Организация розничной торговли кондитерскими товарами в магазине (на примере ЧТУП «XXI век»)

Таким образом, подготовка любого товара к продаже является промежуточным  процессом между хранением в  складских помещениях и временным  хранением в торговом зале. От предварительной  подготовки товара зависят как скорость его реализации, так и сохранение качества данного товара в процессе потребления (эксплуатации). Каждая товарная группа (даже отдельный вид товара) требует своих характерных операций для подготовки к продаже. Выше были рассмотрены особенности подготовки к продаже  и выкладки продовольственных  товаров. Так перед подачей пищевых  продуктов в фасовочные помещения  или торговый зал проверяется  их качество, состояние упаковки и  наличие маркировки; а, например, соленые  тузлучные рыбные товары выкладывают  в окорятах с тузлуком, соленую  рыбу без тузлука – на протвинях  и в окорятах спинками вверх.

 

1.2. Методы розничной продажи и факторы, определяющие их эффективность

 

Важным элементом культуры торговли является используемый метод продажи  товара. По словам В. Н. Платонова, «метод продажи – это совокупность приемов  осуществления основных операций по реализации товаров покупателям» [10, с. 109].

Основными операциями процесса продажи  товаров в магазине являются: осмотр предлагаемого магазином ассортимента товаров; отбор товаров; расчет за товары и получение покупки; предоставление покупателям дополнительных услуг.

Дальнейшее развитие торговли и  повышение культуры торгового обслуживания населения обусловлены целым  рядом социально-экономических факторов, основными из которых являются: рост численности населения, повышение  его материального и культурного  уровня, расширение производства необходимых  товаров, рост жилищного строительства, улучшение структуры потребления, внедрение в торговлю наиболее эффективных  форм продажи товаров. Эти факторы  играют важную роль в повышении уровня жизни народа.

В. Н. Платонов отмечает, что «по  подсчетам ученых затраты времени  на ведение домашнего хозяйства  достигают 12 – 15 % годового бюджета  времени, а четверть этих затрат приходится на приобретение продуктов и непродовольственных  товаров в розничной торговой сети»[10, с. 98]. Сокращения этих непроизводительных затрат можно достичь различными путями: специализацией и типизацией магазинов, более рациональным их размещением, оптимизацией ассортимента, улучшением систем товароснабжения и т. п. Однако многое здесь зависит от организации процесса продажи товаров в магазинах, применения наиболее эффективных форм продажи и дополнительных форм торгового обслуживании. С. Н. Виноградова пишет: «затраты времени покупателей при применении прогрессивных форм продажи сокращаются на 30 – 50 %, в 1,5 – 2 раза увеличивается пропускная способность магазинов» [1, с. 176].

Таким образом, совершенствуется процесс  продажи товаров, снижая время на их приобретение, можно решить важнейшую  социальную задачу – задачу увеличения свободного времени людей, которое  может быть использовано для всестороннего  развития личности.

Внедрение прогрессивных форм обслуживания способствует и повышению экономической  эффективности торговли, в частности  и продажи продовольственных  товаров. Опыт показывает, что при  рациональной организации торгового  процесса в магазинах самообслуживания производительность труда повышается на 15 – 20 %, улучшается использование  материально-технической базы и, в  конечном счете, на 10 – 15 % снижаются  издержки обращения. Известно, что уровень  механизации труда в розничной  торговле один из самых низких среди  других отраслей народного хозяйства  и составляет всего 12 – 15 % [9, с. 110 – 111]. Поэтому важнейшей задачей  развития торговли является применение наиболее эффективных форм продажи товаров.

Развивая и совершенствуя  методы продажи товаров, народное хозяйство  получает и социальный, и экономический  эффект. В этой связи и классификация  методов продажи товаров претерпевает со временем существенные изменения. В  частности, в республике в 1980 – 1990-е  гг. получила существенное развитие торговля по предварительным заказам, а самообслуживании появились новинки (тара-оборудование, единые узлы расчета, электронное оборудование), исчезла такая форма, как продажа товаров на дому.

Существуют магазинные и внемагазинные  формы продажи товаров.

В настоящее время получили развитие следующие магазинные методы розничной  продажи, в том числе и продовольственных  товаров:

­ самообслуживание;

­ продажа товаров по предварительным заказам;

­ продажа товаров по образцам;

­ с индивидуальным обслуживанием, в том числе с открытой выкладкой.

