М’ясо забійних тварин, характеристика їх товарних якостей

   У перимізії й епімізії м’язи відгодованих м'ясних тварин розташовані жирові клітки, що утворюють на поперечному розрізі мускула «мраморність», найбільш характерну для спинної й задньої частин яловичини. М'ясо тим ніжніше, чим менше перимізія й епімізія в м'язовій тканині й тонші м'язові волокна.

   М'ясні породи худоби містять більше м'язової тканини, чим молочні, а молода і середня за віком худоба більше, ніж стара; у м'ясі самців більше м'язової тканини, чим у м'ясі самок.

   М'язи шлунка, кишок, стравоходу й інших органів роблять ритмічні мимовільні рухи, їхня тканина майже безбарвна, називається вона гладкою. Більшу харчову цінність мають поперечносмугасті м'язи червоний або білий кольори (основна частина кістякової мускулатури тіла), що скорочуються довільно, неритмічно. Ця тканина називається поперечносмугастою, тому що міофібрили її волокон у результаті оптичної неоднорідності білків мають темні й світлі ділянки при перегляді під мікроскопом. Поперечносмугасті м'язові волокна серця розташовані непаралельно, з'єднуючись за допомогою численних відростків, вони надають серцю щільну й грубу консистенцію.[8]

   Жирова  тканина складається з жирових кліток, розділених прошарками пухкої сполучної тканини. Масова частка жирової тканини й місця її відкладення в туші тварин, а також кольори, захід, смак й інші властивості залежать від виду, віку, породи, статі, угодованості. Жир, що відкладається на внутрішніх органах, це внутрішній жир-сирець. Якщо жир відкладається в підшкірній клітковині рівномірним шаром товщиною 3 – 10 мм, то знижуються втрата маси м'яса при хропінні, запобігають опіки його при заморожуванні. Міжм’язовий жир в відповідному співвідношенні з м'язовою  тканиною  підвищує харчові і смакові властивості м'яса, а велика кількість жиру гальмує відділення шлункового соку й заважає переварюванню білків.

   У молодих неробочих тваринних  м'ясних порід відкладення жиру бувають між м'язами, а в безпородних, старих, робітників – у підшкірному шарі й черевній порожнині. М'ясо таких тварин менш ніжне й смачне. Кастровані тварини, ялівки масніше невихолощених виробників і дійних корів.

   Кольори жиру-сирцю обумовлені видом тварин (баранячих і козячий - білих кольорів, свинячий - від білого до рожевого) або їхнім віком (яловичий жир у молодих тварин білий, а в старих - жовтий). Відмінність жирів м'яса різних тварин по смаку, заходу, консистенції й засвоюваності порозумівається складом жирних кислот, що переважають у жирі.[1]

   Біологічна  цінність жирів м'яса залежить від масової частки в ньому ненасичених жирних кислот, у тому числі поліненасичених: ліноленової й арахідонової. Великою біологічною цінністю володіє арахідонова кислота. У свинячому жирі її втримується 0,4 – 2 %, у баранячому до 0,3 %.

   По  смакових і живильних якостях  кращим уважається м'ясо з рівною кількістю білків і жиру, при чому ніжність і соковитість його залежать від розподілу жирової тканини: найбільш соковитим ніжним уважається м'ясо із внутрім'язовими жировими прошарками - «мармурове». У легкоплавкому свинячому жирі масова частка насичених кислот менше, ніж у тугоплавкому яловичому, а в яловичому менше, ніж у баранячому, найбільше тугоплавкому. У жирі самок менше насичених жирних кислот, а з підвищенням угодованості їхня кількість зменшується. Внутрішній жир більше тугоплавкий, чим підшкірний. Грудний і черевний жир свиней має більше ненасичених жирних кислот ніж хребтовий шпик. [1]

   Сполучна тканина м'яса й субпродуктів складається із кліток і розвиненої міжклітинної речовини, у якому розташовуються що піддаються розварюванню колагенові й нерозварюванні еластинові волокна, а також тихорєцька рідина. Масова частка води в сполучній тканині 57,6 – 62,9 %, білка 21 – 40, ліпідів 1 – 3,3, мінеральних речовин 0,5 – 0,7%.

   Сполучна  тканина збільшує твердість м'яса, тому що міцність колагенових й еластинових волокон в 5 – 21 разів вище, ніж у м'язової тканини,  і зменшує харчову цінність  м'яса.

