Органолептическая оценка на примере шоколада

 При оценке качества  шоколада, определяют показатели  качества и устанавливают соответствие  их требованиям нормативных документов.

 Наиболее часто практике  применяют органолептический и  измерительный методы определения  и анализа показателей качества.

 Органолептический и  измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным  из однородной партии. При поступлении  шоколада большими партиями невозможно  проанализировать каждую единицу  упаковки, для этого из партии  отбирают небольшую ее часть,  называемую средней или объединенной  пробой.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».

 При органолептическом  методе оценка качества шоколада  осуществляется с помощью органов  чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. 

 Органолептическим методом  определяют следующие показатели  шоколада: внешний вид, состояние  упаковки,  форму, состояние поверхности,  маркировка, вкус, запах, цвет,  консистенцию, вид в разрезе. 

Органолептический метод  отличается простотой, доступностью и  быстротой определения, но он имеет  субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии  или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический  метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto — пробую на вкус). Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе  шоколада — вкус и запах.

 Оценку качества шоколада  следует проводить в определенной  последовательности, сначала определяя  состояние маркировки, упаковки. Иногда  этих показателей достаточно  для того, чтобы забраковать поступившую  партию шоколада.

 

2.1 потребительские свойства  шоколада 

 

Шоколад это продукт  переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он является высококачественным и ценным в пищевом отношении  кондитерским изделиям, отличается очень  приятным ароматом и вкусом, гармоничным  сочетанием вкусовых показателей —  букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту. Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1. [18] 

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Химический состав шоколада дан в .

Назначение определяет необходимость  производства шоколада, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования  его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного  употребления.

 Надежность — способность  шоколада сохранять функциональное  назначение в процессе хранения  и потребления в течение заранее  установленных сроков и условий. 

Сохраняемость шоколада обусловлена  его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному  удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

 Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают  душевную комфортность. Например, в  состоянии утомления, стрессов, депрессий  у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические свойства удовлетворяют  эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств  шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным  материалам шоколада.

 Немаловажное значение  имеют фирменный стиль, упаковка  и маркировка шоколада. Укрепление  с помощью дизайна престижа  фирмы, усиление «узнаваемости»  своих товаров для удержания  определенного сегмента рынка  – вот к чему стремятся многие  крупные отечественные и зарубежные  фирмы. Например, компания «Красный  октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого  товара.

 Экологические свойства  для шоколада могут быть выражены  через возможность утилизации  упаковки или шоколада из-за  нарушения безопасности его потребления. 

Безопасность — важнейшее  свойство качества шоколада и характеризуется  отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

 Пищевая ценность шоколада  обуславливается, прежде всего,  физиологической ценностью и  зависит от состава веществ,  оказывающих воздействие на организм  человека. Физиологическая ценность  шоколада определяется наличием  физиологически активных веществ  (теобромина, кофеина и дубильных  веществ), стимулирующих деятельность  организма человека.

 Органолептическая ценность  шоколада зависит от нежности  вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана  с содержанием в шоколаде минеральных  веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

требования к качеству шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им способность  удовлетворять обусловленные или  предполагаемые потребности.

 В соответствии с  МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования  к качеству – выражение определенных  потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований  к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации  или проверки.

 Требования к качеству  шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным  из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

 Стандартные требования  по физико-химическим показателям  шоколада указаны в таблице  4.

Физико-химические показатели качества шоколада

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

 Массовая доля общего  сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна  быть 5,0%, но не более 9%. Массовая  доля какао продуктов в шоколаде  в зависимости от рецептуры  должна быть не менее 25,0%. Количество  начинки не должно превышать  50 % массы шоколада. В начинках  для шоколада нормируют влажность,  а для ореховой, шоколадной и  шоколадно-кремовой начинок - содержание  жира.

 Влажность шоколада  без добавлений и десертного  с добавлениями не должна превышать  1,2%, молочного -2% (при содержании  сухого цельного молока - не более  3%), шоколада с фруктами -5%, а обыкновенного  с добавлениями -1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %.

 Целые и дробленые  орехи и фрукты должны быть  равномерно распределены в шоколадной  массе.

В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице №4.[18]

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые  для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством  здравоохранения.

 Качество готового  шоколада зависит от уровня  автоматизации производства, рецептуры,  соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления  качеством в течение всего  производственного цикла. Внедрение  прогрессивных технологий — важное  условие повышения качества шоколада.

К факторам, сохраняющим  качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие  требования:

Обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений  и обеспечивать сохранность шоколада.

Коробки и пачки, в которые  фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность  качества продукта.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки  должны быть художественно оформлены  и утверждены в установленном  порядке.

Маркировка на шоколаде в  плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.

На завернутом диабетическом  шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита  и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

Упаковка и хранение товара

Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и художественно  оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г  допускается завертывать в фольгу и наклеивать  поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают  в фольгу. Шоколад с начинкой в  виде батонов завертывают в подвертку  и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или  полимерных пленок без художественного  оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вклады- ваться завернутыми.

Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 5 кг, коробки или пачки  из картона массой нетто не более  З кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики  массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры — массой нетто не более  б кг. Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают  в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включительно  и свыше 50 г.;

- минус 2,5 свыше 49 г  до 74 г включительно;

- минус 2,0 свыше 74 г;

2. с начинками:

- минус 6,0 до 50 г включительно;

3. с крупными добавлениями:

- минус 5,0 свыше 49 г.

При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Шоколад следует хранить  в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  злаков при температуре 18С и относительной  влажности не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад  с продуктами, обладающими специфическим  запахом.

Сроки хранения:

6 месяцев — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  и 

фасованного;

 З месяца — с  добавлением, с начинками и  диабетического, заверну- того и  фасованного;

4 месяца — без добавлений  весового не завернутого;

2 месяца — с добавлением  весового не завернутого

1 месяц—белого.

При транспортировании и  хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы.