Органолептическая оценка на примере шоколада

 

2.2 Дефекты влияющие на  качество шоколада

 

Как известно  дефекты  разнообразны  по своему значению, виду и происхождению, они обнаруживаются в процессе оценки качества.

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик  качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 2. [18] 

Признаки классификации 

Дефекты шоколада:

1. Степень значимости :

Критические (повреждение  шоколадной молью)

Значительные (сахарное, жировое  поседение)

Малозначительные (царапины, крошка)

2. Методы и средства  обнаружения :

Явные (сахарное, жировое  поседение)

Скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира)

3. Возможность устранения:

Устранимые (сахарное, жировое  поседение)

Неустранимые (проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность)

4.Возникновение в жизненном  цикле: 

Технологические (при недостаточной  ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий  и горький вкус)

Предреализационные (пятна, царапины)

Послереализационные (трещины  и др.)

Существенными дефектами  шоколада являются сахарное и жировое  поседение, а также повреждение  шоколадной молью и др. насекомыми.

 Сахарное поседение  происходит когда, поверхность  шоколада увлажняется при помещении  холодного шоколада (например, из  холодильника) в теплое помещение  с высокой относительной влажностью  воздуха. Это происходит из-за  того что на холодной поверхности  происходит конденсация паров  воды, в результате чего образуются  капельки воды, в которых растворяется  сахар, содержа­щийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара  в виде белых маленьких пятен  на поверхности шоколада.

 Жировое поседение  возникает вследствие выделения  кристалликов жира, которые могут  появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры,  например, когда шоколад нагревается  под лучами солнца или в  теплом помещении. При этом  некоторые триглицериды масла  какао частично плавятся. При  медленном охлаждении они формируют  небольшие капельки, которые выделяются  на поверхности шоколада и  застывают в виде более крупных  кристалликов серого цвета. Обычно  основная причина поседения —  это формирование в масле какао  четырех различных его модификаций  с различной температурой плавления,  γ-форма его имеет температуру  плавления +18°,   +23,5°, +28° и  +34,7°. Эти формы могут переходить  одна в другую, наиболее стабильной  из них является форма. Как  сахарное, так и жировое поседение  не приводят к снижению пищевой  и биологической ценности шоколада  и шоколадных изделий и они  пригодны к употреблению. Однако  эти дефекты существенно ухудшают  внешний вид данных изделий.

 Шоколад легко поражается  насекомыми-вредителями. Наиболее  опасна для него шоколадная  моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах  гусеницы шоколадной моли прокладывают  характерные ходы, оставляя в  них мелкие крупинки кала. Размеры  молодых гусениц невелики (около  0,5 мм), поэтому они могут проникать  через едва заметные отверстия  в упаковке и поражать хорошо  завернутые и упакованные изделия.

 Незначительные дефекты,  не портящие внешнего вида: крошка, пузырьки, пятна, царапины, проникновение  жидкой фазы начинки и фруктов  на поверхность, не являются  браковочным признаком.

Причинами возникновения  дефектов шоколада может быть как  некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства.

Но главной причиной появления  дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Во время длительного  хранения и транспортирования шоколад  теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира.

 

2.3 Показатели безопасности 

 

Безопасность для пищевых  продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

 Предназначенные для  реализации пищевые продукты, в  том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы  воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.

 Вещества, влияющие на  химическую безопасность пищевых  продуктов, шоколада в том числе,  подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли  тяжелых металлов); микотоксины;  нитраты и нитриты; пестициды;  антибиотики; гормональные препараты;  высшие спирты и альдегиды;  сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол;  мономеры; запрещенные пищевые добавки;  красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно  допустимых концентраций таких элементов  может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным  исходом.

 Допустимые уровни  содержания токсичных элементов,  микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов  в шоколаде указаны в таблице  3.[18]

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

 Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть  при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические  и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины  — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и  др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным  исходом.

 Микробиологические показатели  качества шоколада раскрыты в  таблице 7.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

 

4 Проведение органолептической  оценки шоколада по образцам  и итого проведенных испытаний.

 

Для проведения органолептической  оценки шоколада мною были отобраны  пробы  шоколада известных торговых  марок:

1.ЗАО «Крафт Фудс Рус"  «Alpen Gold черника с йогуртом» 

2.Концерн Бабаевский «Аленка  с вареной сгущенкой»

3.СП  ОАО Спартак «Детский»

4.Фабрика «Камская» Nestle

Данная органолептическая  характеристика включает  в себя  определение форма, вкуса, запаха, консистенции  и  структуры.

Стандартные показатели органолептической  оценки шоколада:

- вкус: приятный, свойственный  шоколадам данного вида, без постороннего  привкуса.

- запах:  приятный, свойственный  шоколадам  данного вида, без  постороннего  запаха.