К внемагазинным методам розничной  продажи, а в том числе и  продовольственных товаров относятся:

­ мелкорозничная торговля;

­ продажа товаров через автоматы;

­ посылочная торговля;

­ электронная торговля;

­ продажа товаров организациям и учреждениям мелкооптовыми партиями;

­ продажа товаров в кредит;

­ комиссионная торговля;

­ продажа товаров на рынках;

­ сезонные базары и ярмарки;

­ аукционы.

Итак, важным элементом культуры торговли является используемый метод продажи  товара. Существуют магазинные и внемагазинные  методы продажи товаров. Их эффективность  определяется следующими факторами: экономическими, технико-технологическими, социальными.

 

1.3. Подготовка к продаже, продажа кондитерских товаров в магазине

 

Здесь будет рассказываться о правильности подготовки к продаже кондитерских изделий, а также и о самой продаже этих товаров.

Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.

В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий  с упаковкой их в целлофан и  другие упаковочные материалы, разрешенные  Министерством здравоохранения РБ [13, с. 154].

Продавцы магазина «XXI век» следят  и всегда проверяют чтобы на товаре обязательно было указанно: наименование предприятия изготовителя, товарный знак, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовление продукции, срок реализации, обозначение настоящего стандарт, пищевая ценность продукта в 100г изделия.

Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются  по качеству, рассортировываются и  размещаются по видам и сортам:

1. Весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

2. Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);

3. Пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;

4. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах;

5. Расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.

В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже  кондитерских изделий всех видов  и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных  корзинах, вазах, блюдах, кульках и  т.п. [6, с 456 ].

Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном  виде, поштучно, а также путем  взвешивания в присутствии покупателя.

К поштучной продаже допускаются  конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые  поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием  в нем наименования изделий и  цены за штуку.

Отпуск товаров, не имеющих фабричной  упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др.), производится в  чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

Запрещается пользоваться одними и  теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных  товаров (крупа, соль и т.п.).

Запрещается продажа:

1. Кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения;

2. Тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование;

3. Лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий  подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.

По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи  изымаются и предъявляются государственной инспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования [15, с 598 ].

Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятия с настоящими Правилами.

 

1.4. Организация хранения кондитерских изделий в магазине

При хранении кондитерских изделий  изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий  есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено  сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими  при хранении. Однако из множества  процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный  срок хранения. Рассмотрим далее условия  и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий [2, с. 123 ].

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре  не выше 18 °С и относительной влажности  воздуха не более 75%. В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так  как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут  вызвать отпотевание поверхности  шоколада и как следствие - появление  серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. При температуре  выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает  шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). Гарантийные  сроки хранения шоколада (в месяцах): штучного без добавлений - до 6; с  добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Мармелад, пастила. Хранят мармелад и  пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной  влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных  лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых  стен и отопительных приборов, а  также совместно с резко пахнущими  товарами. При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный  мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Гарантийные сроки  хранения (в месяцах): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные  виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

Варенья, джемы, повидло должны храниться  в чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного. Срок хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную  полимерную тару или алюминиевые  банки.

Печенье, пряники, вафли должны  хранится при температуре не  выше 18С и относительной влажности  воздуха не более 75%. Гарантийные  сроки хранения в  зависимости  от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки) [7, с. 45].

Условия хранения драже те же, что  и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого  солнечного света, вызывающего нежелательные  изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его  внешний вид. Карамель хранят на складах  вместе с другими кондитерскими  изделиями при температуре не выше 18 градусов Цельсия и относительной  влажности воздуха не более 75%.

Пирожные. Пирожные укладывают в один ряд в лотки или на металлические  листы с антикоррозионным покрытием. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком. Дно лотков и листов выстилают пергаментом, под пергаментом или пергамином. Лотки должны быть закрыты плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формовые предварительно укладывают в бумажные капсулы. Торты упаковывают в  специальные художественно оформленные  картонные коробки, выстланные салфеткой  из пергамента или под пергамента. Коробки с тортами и ящики  с пирожными маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Обязательно  указывают дату и час изготовления, условия и срок хранения.

Брикеты халвы завертывают в  подвертку из пергамента, пергамина, под пергамента и в художественно  оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана. Халва должна храниться  при температуре не выше 18 СС, относительной  влажности не более 70%. Гарантийные  сроки хранения при этих условиях: халвы кунжутной и глазированной  шоколадом - 2 месяца; ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца [11, с. 87].