Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

     Блюда, включенные в меню, должны быть в  продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно  определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

     Ассортимент блюд для ресторана быстрого питания  «CHEESEMAN`S» составляется на основании определенных ступений составления меню.

• Состав меню зависит от времени открытия ресторана. «CHEESEMAN`S»  начинает работу в одиннадцать часов дня, следовательно, меню включает ассортимент блюд подходящих для обедов, так как клиенты ожидают предлагаемых обедов.
• Разрабатывая карту блюд данное предприятие ориентируется на специализацию своего заведения. Ресторан предлагает еду и напитки, акцент ставится на различных блюдах.
• Блюда в меню соответствуют тематике ресторана.
• Большое внимание обращается на форму обслуживания.  Так как ресторан быстрого питания основными блюдами являются картофель фри, картофель печеный, жареные куриные крылышки, голени, пицца, различные напитки упаковываются для подачи клиентам в специальной упаковке.

     При выполнении всех ступеней составляется меню. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования.

     Подробное меню ресторана быстрого питания  «CHEESEMAN`S» сети предприятий ООО «Дельвер» представлено в приложении 1. 

2.4 Моделирование производственного процесса доготовочного предприятия 

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.

     Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.

Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.

Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная  программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана – меню.

Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники  блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

     Таблица 1 «Разбивка блюд по ассортименту»  представлена в приложении 2.

     Основной  этап оперативного планирования –  составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

     Все блюда в меню перечисляют в  последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

     Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

     Следует также иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут посещать гости с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении  меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

     Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, —  сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и  белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

     При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется  жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

     Существует  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

     Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

• фирменные блюда и закуски;
• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
• горячие закуски;
• первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
• сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

     Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому  меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

     При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту.

     Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего  дня работы.

     В цехе выполняют работу повара IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

     ООО«Дельвер» для изготовления холодных мясных, рыбных и овощных закусок, бутербродов, сладких блюд, а также холодных супов (окрошки) организуют холодный цех.                                                                                             

     Под холодный цех отводят наиболее светлое  помещение, выходящее окнами на север  или северо-запад. Из оборудования в холодных цехах предприятия используют колбасорезки, сырорезки, механизмы (машины) для нарезания масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчение, резку, протирание и взбивание продуктов.

     В холодном цехе устанавлины рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном скоропортящаяся и подается охлажденной (7-14°), цех обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы. Мойку овощей, зелени, плодов, а также чистку лука производят в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухне.

     В холодном цехе данного предприятий устанавливают ванну для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и т.д. и стол для чистки и резки небольшого количества овощей, фруктов.

     Продукция в холодном цехе изготовляется не только из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне. Поэтому необходимо строго разграничивать производство разных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатов.

     Фронт работы одного повара составляет 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м. Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, стеллажи и пр. На столе устанавливают весы, приправы и специи.

     Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, над столом или  под его крышкой находится несколько полок.

     Для нарезки продуктов повар может  использовать установленную на соседнем рабочем столе колбасорезку или машину для резки вареных овощей.

     Невдалеке от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. На стеллаже хранят запас столовой посуды.

     Очень практичны столы, совмещенные с  холодильным шкафом, настенные холодильники и столы-стеллажи. Такое оборудование незаменимо при ограниченной площади цеха. На столах-стеллажах можно свободно разместить полуфабрикаты, расставить подготовленные к заправке блюда, разместить запас посуды, инструменты. Длина такого стола-стеллажа около 2 м, ширина при двустороннем использовании 1,5 м, ширина полок 0,5 м.

     Для повышения производительности труда  и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха. В комплект таких столов входят три основных узла: собственно стол с горкой и емкостями, охлаждаемый шкаф, машинное отделение. Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждаемых емкостей для хранения продуктов и полуфабрикатов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных вареных овощей, яиц, майонеза и др.). Каждая емкость закрывается крышкой. В углублении стола расположена охлажденная емкость с крышкой для хранения приготовленных овощей.

     Для резки и шинковки продуктов применяется  разделочная доска. С правой стороны от повара устанавливают весы. В столе есть также охлаждаемый шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономических продуктов, заливных блюд и пр. Шкаф закрывается дверцей, внутри он имеет две съемные полки и лампу, включающуюся при открывании дверей. Температура в охлаждаемых шкафах и горке поддерживается автоматически.

     Поварам холодного цеха приходится в короткие сроки выполнять разнообразные  заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение различных приспособлений.

     Среди приспособлений, облегчающих труд поваров  холодного цеха, назовем формовочные  ложки для масла, приспособления для резки томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночницы и многое другое.

     На  рабочих местах в достаточном  количестве должны быть формочки для  желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетные формы (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочные, ножи-выемки для фигурной нарезки овощей, шпажки, терки, разливательные ложки, цедилки, венички, веселки, кастрюли, лотки, разделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, сельди, вареных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе служат фаянсовые (фарфоровые) миски, пластмассовая или эмалированная посуда. Во всех случаях количество инструмента и инвентаря обусловливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции.