Оценка качества шоколада поступающего на рынок г. Донецка

 

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

     ДОНЕЦКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ  И ТОРГОВЛИ им. М. И. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО 
 
 

     КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     на  тему:

     «Оценка качества шоколада поступающего на рынок г. Донецка» 
 
 
 
 

     Выполнила:

                                         Ст. гр. ТЕМС – 08 В

     3 курс

     Бородина  Т. В. 

     Проверила:                                                                                    

     д. э. н., проф. Ракша – Слюсарева Е. А.                                       
 

     ДОНЕЦК 2010

     СОДЕРЖАНИЕ 

     ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………...
1. История шоколада…………………………………………………….
2. Пищевая ценность шоколада…………………………………………
3. Технологический процесс……………………………………………..
4. Классификация шоколада…………………………………………….
5. Приемка и оценка качества шоколада……………………………...
6. Оценка безопасности шоколада……………………………………...
7. Рынок шоколада в Украине…………………………………………..
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………
1. Материалы и методы исследования…………………………………..
2. Результаты собственных исследований………………………………

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………..

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др.

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

     Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы:

• Американские
• Африканские
• Aзиатские.

       Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

     Цель  курсовой работы – дать товароведную оценку шоколада поступающего на рынок г. Донецка. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

     - рассмотреть основные сведения  о шоколаде и какао порошке,  сфере их назначения;

     - рассмотреть классификацию и  кодирование шоколада;

     - раскрыть потребительские свойства  шоколада и какао порошка;

     - рассмотреть факторы, формирующие  качество шоколада;

     - раскрыть факторы, влияющие на  сохранность качества шоколада  и какао-порошка;

     - рассмотреть особенности экспертизы  шоколада и какао порошка;

     - охарактеризовать дефекты шоколада  и какао порошка; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ 

1.1 История шоколада 

      История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.

      Примерно  за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в  Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

      Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация  майя. Предки майя пришли в низменные  области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех  пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"

      Примерно  в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры  майя разбили самые первые известные  нам плантации какао. Были возведены  грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего Pенесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

      У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных  добавок. Одним из основных компонентов  являлись перец и гвоздика.

      Во  многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

      Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

      Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Пищевая ценность шоколада 

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая  ценность характеризуется высоким  содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.) Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

     Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

        Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.1. Химический состав шоколада