М’ясо забійних тварин, характеристика їх товарних якостей

   Після забійне задубіння починається через 2-3 г після забою тварини з м'язів шиї. М'язи здобувають максимальну пружність, твердість їх збільшується на 25 %, а опір різанню в 2 рази. Задубіння м'яса пов'язане зі змінами білків м'язів. Стан тварини перед забоєм, швидкість охолодження м'яса, температура зберігання, вид тварини і його вгодованість впливають на час настання й тривалість задубіння.

   Повне задубіння яловичини й баранини наступає через 18 – 24 г, свинини через 16 – 18 г, м'яса кроликів і курей через 2 – 4 г. М'ясо має темні кольори, запах вогкості й передубійні заходи.[1]

   М'ясо, зварене в стані задубіння, тверде, грубе, бульйон мутний, засвоюється воно гірше парного. Кількість глікогену зменшується в 5 разів, а кількість молочної кислоти збільшується більш ніж в 2 рази, реакція середовища зміщається в кислу сторону. Від протеїнатів актину й міозину відшиплюються іони кальцію, калію, магнію. При цьому зменшується розчинність протеїнатів, і внаслідок зменшення кількості АТФ утвориться нерозчинний актоміозин. При задубінні актоміозину збезводнюється, м'язові волокна різко ущільнюються, обсяг їх зменшується й між ними з'являються проміжки, розваримість колагену сполучної тканини зменшується до мінімуму.[7]

   Рівень  гідратації білків м'язового волокна  в стадії задубіння знижується за рахунок зменшення в молекулах білків числа гідрофільних центрів при утворенні актоміозина а також наближення величини рН до ізоелектричної крапки білків (5 – 5,5), при якій вологозв’язуюча здатність їх зменшується на 25 % у порівнянні з парним м'ясом, тобто до мінімуму. Під час розвитку задубіння масова частка зв'язаної  вологи  знижується до 72 загального змісту її  в м'ясі.

   М’ясо від передніх частин туш, від стомлених тварин (у якому глікогену менше), а також м'ясо, що зберігається, при більш високих температурах, залишаються в стані задубіння менш тривалий час, чим м'ясо від задніх частин, що добре відпочили й угодованих тварин і м'ясо, що зберігається при низьких температурах.

   По  завершенні процесу задубіння в  результаті біохімічних, фізико-хімічних і структурних змін відбувається поступове розм'якшення м'язової тканини, м'ясо здобуває відповідні смакові й ароматичні достоїнства – воно дозріває. Дозріле м'ясо має специфічний захід, після варіння воно робиться соковитим і ніжним, бульйон з такого м'яса прозорий, смачний й ароматний, з більшою кількістю великих крапель жиру на поверхні. Під час кулінарної обробки дозрілого м'яса втрати білків з бульйоном зменшуються.[4]

   При дозріванні м'яса внаслідок біохімічних  процесів підвищується вели-чина рН і кількість АТФ, відбувається розпад актоміозина у зв'язку із чим збільшується розчинність міозину. Початковий іротеоліз білків міофібрил приводить до нагромадження в м'язовій тканині пептидів і вільних амінокислот (глютаміновой, аргініну, лейцину, валіна, триптофану, тирозину, фенилаланіна й тирозину), що надають бульйону специфічний смак.

   У дозрілому м'ясі разваримість колагена внутрім'язової сполучної тканини зростає до рівня, що відповідає парному м'ясу, збільшується вологопоглинаюча здатність м'яса, підвищується набрякаямість білків у воді й розчинах повареної солі. Підвищення рівня гідратації білків дозрілого м'яса (вологозв’язувальна здатність дозрілого м'яса досягає 85 – 87 % такої ж здатності парного м'яса) приводить до зменшення кількості соку, що виділяється при варінні й відприсовиванні.[7]

   Під впливом біохімічних процесів у міру дозрівання м'язові й сполучні волокна набухають, розпушуються й розпадаються, поступово збільшується ніжність м'яса в сирому виді й після теплової обробки. Максимальну ніжність яловичина дорослих тварин здобуває при 8 – 10 °С через 4 доби.

