Метрологическое обеспечение мармелада

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром в яблочном и желейном мармеладах производят и вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки: 
     

Результаты  параллельных определений вычисляют  до второго десятичного знака  и округляют до первого десятичного  знака.  

За окончательный  результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. 
      
 Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%. 
     

 Предел  возможных значений погрешности  измерения 0,5% ( 0,95); для изделий с массовой долей влаги более 20% - 1,3% ( 0,95). 
     

ГОСТ 5903 - Методы определения  сахара

ЙОДОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД 

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих  щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. 
      
     Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. 
          Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Метод основан на восстановлении щелочного  раствора меди некоторым количеством  раствора редуцирующих веществ и  определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом.

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) 
          Навеску измельченного исследуемого изделия берут из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 см раствора навески было около 0,005 г. 
          Массу навески ( ) в граммах вычисляют по формуле 
     

,                                                                           

 
где - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см ; 
      
      - вместимость мерной колбы, см ; 
      
      - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %. 
      
     Масса навески более 5 г взвешивается с погрешностью не более 0,01 г, а менее 5 г - не более 0,001 г. 
      
     Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60-70°С. 
            Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара - белки, жиры, пектины, крахмал и т.д.), то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см , смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помещают в водяную баню, нагретую до 60 °С, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин. 
          Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см 1 моль/дм раствора сернокислого цинка, если масса навески была менее 5 г, и 15 см , если масса навески была более 5 г, и объем раствора гидроокиси натрия, установленный отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сернокислого цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или колбу, которую предварительно ополаскивают раза два небольшой порцией прозрачного фильтрата. 
          В коническую колбу вместимостью 250 см вносят пипетками 25 см щелочного цитратного раствора меди и 10 см исследуемого отфильтрованного раствора, 15 см дистиллированной воды и помещают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или два-три кусочка пористой керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3-4 мин доводят до кипения, кипятят 10 мин, затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры. 
          В остывшую жидкость прибавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 10 см дистиллированной воды, и 25 см раствора серной кислоты концентрации 4 моль/дм . Серную кислоту приливают осторожно, все время взбалтывая жидкость, во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу же титруют выделившийся йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости. 
          Затем приливают 2-3 см раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по одной капле раствор тиосульфата натрия. 
          Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 см щелочного цитратного раствора меди и 25 см дистиллированной воды. 
          Разность между объемом раствора тиосульфата натрия в кубических сантиметрах, затраченным при контрольном опыте и при определении, умноженная на поправочный коэффициент , дает соответствующее количество меди, выраженное в кубических сантиметрах 0,1 моль/дм раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество миллиграммов инвертного сахара во взятых 10 см раствора навески исследуемого изделия по таблице 
 Массовую долю редуцирующих веществ ( ) в процентах вычисляют по формуле 
     

,                                                                     

 
где - масса навески изделия, г; 
      
      - масса инвертного сахара, определенная по табл.1, мг; 
      
      - вместимость мерной колбы, см ; 
      
      - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см ; 
          

1000 - коэффициент  пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы. 

ГОСТ 5898 – методы определения кислотности и щелочности

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АКТИВНОЙ КИСЛОТНОСТИ  ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ  МЕТОДОМ      

 
     Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе. 
          Метод применяется для определения величины рН какао-порошка, мармеладных и пастильных изделий и полуфабрикатов для их изготовления.  

Для мармеладных  и пастильных изделий и полуфабрикатов для их изготовления: 50 г измельченного  исследуемого продукта смешивают в  стакане с 50 см дистиллированной воды и нагревают до полного растворения, а затем охлаждают до температуры (20±2) °С и добавляют дистиллированную воду до первоначальной массы. 
          Электроды погружают в исследуемый раствор и, не обращая внимания на осадок, после того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора. 
     Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. 
          За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 рН, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 рН. 
 Предел допускаемых значений погрешности измерения - 0,3 рН ( =0,95).

ГОСТ 5901-87 - Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

Под общей  золой понимают остаток минеральных  веществ, полученный в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

ГОСТ 26811 Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты 

Метод основан на переводе свободного и  связанного сернистого ангидрида в  натриевую соль сернистой кислоты, которую затем в кислой среде  титруют йодометрически.

ГОСТ 26927 – методы определения ртути

Настоящий стандарт распространяется на сырье  и пищевые продукты и устанавливает  колориметрический и атомно-абсорбционный  методы определения ртути.

ГОСТ 26930 – метод определения  мышьяка

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.

ГОСТ 26934 – метод определения цинка 

Настоящий стандарт распространяется на пищевые  сырье и продукты и устанавливает  метод определения цинка. 
     Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении цинка полярографированием в режиме переменного тока. 
          При анализе поваренной соли используют метод, основанный на растворении поваренной соли в воде, разрушении органических соединений и определении цинка полярографированием в режиме переменного тока. 
 
 
 
 

7 Метрологическое оборудование

В проектируемом  цехе предусмотрен контроль различных  параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.

Ниже  приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о  контролируемых параметрах и средствах  измерения с указанием предела  измерения и класса точности 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

 Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком  прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе  были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы.

 Мармеладные изделия синтезирует разнообразные  полезные человеческому организму  вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное  из которых утоление голода, так, как  мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а  также продукты ионизации.

 Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности  и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции.

 Влажность мармелада влияет на его сохраняемость, и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту.

 В настоящее  время ассортимент мармеладных  изделий разнообразен. В работе он рассмотрен на примере двух магазинов. 
 
 
 
 

 Литература:

1.Кофка  Б.В., Лурье И.С., Технологический  контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г. 

2. vsegost.com/Catalog/19/19450.shtml 

3. www.twirpx.com/file/589523/ 

4. www.protex.co.ru/nap/ski/marmelad.phtml