вкусовые вещества пищевых продуктов разделяются  на группы: сладкие, кислые, соленые, горькие.

Пищевые продукты имеют  какой – то один вкус (сахар –  сладкий, поваренная соль – соленый, кислоты – кислый), либо отмечаются сочетанием основных видов вкуса. В  этом случае можно говорить о гармоничном  и негармоничном сочетании вкуса.

Примером  может служить  сладко-горький вкус шоколада, Негармоничными считаются сочетания солено-сладкий, горько-кислый. Они не свойственны  пищевым продуктам и возникают, как правило, вследствие порчи.

2.Органолептическая оценка  шоколада

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество –  совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Качество шоколада обеспечивается Сертифицированной системой менеджмента  качества, соответствующей требованиям  ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

Методы исследования качества включают органолептический, экспертный, измерительный и социологический.