   Поліпшення  смаку й аромату вареного дозрілого  м'яса обумовлено перетвореннями в  групі азотистих екстрактивних  речовин при дозріванні сирого м'яса  й під час його термічної обробки. Інозинова кислота, яка накопичується при розпаді АТФ, має захід м'ясного відвару, утворяться також інозин і гіпоксантин (по кількості останнього судять про ступінь дозрівання м'яса). Крім інозинової кислоти й гіпоксантина, у формуванні смаку й аромату беруть участь глютамінова кислота, що утвориться при дезамінування глютаміну й володіє   специфічним   смаком   м'ясного   бульйо-ну, вільні амінокислоти, карбонільні з'єднання, а також низькомолекулярні летучі жирні кислоти, що утворяться при гідролітичному розпаді (під дією ліпази) ліпідів м'язового волокна.[8]

   Специфічність відтінків смаку й аромату  м'яса різних тварин порозумівається  розходженням у жирно-кислотному складі ліпідів м'язового волокна. У формуванні смаку й аромату м'яса, підданого після дозрівання термічній обробці, беруть участь летучі сульфіди (головним чином меркаптани), що надають специфічний відтінок запаху вареного м'яса, продукти взаємодії інозина з амінокислотами, а також меланоідин з'єднання глюкози, галактози й рибози з пептидами й амінокислотами. Дозріле м'ясо краще переварюється й засвоюється.

   Тривалість  дозрівання м'яса залежить від температури, угодованості, статі, віку тварини й виду м'яса. При підвищеній температурі м'ясо дозріває швидше, але м'ясо дорослих тварин — довше, ніж молодняку. Яловичина дозріває протягом 12 – 14 діб, при 8 – 10 °С — 6 діб, при 16 – 18, 4 доби. Баранина, свинина й м'ясо птахів дозрівають швидше: при 0 °С – відповідно протягом 8, 10 й 0,25— 1 добу. Щоб уникнути більших втрат м'ясного соку при обвалці, жиловці й інших способах механічної обробки, м'ясо витримують для дозрівання 5 – 6 діб, при температурі 0 – 4 °С. Така ж витримка рекомендується для м'яса, реалізованого у вигляді напівфабрикатів.

   На  стадії глибокого автолізу ферментативний процес дозрівання при високих температурах зберігання після досягнення м'ясом повної зрілості може зайти так глибоко, що значно збільшується кількість аміноаміачного азоту й інших продуктів розпаду білків, активізуються ферменти м'язової тканини, катепсини й пептидази каналізують розрив пептидних зв'язків білкових поліпептидних часток. При посиленні процесів гідролітичного розпаду білкових речовин внаслідок зростаючого руйнування морфологічних структурних елементів м'язової тканини зменшується твердість м'яса й збільшується відділення м'ясного соку. У результаті утворення продуктів взаємодії амінокислот з рібозою й іншими бенкетуючими речовинами м'ясо здобуває коричнювате фарбування. Існує кілька способів прискорення процесу дозрівання м'яса: обробка його ультразвуком, препаратами протеолітичних ферментів, електричним струмом, механічне пом’якшення .

   Живильна цінність м'яса при пом’якшенні не знижується, а відбуваються деякі структурні зміни білків, що поліпшують консистенцію м'яса.[2]

   Прискорений спосіб дозрівання м'яса з використанням ферментів полягає в наступному. Розчини протеолітичних ферментів у кількості 0,0005 – 0,002 % маси м'яса вводять твариною за 30 хв. до забою. При цьому ніжність його підвищується на 15 – 20 %, засвоюваність — на 16 – 22 % у результаті розщеплення фібрилярних білків м'язового волокна, збільшення розваримості колагену, лабільності основної речовини й фібрилярних компонентів внутрім'язової сполучної тканини. У ферментованому м'ясі кількість міцно зв'язаної води зростає на 5 – 6 %, масова частка продуктів розщеплення білків підвищується на 90 – 95, а вільних на 80 – 90 %.

