Метрологическое обеспечение мармелада

1. Введение

     Цели:

     - получить практический навык  работы в области метрологического  обеспечения, сертификации продукции,  разработки систем управления  качеством;

     - освоить приемы работы с контрольно-измерительным  и испытательным оборудованием  одной из лабораторий;

     - изучить сырье и ассортимент  выпускаемой продукции, показатели  качества продукции и технический  контроль на предприятии;

     - изучить организацию работ по  управлению качеством, сертификации  и метрологическому обеспечению.

     Задачи:

     - изучить основные принципы построения  системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии;

     - ознакомиться с принципами организации  метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции на этапах разработки, проектирования, производства и эксплуатации;

     - знать методы и средства измерений,  применяемые на данном предприятии;

     - предложить мероприятия по повышения  качества метрологического и  квалиметрического обеспечения на предприятии;

     - разработать квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции. 
 
 
 
 

2.   Нормативная база  производства

     3 Технологический процесс

     В состав технологической линии производства мармелада входят варочный котел (IV), варочный аппарат (IX) и мармеладоотливочный агрегат (XIV).

     Предварительно  подготовленный сахар-песок через  сборник-накопитель (I) ленточным конвейером подается в автовесы. отвешенную согласно рецептуре дозу сахара загружают в варочный котел (IV) с мешалкой. В котел (IV) также дозируют агар, фруктовое пюре и патоку.

     В емкость с мешалкой (VI) из расходного бака загружают воду, температура которой должна быть 10 ºС. Включают мешалку, загружают агар в количестве, взятом на одну загрузку. Продолжительность набухания агара 1-2 часа.

     Набухший  агар перекачивают в варочный котел (IV) и нагревают до кипения. По окончании растворения сахара добавляют патоку.

     Приготовленный  сироп с содержанием сухих  веществ 80±2 % сливают через емкость-фильтр и насосом (V) перекачивают в змеевиковый варочный аппарат (IX), который состоит из греющей части, выпарной части (X) и сепаратора-ловушки (XI).

     Мармеладный сироп нагнетается в змеевик  греющей части аппарата. Одновременно в пространство между змеевиком  и аппаратом подается греющий  пар. уваренная мармеладная масса вместе со вторичным паром поступает из варочной колонки по трубопроводу в выпарную часть, пространство которой связано трубопроводом через сепаратор-ловушку с конденсатором. Сепаратор-ловушка предназначен для задержания капелек мармеладной массы, уносимых вторичным паром. Выпарная часть состоит из двух емкостей, между которыми помещена медная чаша. Для предотвращения застывания увариваемой массы на стенках чаши с наружной стороны смонтирован змеевик, в котором циркулирует греющий пар. Нижний конус для предотвращения застывания мармеладной массы на ¾ высоты омывается греющим паром, подаваемым в паровую рубашку.

     Уваренная мармеладная масса с содержанием  сухих веществ 72-75 % сливается в  темперирующую машину с мешалкой (XII). Туда же вносится фруктовое пюре, где перемешивается с мармеладной массой. Мармеладную массу перекачивают насосом в смеситель с мешалкой (XIII), установленный над бункером отливочной головки формующего агрегата (XIV). В смеситель подаются также кислота, эссенция, краситель.

     Мармеладоотливочный агрегат имеет цепной пластинчатый конвейер. В ячейки металлических пластин вмонтировано по 4 ряда форм из нержавеющей стали. Дозирующий механизм заливает массу в ячейки форм движущегося конвейера. Верхняя ветвь транспортера проходит после заливки форм через охлаждающую камеру с вентилятором и холодильной батареей, где происходит желеобразование и структурообразование мармеладной массы. Формы с конвейера переходят в нижнюю часть машины, нагреваются от змеевика и подходят к механизму выборки мармелада. При нагревании форм несколько оплавляется поверхность изделий, соприкасающаяся с металлом. В результате этого ослабевает связь между изделием и материалом форм.

     Выбранный из форм мармелад подается на ленточный  транспортер, на котором обсыпается сахаром. сахар подается ковшовым элеватором  (XVI).

     Обсыпанный  сахаром мармелад с влажностью 17-18 % подается на упаковку. 

     4 Технологические условия     

- Мармелад должен  изготовляться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением санитарных  правил, утвержденных в установленном  порядке. 
          - В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют: 
          фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; 
          желейный - на основе студнеобразователей; 
          желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре. 
          - В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют: 
          формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте; 
          пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; 
          резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. 
      Мармелад изготовляют: 
          неглазированный; 
          глазированный шоколадной глазурью. 
          

     Требования  органолептических показателей

     Примечание. Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада - не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, - не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада - не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада - не более 6% по счету в упаковочной единице

 По физико-химическим  показателям мармелад должен  соответствовать требованиям, указанным в таблице. 
      
         

      
     Примечания: 
          1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов. 
          2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется. 
            - Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений. 
          - Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0%. 
          - Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%. 
         - Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР. 

Требования  к сырью 
     . Пищевые кислоты, буферные соли, студнеобразователи, заменители сахара, красящие, ароматизирующие и пенообразующие вещества, применяемые для изготовления мармелада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. 
       

  Упаковка 
          - Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. 
          - Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативно-технической документации, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана по ГОСТ 7730, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки по ГОСТ 12120, массой нетто не более 375 г. Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г. 
          Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г. 
          - Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой по ГОСТ 18510, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР. 
          Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада. 
          При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. 
          - Коробки должны быть художественно оформлены, перевязаны бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или целлофановой лентой, или галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия, или полимерной лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или клапанами, высеченными из раскроя крышки коробки, или обтянуты прозрачной пленкой полностью или в виде пояска. 
          Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха. 
          Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. 
          - Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком, или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия. 
          - Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР. 
          - Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: 
          трех рядов - для формового фруктово-ягодного мармелада; 
          четырех рядов - для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; 
      
     восьми рядов - для резного желейного мармелада. 
          Допускается упаковывать весовой желейный и желейно-фруктовый мармелад, изготовляемый на поточно-механизированных линиях, кроме мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки", насыпью слоями, масса которых не более 1,5 кг, в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг с перестиланием каждого слоя пергаментом, подпергаментом или парафинированной бумагой. 
          Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения СССР. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада. 
          - Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг. 
          Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки по нормативно-технической документации, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов по нормативно-технической документации, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г. 
          Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном. 
          Коробки и стаканы из полимерных материалов укупоривают художественно оформленной фольгой по ГОСТ 745 или крышками из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР. 
          - Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в фанерные и дощатые ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354. 
          Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой по ГОСТ 8273. 
          Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой. 
          Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, массой нетто не более 9 кг. 
          При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованный мармелад в возвратные ящики из гофрированного картона, в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации; мармелад, фасованный в коробки, - в два слоя плотной оберточной бумаги или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, массой нетто не более 8 кг. 
          - Ящики с мармеладом по ГОСТ 10131 массой нетто до 7 кг допускается укладывать в пачки (по 3-5 ящиков в каждой пачке), стянутые стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или полимерной пропиленовой лентой по техническим условиям, или сбитые четырьмя деревянными планками сечением 16x32 мм с восемью угольниками из стальной упаковочной ленты длиной 180-200 мм, шириной 15-20 мм и толщиной 0,3-0,5 мм. Угольники должны прибиваться четырьмя гвоздями длиной 40-45 мм и диаметром 1,8-2,0 мм по ГОСТ 4034.