М’ясо забійних тварин, характеристика їх товарних якостей

ЗМІСТ  

ВСТУП………………………………………………………………………....…

1. М'ЯСО ЗАБІЙНИХ ТВАРИН, ХАРАКТЕРИСТИКА ЇХ ТОВАРНИХ

ЯКОСТЕЙ……………………………………………………………………...….

2. МОРФОЛОГІЧНИЙ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ……………………………………………………………………...

2.1. МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА……………………………………

2.2. ХІМІЧНИЙ  СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ………….

3. ЗМІНА В М’ЯСІ ПІСЛЯ ЗАБОЮ……………………………………………..

ВИСНОВОК………………………………………………………………………

СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………….. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВСТУП

     М'ясо - джерело повноцінних білків тваринного походження, необхідних для побудови тканин організму людини, синтезу й обміну речовин, а також джерело фосфору, що приймає участь у фізіологічній функції нервової тканини, жиру, вітамінів групи В, мікроелементів. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.[3]

     Гарні смакові достоїнства м'яса роблять його одним з улюблених продуктів більшості народів.

     Про значення м'яса для формування й розвитку людини Ф. Енгельс писав: «М'ясна їжа містила в майже готовому вигляді найбільш важливі речовини, у яких бідує організм для свого обміну речовин; вона скоротила процес травлення, зберегла більше часу, речовини й енергії для активного прояву тваринної, у власному розумінні слова, життя. Але найбільш істотний вплив м'ясна їжа зробила на мозок, що одержав завдяки їй у набагато більшій кількості, чим раніше, ті речовини, які необхідні для його харчування й розвитку, що дало йому можливість швидше й повніше удосконалюватися з покоління в покоління».[7]

     Фізіологічна норма споживання м'яса в рік становить 75 кг, у тому числі яловичини – 20,3, свинини й м'яса птаха - по 15, баранини – 7,5, ковбас і копченостей - 13,5, субпродуктів - 3,7 кг.  [3]

      
 
 
 
 
 

1. М'ЯСО  ЗАБІЙНИХ ТВАРИН, ХАРАКТЕРИСТИКА  ЇХ ТОВАРНИХ ЯКОСТЕЙ 
 
 

     М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину, віком від двох тижнів до трьох місяців, яловичину молодняку, віком від трьох місяців до трьох років і яловичину дорослої худоби, старшої трьох років.

   М'ясо  телят молочного періоду відносять  до І категорії і воно найніжніше, світло-рожевого кольору з сіруватим  відтінком і білим цупким внутрішнім жиром. У телятині остисті відростки  спинних і поперекових хребців  не виступають. Від телят, які отримують підкормку, одержують м'ясо ІІ категорії. Вона має менш задовільно розвинуті м’язи рожевого кольору, остисті відростки спинних і поперекових хребців трохи виступають. [9]

   Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм’язові прошарки жиру – ‘’мармуровість’’. До І категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу – масою туші від 195 до230 кг, ІІ класу – від 168 до 195 кг і ІІІ класу – 168 і нижче. У яловичини І категорії м’язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна не підтягнуті , остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

   Яловичина молодняку ІІ категорії має задовільно розвинуті м’язи, стегна – з впадинами, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки помітно виступають.

     В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище. Для І категорії вимоги аналогічні яловичині молодняку І категорії, але додатково передбачені жирові відкладення в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегна.

   Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.[6]

   М'ясо  бугаїв – темно-червоного кольору  із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після  тривалого зберігання. В реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

   М'ясо  корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий виражений  аромат і ‘’мармуровість’’. Особливо ніжне, жирне і смачне одержують  від телиць.

   М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м’яса крупноволокнисті і грубі. Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності, але окремі м’язи мають різні відтінки. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м’яса. Поверхня розрізу тонко- або щільно зерниста з чітко вираженою ‘’мармуровістю’’. Сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина молочно-білого кольору; пі шкіряний жир – білий іноді з рожевим відтінком.

   Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят-молочників з масою  туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34кг без шкури.[11]

   З врахуванням вгодованості і якості свинину поділяють на 5 категорій. До І категорії (беконної) відносять  туші беконних свиней з добре розвинутою м’язовою тканиною, з масою туші у теплому стані від 53 до 72 кг у  шкурі, товщиною сала над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями від 1,5 до 3,5 см. Воно повинно бути розміщене рівномірним шаром по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудинки на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох прошарків м’язової тканини. Не допускається пігментація шкури, наявність кровопідтікань, травматичних пошкоджень, пухлин.

   До  ІІ категорії ( м’ясна-молодняк) відносять  туші м’ясних свиней (молодняку) масою  від 39 до 98 кг у шкурі, від 37 до 91 кг без  крупона, від 34 до 90 кг без шкури з товщиною сала від 1,5 до 4,0 см, а також туші підсвинків.

     До ІІІ категорії (жирна) відносять туші жирних свиней різної маси, з товщиною сала 4,1 см і вище.

     До ІV категорії (промпереробка) відносять туші свиней масою вище граничної для ІІ категорії.

     До V категорії (м'ясо поросят) відносять туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг, в яких шкура повинна бути аналогічною свинині І категорії, а остисті відростки хребців і ребра не повинні виступати.