   Під дією протеолітичних ферментів збільшення ніжності й підвищення засвоюваності яловичини досягаються за рахунок розщеплення білків м'язової тканини й з’єднувально-тканинних білків. При м'якшенні м'яса протеолітичні ферменти тваринного походження (трипсину й віокази з підшлункової залози забійних тварин) впливають переважно на м'язові волокна більшою мірою, чим при природному дозріванні.

   Так само впливають на м'язову тканину, розріджуючи сарколему й руйнуючи ядра м'язового волокна, мікробні ферментні препарати: протосубтилін, іротомезентерин, оризін, прототеризин й ін.

   Ферменти рослинного походження (папайї з молочного соку плодів динячого дерева, фипин з листів інжиру, бромелін і бромелаін з ананасів) впливають на білки м'язових волокон, володіють колагеназною й еластазною активністю, руйнують сполучну тканину, чим забезпечується розм'якшення м'яса.[9]

   Збільшення  ніжності м'яса при обробці в  у л ь т р а з в у к о в о м у порозумівається механічним руйнуванням волокон м'язової тканини й з’єднувально-тканинних утворень; порушується структура кліток, змінюються властивості тканин, інші органолептичні показники якості м'яса не змінюються.

   Механічне пом'якшення м'яса (тендеризація) здійснюється за допомогою мішалок, барабанів, тумблерів для відбиття й масування шматків м'яса, за допомогою пристроїв, заснованих на застосуванні ріжучих, що розтягують і стискають зусиль, а також голкової системи для проколювання тканин м'яса.

   Розм'якшення  досягається за рахунок руйнування сполучної тканини м'яса.[3] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                  ВИСНОВОК

   Основною  сировиною для виробництва м’яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

   М’ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м’яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.

   Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використання кормів. За продуктивними  ознаками свиней ділять на три основні  типи: сальний, беконний і м'ясо-сальний (універсальний). Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на п’ять категорій.

  В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого  значення набувають питання якості і конкурентоспроможності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції.     

   М'ясо  має високу засвоюваність, легко  піддається кулінарної обробки з  нього можна приготувати великі асортименти блюд, що дозволяють різноманітити  харчування. Однак надлишкове вживання м'яса може сприяти розвитку гіпертонічної хвороби. Біогенні аміни м'яса мають здатність підсилювати тонус кровоносних судин і тим самим підвищувати артеріальний тиск. Складові м'яса, нуклеїнові кислоти й пуринові основи, обумовлюють розвиток подагри, що частіше буває в літніх людей, тому в харчуванні людей літнього віку доцільно заміняти м'ясо рибою або молоком. 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 

1. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.

2. Кириченко Л. Товарознавство продовольчих товарів: Опорний конспект лекцій. – Київ: КНТЕУ, 2001.

3. Кругляков Г. Н., Круглякова. Товароведение продовольственных товаров: Ученик. – Ростов на Дону, 1999.

4. Позняковский В.М. Експертиза мяса и м’ясопродуктів – Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та 2001- 526 с.

5. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – Київ:Лібра, 2000. – 368 с.

6. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – Київ:Лібра,1998. – 632 с.

7. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин и др..; под ред..В.Е.Мицика. – К.: Техника, 1990. – 271 с.

8. Товароведение: Курс лекций/ Авт.-сост. А.Болотников. –Киев,1999.

9. Товароведение продовольственных товаров / Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимова и др.. – М.:Економика, 1988. – 352 с.

10. Товароведение и оганизация торговли продовольственными товарами: Ученик / Под ред.. А.Новикова.- Москва, 2000.

11. Товарознавство: опорний конспект лекцій для студ. Економ. Спец. / Упоряд. Л.М.Богацька. – Київ: КНТЕУ, 2001.

12. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів: Лабораторний практикум: Навч. Посібник.- Київ: КНТЕУ, 2000. – 411 с.

13. Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций . – Москва: ПРИОР, 2000.