Продукция холодного цеха сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий. На раздачу холодные закуски и другую продукцию отпускают в таком количестве, которое может быть быстро реализовано. Например, мясные и рыбные закуски, винегреты, салаты следует отпускать в количестве не более чем на час работы. Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции. Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательном виде.

     Холодные  закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят раздельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформление изделий производятся перед самым отпуском.

     На  предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а  на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д.

     Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

      3 Рекомендации по совершенствованию  работы доготовочных предприятий 

     Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие общественного питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

     Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания  необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих  проходов, хорошие условия для  уборки рабочих мест, учитывать требования охраны труда при установке машин  и приборов.

     На  данной сети предприятий ООО «Дельвер» преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

     Так же на данном предприятии основное и вспомогательное модульное оборудование установлено параллельно, хотя наиболее рациональным является линейное его размещение. Если оборудование всех видов составить в одну линию, то повара в процессе работы передвигаются только вдоль нее (по фронту), поворачиваться им приходится не более чем на 90°. При параллельной расстановке оборудования повара вынуждены передвигаться не только вдоль линии (по ее фронту), но и перпендикулярно линиям, совершая при этом повороты на 180°.

     В соответствии с требованиями техники  безопасности и охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева.

     Это также подтверждает вывод, что направленность обрабатываемого продукта должна быть справа налево.

     Следовательно, если при компоновке технологических линий учесть приведенные выше рекомендации, то можно на '/₅ сократить непроизводительные затраты рабочего времени.

     Таким образом, проектирование технологических  линий в производственных цехах  с учетом изложенных выше рекомендаций позволит на 5-8% повысить производительность труда поваров горячих цехов и почти на 6% сократить подготовительно-заключительное и вспомогательное время поваров холодных и горячих цехов, что равносильно повышению производительности труда этой категории работников еще на 3%.

     Для данного предприятия повышение  проходимости гостей можно увеличить  за счет создания и работы дополнительной кассы в обеденные часы. 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Основой деятельности каждого предприятия  является производственный процесс, конечная цель которого - выпуск продукции.

Производственный  процесс - это процесс труда, имеющий  определенное техническое и организационное  содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся  постоянством главного предмета труда.

     Для оценки значения отдельных производственных процессов и составляющих элементов  в едином процессе производства продукции  их группируют по следующим основным признакам:

- роли процесса в выпуске готовой продукции,

- степени оснащенности труда и роли человека,

- характеру протекания процессов,

- степени воздействия на предмет труда.

     Доготовочные предприятия - это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий.

     Все это создает условия для роста  выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и  кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами.

Список  использованных источников 

1. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
3. Федеральный закон от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».
4. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
5. Инструкция «О порядке проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения», утвержденная приказом Минздрава России от 29 июня 2000 г. № 229.
6. Приказ Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».
7. Аграновский  Е.Д.,   Аносова   М.М.,   Лифанова   Р.Ф.   Организация      производства на предприятиях общественного питания. – М.:  Экономика. – 2000.
8. Барановский В. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2004.
9. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятиях. Учебно-методическое пособие. М., 2004.
10. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания (в экзамен. вопросах и ответах).
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Феникс – 2004.
12. Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА, 2002.

Приложение А

     Меню  ресторана быстрого питания «CHEESEMAN`S»

Меню бара