Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Апреля 2012 в 00:10, курсовая работа
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13).
Таблица 4
Показатели безопасности макаронных изделий
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,3 0,2 0,03 0,03 |
- - - - |
Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол |
не допускается не допускается не допускается не допускается |
<0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя |
Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен |
0,01 0,01 не допускается |
- - <0,2 мкг/кг |
Радионуклиды:
- цезий-137 - стронций-90 |
50 30 |
В готовом к употреб-лению продукте Бк/кг То же |
Зараженность и загрязнен-ность вредителями хлебных запасов |
не допускается |
- |
Металлические примеси |
3*10-3 |
%, размер отдельных частиц не должен пре-вышать 0,3 мм в наи-большем линейном из-мерении |
Микробиологические показатели: | ||
КМАФАнМ |
3*10-3 |
КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
1,0 |
Масса (г) |
S aurous |
0,1 |
То же |
B cereus |
100 |
КОЕ/г, не более |
Патогенные |
50 |
Масса (г) |
плесени |
50 |
КОЕ/г, не более |
дрожжи |
10 |
То же |
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
Заключение
Из результатов анализа литературных источников по влиянию сырья и технологии производства на формирование ассортимента и качества макаронных изделий видно, что источниками для повышения их пищевой ценности могут быть различные природные источники. Которые вносятся в макаронные изделия в определенных количествах, и прослеживается влияние добавок на изменение свойств макаронных изделий и их обогащение теми или иными минеральными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами. От внесения определенного количества добавок зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий.
В настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом.
На качество макаронных изделий большую роль играет сырье, и все этапы производства. Качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
Обогащение недорогих продуктов питания, таких как макаронные изделия, целесообразно в связи с их массовым потреблением, не дороговизной данного продукта. Из этого следует возможность профилактики ряда заболеваний и профилактики авитаминоза у потребителей макаронных изделий.
Список используемых источников