   Розрізняють сполучну тканину пухкий (підшкірна клітковина, еридомізій, перимізій), щільну (сухожилля, шкіра), еластичну (затилочно-шейна зв'язування, черевна фасція), слизувату (слизуваті оболонки внутрішніх органів). Пухка тканина легко розварюється, після того як застигне утворює студії. У щільній тканині сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, і невелика кількість еластичних волокон; вона стійка до тепловій обробці й розварюється тільки при тривалому варінні. еластична тканина відрізняється від щільної перевагою в міжклітинній речовині товстих еластичних волокон, має жовтуваті кольори.[5]

   Основний  білок сполучної тканини —  колаген у холодній воді не розчиняється, при варінні руйнується й переходить у добре розчинний глютин. Повільніше всього переходить у глютин колаген м'яса диких і старих тварин. На ніжність м'яса впливає не весь колаген, а лише та його частина, що нерозчинна у воді (розчинна в сольових розчинах). Продукти з масовою часткою колагену більше 20 % уживати в їжу не рекомендується. Багато колагену в грудинці, пашине, у передній і задній голяшках яловичини. З підвищенням угодованості частка колагену в м'ясі зменшується.

   Хрящова тканина буває гіалиновою і волокнистою. Молочно-білий гіалиновий хрящ покриває суглобні поверхні костей, з нього складаються реберні хрящі. Хрящ у вигляді напівпрозорої маси, волокнистий (з перевагою колагену) перебуває в круглих зв'язуваннях, між тілами хребців, у місцях прикріплення сухожиль і зв'язувань до костей. При варінні хрящової   тканини   після  деминералізації   утворюється  желатин.[1]

   Кісткова  тканина складається з овальних кліток з більшою кількістю відростків. У міжклітинній речовині кісткової тканини, що складається з оссеина (колагену, просоченого фосфорнокислим кальцієм, вуглекислим кальцієм й іншими мінеральними солями), розташовані кісткові клітки й проходять кровоносні посудини.

   Кістки  служать опорою організму, вони захищають  внутрішні органи від механічних ушкоджень. По будові й формі кістки підрозділяють на трубчасті (плечова, променева, стегнова, гомілкова) і плоскі (ребра, кістки черепа, лопатка). Масова частка костей залежить від виду тварини, породи, віку, угодованості. Кістковий мозок молодих тварин червоних кольорів. У дорослих тварин червоний кістковий мозок зберігається тільки в губчатій частині, а в порожнині тіла кістки перебуває жовтий кістковий мозок - жирове переродження червоного кісткового мозку.

   Масова  частка жиру в тазових костях - до 24 %, у трубчастих костях і хребцях - 18 – 22, у ребрах - до 11 %. Екстрактивні речовини костей таза й пористих закінчень трубчастих  костей  при   варінні  надають  бульйону  міцність  й  аромат.

   Використовують кості для одержання желатину й кісткового жиру. У стегновій і гомілковій кістках масова частка жиру й колагена більше, ніж у плечовий і променевий, у голівках ребер жиру більшому, ніж у тілі ребер.[13]

   Кров  забійних тварин (7,6 % живої маси рогатої худоби й 4,5 % маси свиней) складається з формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів) і кров'яної плазми. Кров містить 16,4 – 18,5% білків; у тому числі альбуміну 3,6 – 4,4; глобуліну 2,9 – 3; фібриногену 0,5 – 0,7; гемоглобіну 9,3 – 14,2; 0,31 – 0,39 % жирів; 0,04 – 0,19 % холестерину; 0,03 – 0,67 % інших органічних речовин; 0,8 – 0,9 % мінеральних речовин; 79,1 – 82,1 % води. У кров'яній плазмі перебувають повноцінні білки: фібриноген, альбумін, глобулін.  

            2.2 ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ 
 
 

   На  хімічний склад м'яса впливає вид і порода худоби, його стать, вік, угодованість й інші фактори. З підвищенням угодованості м'яса підвищується енергетична цінність, соковитість, поліпшується смак, тому що збільшується масова частка жиру.

   До  складу м'яса  входить  15 – 21% білків; 0,5 – 49%  жирів; 0,4 – 0,8%  вуглеводів;  2,5 – 3%   азотистих і безазотистих  речовин; 52 – 78 % води. 0,8 – 1,3 % мінеральних речовин, а також липоіди, ферменти, вітаміни  (В1, В2, РР, А, З, ) та ін.

   У м'язовій тканині води 72 – 75 %; білків 18 – 22; ліпідів 2 – 5; вуглеводів 1 – 1,5; азотистих речовин небілкових 1 – 2; мінеральних речовин  0,7 – 1,5 %.

   Масова  частка ліпідів у жировій тканині 60 – 94 %; води 2 – 32; білків 0,8 – 5; золи 0,1 – 1 %.

