Оценка качества шоколада поступающего на рынок г. Донецка

      Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляю, из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

      Шоколад диабетический предназначен для  больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

      Шоколадные  фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

      Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тёртого и сахарной пудры без  добавлений и с добавлением молочных продуктов.

      Какао порошок-это то, что остается после  того, как какао – бобы обжарены и из них выдавлено какао масло. Он довольно горький, так как в него не добавлен сахар, но он придает блюдам сильный аромат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Приемка и оценка качества шоколада

 

       Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб”.

       Для контроля органолептических показателей  применяют выборочный одноступенчатый  нормальный контроль по специальному уровню S-3 (Таблица 1) 

       Таблица 1.2. Уровень S-3

        

       Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

• 1 плитку – при массе нетто выше 100 г.;
• 3 плитки – при массе нетто от 50 до 100 г. включительно;
• 6 плиток – при массе нетто до 50 г. включительно.

       Из  отобранных плиток составляют отдельную  пробу массой около 300 г.

       Для шоколада весового и в порошке  отбирают 2 банки или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г.

       Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

       Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в  сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

       Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида испытаний, для которых направлена проба.

       В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

       При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные  части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разделения изделия на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий на составные части – не менее 200 г. 
 
 

       Органолептические показатели.

       К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. 

       Таблица 1.3.Органолептические показатели качества шоколада.

 

       Физико-химические показатели

        В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов – не менее 25%. 

       Таблица 1.4. Физико-химические показатели качества шоколада

1.6. Оценка безопасности шоколада

 

       Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ

       Допустимые  уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде.(Таблица 1.5.)

       Таблица 1.5. Допустимые уровни содержания токсичных элементов

 
 
 
 
 

       Таблица 1.6. Микробиологические показатели качества шоколада

 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7. Рынок Украины 

        Шоколад пользуется спросом всегда, при любой экономической ситуации. Такова его специфика. Вопрос лишь в насыщении рынка, что подтверждает опыт Украины. Самый бурный рост (25-35%) был отмечен в начале 2000-х, когда население "отъедалось" после тяжелых 90-х. Затем в 2002-2003 годах последовала стагнация, обусловленная кризисом на мировом рынке какао-сырья. В 2005 году шоколадный рынок опять продемонстрировал 30-40% роста, но с 2006-го темпы снизились до 15-20%. И, похоже, теперь надолго - эксперты констатируют насыщение шоколадного рынка. В лучшем случае сейчас можно рассчитывать на 10-15% роста, однако в дальнейшем Украина, видимо, присоединится к общеевропейской тенденции прироста на уровне 5-7%.

      Динамика

      Объем украинского рынка кондитерских изделий за последнее десятилетие в целом составляет 1-2 млн. тонн, что в пересчете на доллары - $2-3 млрд. Рынок шоколада, а также продукции из него оценен в 10-20% этого количества. По данным международной исследовательской группы TNS, украинец съедает порядка 2 кг шоколада или 3-4 кг шоколадных изделий в год. Но это меньше восточноевропейского (4-5 кг шоколада) и российского (5 кг) уровня потребления. В Западной Европе и США и того больше - 5-6 кг шоколада в год, причем это не предел. Например, жители Швейцарии потребляют более 13 кг шоколадной продукции в год.

      В соседней России рынок шоколадных изделий гораздо более емкий - свыше 700 тыс. тонн. По оценкам российских экспертов, уже 5-й год он демонстрирует средние темпы роста порядка 10-14%, а в 2009 году и вовсе упадет до 5%. Основные причины - расширение влияния других сегментов кондитерского рынка, слабая господдержка отрасли и повышение цен. При этом доля импорта на российском рынке составляет около 20%.

      В Украине "чистый" импорт (турецкая Ulker, немецкий Mauxion, французские и российские производители) практически полностью вытеснен местными производствами таких транснациональных компаний, как Nestle ("Світоч"), Kraft JS и продукцией отечественных гигантов - "Рошен", АВК, "Конти", "Малби" и других. Актуальным остается только импорт сырья - какао-бобов (2/3 импорта сырья) и какао-порошка.

       Подобно другим рынкам пищевых продуктов концентрация шоколадного производства в Украине практически завершилась выделением главных производителей. На первую позицию можно поставить компанию "Рошен"/Укрпроминвест (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская кондфабрики). Затем идут Тростянецкая фабрика от Kraft JS, Львовская Nestle/"Світоч", Днепропетровская "Малби", "Житомирські ласощі", харьковская "Харьковчанка", донецкие концерны АВК и "Конти".