   Випускають  також свинину обрізну, в якої знято сало вздовж всієї довжини хребтової частини півтуші на рівні 1/3 ширини півтуші від хребта, а також у верхній частині лопатки і стегнової частини. Її відносять до ІІ категорії.[6]

   Баранина  від молодих тварин червонуватого  кольору, дорослих – від світло-червоного до червоного, старих – темно-червоного . Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією тонковолокнистих м’язів і приємним смаком. М'ясо старих овець грубе, має виражений запах (виділень поту) і більш тугоплавкий жир. За загальним вмістом незамінних амінокислот баранина мало поступається яловичині і свинині.

   Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним  запахом без прошарків жиру. Туші мають вужчі кінцівки таза і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

   За  діючим стандартом баранину і козлятину  поділяють тільки за вгодованістю, але на практиці прийнято розрізняти м’ясо ягнят у віці від 14 днів до 3 місяців, м’ясо молодняку – від 3 до 8 місяців і дорослих тварин – більш 8 місяців.

   Баранина  і козлятина І категорії повинні  мати задовільно розвинуті м’язи, остисті  відростки спинних і шийних хребців  можуть трохи виступати, підшкірний жир має покривати тонким шаром тушу на спині і трохи - на попереку.

   У баранині і козлятині ІІ категорії  м’язи розвинуті слабо, кістки помітно  виступають, незначні жирові відкладення  є місцями у вигляді тонкого  шару, але їх може і не бути. Якщо м'ясо на відповідає цим вимогам, то його відносять до худого. Туші не повинні мати зачищень і зривів більше 10% поверхні.

   Конина  відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром. Конина і м'ясо молодих тварин мають приємний солодкуватий смак і ніжну консистенцію. М'ясо дорослої робочої худоби відрізняється жорсткою консистенцією, специфічним смаком і сильним запахом поту. Залежно від вгодованості конину ділять на І і ІІ категорії.

   Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.[2]

   Під час органолептичних методів  досліджують наступні показники:

- зовнішній  вигляд і колір туші – м'ясо має бути чистим, без підривів, темної кірки, без ослизнення.

- консистенція  – натискуванням пальця.

- запах  – спочатку нюхають поверхню  туші, потім чистим ножем розрізають  товщу м’яса в глибинних шарах,  нюхають запах ножа і м’язову тканину біля кістки.                                                                                                              

- стан  жиру – визначають за кольором, запахом і консистенцією. Жир  має бути білий, або біло-рожевий,  але не жовтий; консистенція – пружна, мазка, крихка – лише в баранячого жиру; запах приємний і не затхлий.

- стан  сухожиль – визначають обмацуванням  і визначають їх запах, пружність  і щільність.

- стан  суглобових поверхонь кісток  – повинні бути блискучі, між  суглобна рідина прозорою, запах нейтральний.

- стан  кісткового мозку – білий,  не відстає від кістки.

- стан  і аромат бульйону – не повинні  плавати пластівці, прозорий приємного  запаху, з рівномірним розподілом  жиру на поверхні.

- смак  і запах м’язової тканини після  варіння.

   У випадках коли якість м’яса не відповідає вимогам, дану партію, або тушку м’яса  піддають лабораторним аналізам. Для  лабораторних досліджень від кожної туші, або її частини, відбирають зразки масою не менше 200 г кожний, зразки беруть: біля зарізу проти 4 і 5 хребців в ділянці лопатки і з м’язів стегон, загортають кожен окремо і відправляють в лабораторію, де проводять бактеріоскопію та інші дослідження.[4] 
 
 
 
 
 
 
 

2. МОРФОЛОГІЧНИЙ  І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА, ЙОГО  ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

2.1 МОРФОЛОГІЧНИЙ СКЛАД М’ЯСА 
 
 

    М'ясом називається сукупність тканин м'язової (39 – 62%), жирової (3 – 45 %), нервової, сполучної (6 – 12 %), хрящової і кісткової (10 – 35 %) у їхньому природному співвідношенні й залишкового (0,8 – 1%) кількості крові. Властивості тканин м'яса і їхнє співвідношення обумовлюють його найважливіші показники якості (включаючи харчову цінність). Вони залежать від виду тварин, статі, віку, угодованості, способу оброблення. Найвищою харчовою цінністю володіють м'язова й жирова тканини.[10]

   М'язова  тканина — найбільш важливому але живильному й смаковому достоїнствам їстівна частина м'яса, що складається з подовжених (до 15 см) волокон діаметром 10 —100 мкм; діаметр волокон впливає на консистенцію й ніжність м'яса; він залежить від віку й фізичного навантаження тварини при житті. Волокна покриті оболонкою - сарколемою.

   Здатність м'язового волокна до скорочення обумовлена розташованими по його довжині схожими на нитки волоконцями, називаними міофібрилями товщиною 1 - 1,7 мкм і складовими близько 65 % умісту клітки. Міофібрили оточені напіврідкою саркоплазмою, на частку якої доводиться 35 % обсягу клітки.

   М'язові  волокна розділені прошарками пухкої сполучної тканини - ендомізієм. Первинні м'язові пучки, що складаються із групи м'язових волокон, поєднуються у вторинні, третинні й т.д., які покриті з’єднано-тканинною оболонкою - перимізієм й утворюють мускул. Оболонка мускула із щільної сполучної тканини епімізія - називається фасцією.