   Масова  частка води в хрящовій тканині 40 – 70%, білків 17 – 20, жиру 3 – 5, вуглеводів 1, мінеральних речовин 2 – 10%. [8]

   Харчова цінність м'яса залежить від масової частки сполучної тканини, а також від співвідношень у ній еластинових і колагенових волокон, їхньої товщини й будови. У м'ясі старих тварин масова частка сполучної тканини більше, ніж у м'ясі молодих, у працюючих ділянках (шия, кінцівки) більше, ніж у мало працюючих (поперекова частина, спинна), у мускулатурі тваринних м'ясних порід менше, ніж у молочних.[13]

   На  харчову цінність і засвоюваність м'яса впливає розташування мускулів у туші: поперекові, спинні й тазостегнові м'язи із дрібних м'язових волокон із прошарками жиру в м'ясних порід мають менше сполучної тканини, вони соковиті, ніжні, характеризуються відмінними смаковими якостями й високою засвоюваністю. Найцінніша частина м'яса – вирізка. Шийні грубоволокнисті м'язи, що підтримують голову, черевні м'язи, що підтримують травні органи й м'язи нижніх частин кінцівок засвоюються гірше, тому що в них багато щільної й еластичної сполучної тканини й мало жирових відкладень.

   Харчова цінність м'яса визначається живильною й біологічною цінністю насамперед що втримуються в ньому білків, добре збалансованим складом амінокислот. Високою біологічною цінністю володіє і краще засвоюється організмом білок, найбільш близький але властивостям й амінокислотному складу до складу білків організму людини.[5]

   Масова частка білків у яловичині й баранині більше, ніж у свинині. У яловичині м'ясних порід білків на 2 – 3% більше, ніж у м'ясі молочних і комбінованих порід. У м'ясі задньої частини гаси білка більше, ніж у передньої, у м'ясі худих і мало вгодованих тваринних білків на 1 – 5 % більше, ніж у м'ясі вгодованих, у м'ясі молодняку більше, ніж у дорослої худоби.

   Найбільше сприятливо білки м'яса сполучаються з білками картоплі  й  овочів,  взаємодоповнюючи амінокислотний  склад.

   Ніжність  і білкова цінність м'яса обумовлені загальною кількістю й співвідношенням повноцінних і неповноцінних білків. Повноцінні білки зосереджені переважно в м'язовій тканині й становлять від загальної кількості білків м'язів: міозин 40 – 45 %; актин 15; міоген 20; міоальбумін 1 – 2; глобулін 20; міоглобін 1 %. Неповноцінні білки: колаген, ретикулін, еластин - перебувають у сарколемі м’язового волокна, а муцини й мукоїди - у міжволоконому просторі. Великий зміст з’єднувально-тканинних білків знижує харчову цінність м'яса через відсутність у них триптофану й інших незамінних амінокислот: іротеази шлунково-кишкового тракту розщеп-люють ці білки гірше, ніж м'язові.[12]

   Яловичина, баранина й свинина по білковій цінності й масовій частці незамінних амінокислот істотно не розрізняються. У м'ясі дорослих тварин зростає зміст метионіна, валика, ізолейцина, фенілалакіна й аргініну. Масова частка повноцінних білків у свинині найбільша, у яловичині й баранині на їхню частку доводиться 85 % загальної кількості білків; у м'ясі молодняку їх на 0,5 – 1 % менше, ніж у м'ясі дорослих тварин,  але  колаген  м'яса   молодняку  легше  розварюється. тому після термічної обробки воно ніжніше. У передній частині гаси (туші) неповноцінних білків більше, ніж у задній.

   Біологічна  цінність білків м'яса знижується при його консервуванні й стерилізації. При варінні посоленого м'яса значних втрат амінокислот не спостерігається, а при варінні несолоного м'яса незначно знижується масова частка лізина, метіоніну й триптофану. Істотно не знижують біологічну цінність білків м'яса швидке заморожування й сублімація.[9] 

3. ЗМІНА В М’ЯСІ ПІСЛЯ ЗАБОЮ 
 
 

   Після забою тварини припиняються обмін  речовин і приплив кисню до кліток тканин. У м'ясі відбуваються біохімічні процеси: змінюються білкові речовини, що обумовлюють зміну ніжності м'яса, і екстрактивне, зухвале утворення й нагромадження продуктів, які впливають на смак й аромат. Зміни в м'ясі після забою тварини й при зберіганні викликаються дією тканинних ферментів.

   Фізичні, фізико-хімічні, мікроструктурні й органолептичні зміни, що відбуваються в тканинах м'яса після забою тварини, умовно підрозділяють на фази після забійного задубіння, дозрівання й глибокого автолізу.

   М'язи парного м'яса м'які, гнучкі, розслаблені, володіють високою вологопоглинаючий і вологоутримуючий здатністю, що обумовлює ніжну консистенцію м'яса після теплової обробки, хоча воно не має виражений смак й аромат. Парне м'ясо має рН 6,8 – 7,0, у ньому багато АТФ; міозин й актин не зв'язані один з одним, розвареність колагену внутрім'язової сполучної тканини дуже висока (до 23 % його вихідного змісту); міцно зв'язаної вологи 84 – 90 % (загальної кількості вологи в м'ясі); втрати маси при варінні до 41 %.