- консистенция: твердая для  шоколадного покрытия.

- структура:  однородная.

Проведя орагнолептическую  оценку  отобранных проб шоколада мною были сделаны выводы в Таблицу  №5

1.ЗАО «Крафт Фудс Рус"  «Alpen Gold черника с йогуртом» 

Каких либо нарушений и  дефектов тары не обнаружено. Оценка качества шоколада с начинками - «Alpen Gold черника  с йогуртом»  и  по  органолептическим  показателям  соответствует  ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические  условия».

2.Концерн Бабаевский «Аленка  с вареной сгущенкой»

Соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному  продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшие  царапины являются незначительными  дефектами, не портящими внешний  вид шоколада, поэтому браковочным  признаком не являются.

3.СП  ОАО Спартак «Детский»

По всем органолептическим  показателям шоколад «Детский»  соответствует действующему ГОСТ. Общие  технические условия.: вкус и запах  свойственные данному продукту, лицевая  поверхность блестящая, форма - без  деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными  дефектами, не портящими внешний  вид шоколада, поэтому браковочным  признаком не являются.

4.Фабрика «Камская» Nestle

По всем органолептическим  показателям шоколад соответствует  ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические  условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

Общий  вывод: Все отобранные образцы по всем органолептическим  показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические  условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным  признаком не являются.

Итого органолептической  оценки занесены в таблицу №5

 

Заключение 

 

Выполняя курсовую работу мною была нормативно техническая  документация , литературные источники, различные  журналы и и статьи в сети интернет, а также ознакомилась с ассортиментом шоколада в  г. Набережные Челны и провела необходимые  исследования качества шоколада для  полного раскрытия темы курсовой .

Проведя исследования  качества шоколада производителя:ЗАО «Крафт Фудс Рус" «Alpen Gold черника с йогуртом»,Концерн  Бабаевский «Аленка с вареной  сгущенкой»,СП  ОАО Спартак «Детский»,Фабрика  «Камская» Nestle, мною были сделаны выводы:

1.По данным проведенным  исследований  было выявлено, что  испытуемые образца шоколада  в полном объеме отвечают требованиям  ГОСТ 50074-97.

2. Все выше указанные  исследуемые образцы по результатам  органолептической и физико-химической  оценки, отвечают требованиям ГОСТ653 4-89.

3. Все образцы подлежат  реализации без ограничений.

4.  На мой взгляд  все представленные мною образцы  должны соответствовать требованиям  (ТУ), а не ГОСТ 6534-89, так как   все исследуемые образцы  согласно  ТУ - хранятся 1 год , а не согласно  ГОСТУ-6 мес.

Причины, по которым был  удлинен срок хранения не был указан на маркировке.

Проводя исследования мною были сделаны выводы, что увеличение срока хранения  происходит из за того что производители шоколада заменяю какао – масло более  дешевыми заменителями.

 Данные заменители  позволяют производителям снизить  затраты при этом сохранив  качество шоколада. А  порою  даже улучшают качество шоколада. Прибегаю к заменителям мы  можем изменить срок  хранения  шоколада  свойства например  такие как : плавкость, хрупкость,  блеск  и твердость.

 

 

 

 

Список используемых источников литературы

 

Основная 

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: уч. / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2008. - 448 с. - М. хр.: ч.з.-5, аб.-11 экз.

Дополнительная

2. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 года №2300-1. Последняя редакция.- М.: Юрайт-Издат, 2009
3. Закон РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ. Последняя редакция. М.: Юрайт-Издат, 2009
4. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от  2 января 2000 г. №29-ФЗ Последняя редакция. М.: Юрайт-Издат, 2009
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов.- М.: Норма, 2006
6. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник для вузов. – М.: ИНФРА - М, 2009г.
7. Жиряева Е.В. Товароведение, Сп-б: Питер, 2004 г.
8. Криштафович В.И., Заикина В.И., Жебелева И.А. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Теоретические основы товароведения. – М.: МУПК, 2000 г.
9. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, метрологии, сертификации,. – учебник для вузов. М. Аудит Юнити,– 2001 г.
10. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология, сертификация. –Учебник, 7-е изд. М.: 2009 г.
11. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М. Экономика 1996 г.
12. Швандар В.А. Стандартизация и управление качеством продукции:13. Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2000 г.

Стандарты на продовольственные  товары.

          13. ГОСТ 5 897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей.

         14. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы  определения массовой доли золы  и металломагнитной примеси.

         15. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы  определения степени измельчения  и плотности пористых изделий.

        16. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила  приемки, методы отбора и подготовки  проб.

        17. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические  условия.

      18.Все о  шоколаде - http://www.chocolate-shop.ru Высказывания  о шоколаде http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad Оpганолептическая оценка качества  пищевых продуктов и кулинарных  изделий (сенсорный анализ) http://pitanie-detey.ru/node/