Организация и эффективность работы доготовочных предприятий

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
Государственное образовательное бюджетное учреждение высшего профессионального образования

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Технологический институт 

Кафедра товароведения и технологии продуктов  питания 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания» 

на тему: Организация и эффективность  работы

доготовочных предприятий питания

(на примере  ООО «Дельвер», семейный ресторан быстрого обслуживания ул. Герцена, 83в) 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель: студентка 

группы  ТПП-08-1                                                                            Плотникова К.Н.

Руководитель:

старший преподаватель                                                               Дорофеева Л.С. 
 
 
 
 

Тюмень, 2011

Содержание 

 
 
 
 
 
 
 

 

Введение 

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов. На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества выпускаемой продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное  торжество, деловую или официальную  встречу, просто отдохнуть в кругу  близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

     Общественное  питание является одним из важнейших  факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества, и понимание его состояния  необходимо для формирования перспективных  планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.

     Цель  курсовой работы – рассмотреть организацию и эффективность работы доготовочных предприятий.

     В качестве объекта исследования выступает  сеть предприятий ООО«Дельвер».

     Исходя  из цели, в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

• рассмотреть значение доготовочных предприятий в производстве продукции;
• рассмотреть структуру доготовочного предприятия;
• дать характеристику сети доготовочных предприятий;
• рассмотреть типовой ассортимент продукции;
• рассмотреть моделирование производственного процесса доготовочного предприятия;
• дать рекомендации по совершенствованию работы доготовочных предприятий.

 
 
 
 
 
 
 

 

1 Аналитический  обзор

1. Организационные проблемы создания кулинарной индустрии

 

     Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, основанная на достижениях  науки и техники. Предприятия  общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции [9, с. 4]:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления.

     Развитие  общественного питания имеет  ряд особенностей [10, с. 3]:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

     При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин  высокой производительности, автоматизация производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

     Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов [10, с. 9].

     Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших  видов контрольно-кассовых машин  и весоизмерительных приборов.

     Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и поставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

     Пятое направление — внедрение научной  организации труда, т.е. научно- обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

     Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

     Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей используются химический, термический способы. Для  размораживания, разогрева и приготовления  блюд и кулинарных изделий применяются  аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагревом, вакуумно-компрессорные  аппараты, ультразвук и другие радиотехнические методы. Для того чтобы управлять этой техникой нужны знания физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современного предприятия - это техник-технолог.

     Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой  продукции, блюд и кулинарных изделий  складывается из многих факторов. Это - качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и состояние  технологической дисциплины, уровень  подготовки кадров и их заинтересованность в результате труда и другие. 

1.2 Значение  доготовочных предприятий в производстве продукции 

     Все предприятия общественного питания  по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.

     Заготовочные  предприятия - это механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты  различных видов для снабжения  доготовочных предприятий. Их отличительная особенность - поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т.п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом - они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

     Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов - это крупное механизированное предприятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть [10, с. 59]. Цехи фабрики-заготовочной оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. Столовая-заготовочная - механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше вышеназванных предприятий.

     Доготовочные предприятия - это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочньк предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее количество населения услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.